No hay preparación más sencilla y satisfactoria cuando te apetece carne que el rosbif, especialmente si tienes que cocinar para bastantes personas. Es rápido, más que satisfactorio, puedes darle chiquicientas vueltas, acompañarlo con medio reino vegetal y, depende de la pieza que escojas, incluso satisfacer al típico comensal que te dice “uy, es que a mí la carne me gusta más hecha".

Si tienes uno de estos en la mesa, lo suyo es que escojas una pieza como el pez o rabillo de cadera: la parte más fina se cocinará más y habrá carne para todos los gustos. También podéis usar redondo, lomo (alto o bajo) o espaldilla: yo no soy partidaria de dejarme el sueldo en un corte carísimo para el rosbif cuando hay otros que quedan muy bien, pero allá cada uno con sus decisiones.

La técnica de cocinar las verduras al vapor en una olla, en varios tiempos y vigilando para que no se queden sin líquido y se quemen permite que conserven todo su sabor, y dorarlas bien antes les da un toque como asado delicioso. Si queréis que el puré quede más fino, más líquido o ponerle un punto lácteo, ponedle un extra de mantequilla o nata durante el procesado: a mí me tira lo rústico, y con la mantequilla que usamos para dorar y la textura sedosa de la zanahoria y la chirivía me llega más que de sobras.

La salsa tiene un toque alegre de ácido que a mí me gusta mucho, especialmente combinada con el punto dulce del puré. Si no os gusta podéis poner un chorrito de caldo de verduras, leche evaporada, nata líquida o un poco de yogur con una puntita de harina de maíz para que no se desestabilice.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 pieza de ternera de 1 kg aprox (sobrará)
• 4 chirivías (menos si son muy grandes)
• 4 zanahorias
• 2 cucharada de mostaza antigua
• El zumo de medio limón
• 50 g de mantequilla
• Alcaparras al gusto (yo usé 1,5 cucharadas)
• Un chorrito de aceite de oliva suave
• Pimentón ahumado
• Pimienta negra
• Sal
• Perejil fresco

Preparación

1. Untar la carne con el pimentón, sal y pimienta. Dejarla una hora cubierta a temperatura ambiente para que se atempere.
2. En una olla o sartén, dorar bien las zanahorias y las chirivías troceadas con 30 g de la mantequilla y un chorro de aceite (para que la mantequilla no se queme).
3. Añadir 100 ml de agua o caldo de verdura, poner a fuego medio y tapar durante 5 minutos. Repetir la operación. Si se ha evaporado la segunda tanda de líquido y siguen duras –depende un poco del tamaño que tengan y de lo tiernas que sean, necesitamos que queden blanditas–, repetir una tercera vez. Salpimentar al gusto, procesar hasta conseguir un puré bastante espeso y añadir perejil picado. Reservar.
4. Precalentar el horno a 220 grados durante unos 20 minutos (tiene que estar bien caliente). Bajarlo a 200 y poner la pieza de carne a temperatura ambiente, hornear sobre una rejilla con una bandeja o una sartén metálica debajo –para recoger el jugo– entre 15 y 20 minutos, dependiendo del punto de cocción que se busque. Sacar del horno, cubrir con papel de plata y dejar reposar durante 15 minutos.
5. Recuperar el jugo de cocción y ponerlo en una sartén a fuego suave con los 20 g de mantequilla restantes, la mostaza y el zumo de limón, removiendo hasta que emulsione. Servir el rosbif sobre el puré, salsear y añadir alcaparras al gusto.