Primero ponemos a cocer las espinacas en una olla con agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas las escurrimos bien y reservamos.
Aparte, ponemos agua a hervir en una cazuela ancha mediana y poco profunda. Una vez hierva bajamos a fuego medio y agregamos un chorrito de vinagre. Vamos cascando los huevos cuidadosamente sobre la cazuela y los escalfamos entre 2 y 3 minutos. Reservamos.
Seguidamente ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté caliente agregamos la harina y removemos ligeramente. Poco a poco vamos agregando la leche sin dejar de remover, hasta que espese la salsa bechamel. Sazonamos, espolvoreamos con el perejil picado y cocinamos unos 5 minutos más, sin dejar de vigilar la salsa. Ponemos a precalentar el horno a 180º.
A continuación colocamos las espinacas formando cuatro nidos en una fuente para horno. Sobre cada nido de espinacas colocamos un huevo y lo cubrimos con la salsa bechamel. Por encima espolvoreamos con jamón picado y con el queso emmental rallado. Gratinamos en el horno unos 2 o 3 minutos.
Servimos caliente.
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