Para la elaboración del carre, limpiaremos el costillar, pelando las costillas y abriremos la carne para rellenarla dejando falda para enrollarla.
Para el relleno, pocharemos la chalota y el hongo, añadiremos las manitas picadas y echar la harina, cocer un rato y echar un poco de nata. Cuando lo saquemos del fuego, añadiremos el gelburger.
Rellenaremos el costillar y lo ataremos bien. Coceremos unas 2 horas aproximadamente en aceite a unos 100º grados con hierbas.
Cuando este el costillar, ponerlo a glasear con caldo y su jugo. Después lo cortaremos para dividir las raciones.
Para la graten, pelaremos las patatas y las cortaremos muy finas en la corta fiambres, en un molde colocaremos un poco de mantequilla y una capa de patata, sal y pimienta, un poco de queso y volvemos a poner otra capa de patata, asi hasta llenar el molde.
Para las borrajas, limpiaremos las borrajas y las escaldaremos. Las dejaremos en aceite de jamon para que coja sabor. Las pasaremos por harina, y la tempura de maíz, que realizaremos con gaseosa, harina de maíz y sal. Las freiremos en aceite bien caliente.
Truco del Maestro Juan Ramon Sau Ceitegui
Para el costillar, pelar bien las costillas para bajar lo maximo posible la falda del cordero, asi podemos rellenas mas las costillas y atarlo mejor. Esta costillar seria mejor realizarlo y cocerlo el dia anterior, para poder cortarlo sin destrozarlo al dia siguiente.
Para que queden mucho mas brillantes y bonitas realizar una salsa española (fondo de cordero muy reducido) y meterlas en en el horno con la salsa e ir bañandolas con la salsa.
Para el pastel de patata, sobre todo realizarlo nada mas pelar las patatas porque si tuvieramos las patatas mucho tiempo al aire libre se pondrian negras y si las tenemos en agua pierden la fecula y cuando se cuecen no se pega bien el pastel. Taparlo con papel de aluminio para que no se queme.
Para las borrajas, despues de escaldarlas, pasarlas por harina sino no se empapa bien en la tempura.
Receta enviada por Juan Ramon Sau Ceitegui
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