Boloñesa de pollo

Ingredientes: 1 pollo de 1 1/4 Kg. aproximadamente, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zanahoria mediana, 2 tomates maduros, salsa de tomate casera o 1 latita de tomate triturado o frito, de buena calidad, sal, especias y hierbas, todas o a elegir: pimienta negra recién molida, nuez moscada, pimienta de Cayena, orégano, comino, perejil, una cucharadita de salsa París, pasta al gusto. (spaguetti, caracolas, pistón, fideos gordos, etc.), un poco de mantequilla. Método: Calentar el aceite y rehogar la cebolla picada muy fina. Añadir el diente ajo machacado y la zanahoria rallada (así se hace antes) y rehogar brevemente. Agregar los tomates pelados, despepitados y troceados muy finos hasta convertirlos casi en puré. Salpimentar ligeramente y cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando. A media cocción añadir la salsa París. Mientras tanto, deshuesar el pollo y cortarlo en dados muy pequeños. Esta operación resulta infinitamente más fácil si el pollo está a medio congelar, porque de otro modo la carne del pollo resulta resbalosa y el peligro de cortarse es elevado (sobre todo si tenemos prisa) (de hecho, a las 12, que es cuando se me ha ocurrido la idea, he sacado el pollo del congelador y estaba como una piedra). Con los huesos del pollo, un diente de ajo sin pelar, media zanahoria, sal y unas bolas de pimienta, hacer un caldito (aquí no se tira nada), en el que posteriormente coceremos la pasta. Salpimentar el pollo troceado y saltearlo en otra sartén con un poco de aceite a fuego fuerte y seguidamente incorporarlo al sofrito que estaba cociendo lentamente. Remover a fondo y sazonar al gusto. Bajar el fuego y cocer hasta que todos los aromas se hayan mezclado. Si espesa demasiado, añadir un cucharón del caldo. Cuando el caldo esté listo y bien de sabor, colarlo, desprender los restos de pollo adheridos a los huesos (que están deliciosos, por cierto) y añadirlos a la sartén. Después llevar el caldo a ebullición y cocer en él la pasta, dejándola ligeramente "al dente". Escurrirla a fondo, añadir un poco de mantequilla o margarina y un buen golpe de pimienta negra recién molida. Mantener caliente. Rectificar el punto de sazonamiento de la boloñesa. Servir todo junto o por separado. Acompañar de un buen tinto y brindar