| Las intoxicaciones alimentarias en verano |
| De las 15.000 intoxicaciones alimentarias que se producen al año en España, la mayoría de casos se produce en verano. Las altas temperaturas, que favorecen la aparición de gérmenes, son una de las causas más frecuentes. |
Salsas. Hay que extremar la precaución con las salsas. (Puleva Salud)
|
|
| De las 15.000 intoxicaciones alimentarias que se producen al año en España, la mayoría de casos se concentra en los meses de verano.
Las altas temperaturas, que favorecen el crecimiento de gérmenes, la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones son las causas más frecuentes de estas intoxicaciones.
La principal alteración que producen es la gastroenteritis. Se trata de una inflamación de la mucosa del estómago e intestinos, cuyos síntomas más comunes son la diarrea, náuseas, vómitos, pérdida del apetito y molestias abdominales.
Su aparición provoca una pérdida de líquidos y electrolitos que en los adultos sanos no tiene ninguna repercusión, pero que puede llegar a ser preocupante en niños y ancianos y en personas con graves enfermedades previas.
Esta es la razón por la que se aconseja tomar precauciones tanto en la elaboración de los alimentos como en la propia ingesta de los mismos. Estas medidas son fundamentales si se quieren preservar unas condiciones de vida saludables.
|
|
Los agentes que causan las contaminaciones en los alimentos son fundamentalmente bacterias. Estos invitados indeseables son los responsables de que intoxicaciones como la salmonelosis o el botulismo pasen al primer plano en los meses de vacaciones.
En España, de hecho, se contabilizan unas 15.000 intoxicaciones alimentarias al año, y la mayoría de casos tiene lugar en los meses de verano.
Las altas temperaturas, la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones favorecen la aparición de gérmenes y la extensión de las intoxicaciones.
|
Concepto
La salmonelosis es la intoxicación alimentaria más conocida y se origina por la Salmonella typhi. Esta bacteria contamina los huevos y sus derivados, la leche no hervida y la carne cruda, especialmente la de aves, además de aguas no tratadas.
Síntomas
Tras un período de incubación de 12 a 48 horas aparecen náuseas, retortijones intestinales y diarreas líquidas, además de fiebre, dolor de cabeza y de las articulaciones.
Tratamiento
Normalmente es un trastorno leve, que desaparece entre uno y cuatro días reponiendo líquidos, sales y dieta blanda. El uso de antibióticos es controvertido. Excepcionalmente pueden surgir complicaciones como la fiebre tifoidea, con tratamiento y pronóstico diferentes.
Prevención
Aunque el alimento tenga buen aspecto no conviene confiarse porque puede estar contaminado. Es indispensable cuidar la higiene antes de cocinar, tanto la de las manos como la de la superficie. Especial atención debe ponerse a la mayonesa y a los derivados del huevo, sobre todo en verano, ya que pueden sufrir alteraciones por las altas temperaturas. |
Concepto
Es una bacteria presente en las infecciones de piel (forúnculos, etc.). Se transmite cuando las personas con estas afecciones manipulan los alimentos y los contaminan. Las temperaturas elevadas favorecen el crecimiento de estas bacterias en los alimentos. Las natillas, los pasteles, la leche, las natas, la carne manipulada y el pescado son los alimentos típicamente contaminados por el estafilococo.
Síntomas
Tiene un período de incubación de 2 a 8 horas, siendo un trastorno leve de recuperación espontánea de 3 a 6 horas. Puede ser más grave en niños muy pequeños, ancianos y enfermos crónicos.
Tratamiento
El tratamiento consiste en una reposición de liquidos e iones con dieta blanda. El tratamiento antibiótico es controvertido.
Prevención
Aunque el alimento tenga buen aspecto no conviene confiarse porque puede estar contaminado. Es indispensable cuidar la higiene antes de cocinar, tanto la de las manos como la de la superficie. Las personas que tengan infecciones en la piel tienen que usar guantes como protección al cocinar. |
Concepto
El Clostridio perfringes está muy extendido en las heces, el suelo, el aire y el agua. Se transmite por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente.
Síntomas
Una vez en el intestino, produce una toxina que es la causante de un cuadro agudo de diarrea acuosa, espasmos abdominales y de forma menos frecuente vómitos. Aunque el proceso es leve, no es aislado, y puede afectar a mucha gente a la vez.
Tratamiento
El tratamiento consiste en aliviar el dolor con antiespasmódicos y en la administración intravenosa de líquidos, en los casos excepcionales en que aparece deshidratación. El uso de antibióticos es controvertido.
Prevención
Para la prevención es importante guardar la carne cocinada fría, a menos de 5 °C, enfriándola rápidamente, o caliente, por encima de los 60 °C. Nunca se dejará enfriar lentamente a temperatura ambiente. |
Concepto
El botulismo está causado por el Clostridio Botulínico que se encuentra en el suelo, conservas caseras, alimentos preparados en malas condiciones de conservación y heces animales y humanas.
Síntomas
Tiene un período de incubación rápido (entre media hora y 36 horas). La enfermedad se manifiesta con debilidad muscular, náuseas, vómitos, sensación de sequedad en la boca, alteraciones de la visión, espasmos y diarrea.
Tratamiento
El tratamiento tiene que ser rápido y en el Hospital, y consiste en inducción al vómito, lavado gástrico y administración de la antitoxina específica.
Prevención
Consiste en evitar la contaminación de los alimentos: lavado de vegetales, calentamiento de las conservas a 110 °C, 35 min, en olla a presión, impedir la producción de la toxina (salazón, acidificación o adición de nitrito sódico) o destruir la ya formada (calentamiento a 90 °C, 10 minutos antes del consumo. |
Los mariscos y moluscos (ostras, almejas, mejillones, coquinas, vieiras) también pueden producir intoxicaciones cuando se encuentran contaminados por varios agentes, como la salmonella, la escherichia coli, el virus Norwalk o distintas especies de vibriones.
Estos agentes se destruyen con una correcta refrigeración y cocción de los alimentos. Se ha visto que el virus de la Hepatitis A se puede transmitir a través de almejas que no han sido suficientemente cocidas. |
Para protegernos de las intoxicaciones y disfrutar plenamente de las vacaciones, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una serie de normas que se resumen en los puntos recogidos a continuación:
- Precaución con los alimentos naturales. Hay que tener especial cuidado con las ensaladas y resto de verduras crudas. Deben mantenerse media hora en agua con lejía (sin perfumar y sin detergentes), a razón de una o dos gotas de lejía por cada litro de agua.
- Manos limpias. Antes de comer, al cocinar y después de manipular carnes o pescados crudos, hay lavarse las manos. Hay que cubrirse las heridas antes de cocinar.
- Superficies limpias. Al igual que las manos, las superficies sobre las que manipulamos la comida tienen que estar escrupulosamente limpias.
- Temperatura adecuada. Para asegurarnos que los gérmenes patógenos han sido eliminados, la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante la cocción debe ser al menos de 70 grados.
- Separar lo crudo de lo cocinado. La comida cocinada se puede contaminar por el más mínimo contacto con la cruda. Ocurre con frecuencia cuando utilizamos los mismos utensilios para cortar la carne cruda y para servirla en la mesa.
- Aislados y a salvo. Los alimentos cocinados tienen que estar bien guardados, aislados del exterior, y con la refrigeración adecuada, para evitar el contacto con insectos.
- Consumo rápido. La comida tiene que ser cocinada y ser consumida de inmediato, ya que las altas temperaturas en verano favorecen el crecimiento de los gérmenes.
- Agua fiable. En cuanto al agua, ante la más mínima duda, es preferible consumirla embotellada o bien hervida previamente, tanto para beber, cocinar o hacer cubitos de hielo.
|
|
Tema anterior
Primer 
