Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación:

Ingredientes:

- 8 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de tocino de cerdo.
- 220 gramos de sal.
- 50 gramos de ají molido.
- 20 gramos de pimienta negra molida.
- 10 gramos de nuez moscada molida.
- 30 gramos de orégano (opcional).
- Una cabeza de ajo chica
- 1 vaso de vino blanco o tinto.
- Semillas de hinojo fresco (Importante para el sabor y el aroma)
- 15/17 metros de tripa salada para embutir.
- 5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación:

- Con una máquina de triturar carne y con el disco grueso, picamos la carne hecha trozos, luego el tocino. Vertemos todo en un fuente y agregamos todos los condimentos. Mezclamos y amasamos.

- Calentamos el vino y agregamos los dientes de ajo bien picados y sin hervir los cocinamos tres minutos. Colamos, desechamos el líquido y los incorporamos a la preparación volviendo a amasar. Conservamos en la nevera hasta el día siguiente.

- La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego la sumergimos en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Después del rellenado, las colgamos para que escurran bien.

- El relleno podemos hacerlo con un simple embudo bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy prieto.

- La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria… Los dejamos descansar un día en el gancho y otro en la nevera. Una vez hayan posado, podemos congelarlos individualmente.

Muy importante:

Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.

Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi, que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. El ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.

Yo personalmente no trituro el tocino, lo corto en pedacitos a cuchillo y lo mezclo con la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y luego al comerlos como embutido seco, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.

En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gusta ponerlos en una sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando. Luego se les da la vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperamos ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Al final lo comemos sobre un plato o tabla de madera ¡Los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!

Chorizo criollo mezcla:

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación:

Ingredientes:

- 4 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de tocino de cerdo.
- 4 kilos de carne de vaca.
- 220 gramos de sal.
- 50 gramos de ají molido.
- 20 gramos de pimienta negra molida.
- 10 gramos de nuez moscada molida.
- Una cabeza de ajo chica.
- 1 vaso de vino blanco o tinto.
- Semillas de hinojo salvaje. Se puede reemplazar con kummel.
- 15/17 metros de tripa salada para embutir.
- 5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación:

Con una máquina tritura-carne y de disco grueso, picamos la carne hecha trozos, luego el tocino. Vertemos todo en un recipiente y agregamos todos los condimentos. Mezclamos y amasamos.

Calentamos el vino y agregamos los dientes de ajo bien picados. Cocinamos sin hervir tres minutos. Colamos, desechamos el líquido e incorporamos los ajos a la preparación volviendo a amasar. Conservamos en la nevera hasta el día siguiente.

La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrato disuelto para evitar que se pudran. Previo al rellenado, la colgamos para que se escurra bien.

El relleno podemos hacerlo con un simple embudo bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para hacer tamaños generosos… Los dejamos descansar un día al gancho y en el frigorífico.

Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.

Estos chorizos son preferidos en Argentina a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.

Chorizos de cerdo Pasqualino:

Dificultad: Fácil

Tiempo medio de preparación:

Ingredientes:

- 5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo) (importante que sea fresca y de buena calidad).
- 400 cc. de vino blanco seco
- 130 gramos de sal fina
- Semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible)
- Dientes de ajo picados finamente (a gusto, no muchos y si es nada mejor, para no matar el sabor del hinojo).
- Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
- Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra
- 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.

Preparación:

Recortamos y apartamos la grasa y el tocino de la carne y la pasamos por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo en trocitos, así también el tocino.

En un recipiente esmaltado o de acero, ponemos solamente la carne troceada con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco.

Empastamos con las manos y dejamos reposar en un lugar refrigerado. Debemos recordar que no le hemos mezclado la grasa, que debemos cortar también a cuchillo. Le espolvoreamos abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en el frigorífico toda una noche.

Antes de embutir, tratamos la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. La escurrimos bien y secamos con un paño de cocina. Introducimos un largo de tripa de tamaño conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Atamos la extremidad de la tripa. Empezamos a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, soltamos la tripa para llenarla. Podemos emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero atamos los chorizos a una medida conveniente.

No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla.  Podemos disponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Completamos con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.