Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, las berenjenas y calabacines los cortamos en rodajas finas.
En una sartén, con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva, saltea las espinacas con algo de sal y pimienta durante 2 minutos hasta que se marchiten. Quita del fuego, y coloca la espinaca en un bol, retira el exceso de líquido que haya desprendido con una cuchara. Reserva.
En la misma sartén añade un poco más de aceite; agregamos la cebolla y dejamos por 5 minutos a fuego bajo. Luego agregamos calabacines y las berenjenas. *Añade sal y pimienta*. Deja cocinar de 3 a 5 minutos hasta que estén suaves. Agrega los tomates picados en cubos, y cocinamos 2 minutos más.
En una olla ponemos 2 litros de agua con 2 cucharadas pequeñas de sal.
Cuando hierva añade las láminas de lasaña durante 7-10 minutos. Cuando las placas estén blandas, las pasamos a un bol con agua y hielo, después ya podemos pasar a montar la lasaña.
Cuando ya todos los vegetales estén tiernos ponemos las 2 tazas de salsa de tomate, la cucharadita de azúcar y movemos. (Rectificamos la sal si fuese necesario). Apagamos.
En una fuente para horno pon un poco de aceite en el fondo y cubre con láminas de lasaña. Añade la mezcla de vegetales, y por encima queso rallado. Repite el mismo procedimiento pero agregando una capa de espinaca. Al final agrega queso, si quieres puedes poner también salsa bechamel. ¡Ya tienes tu lasaña vegetariana armada!
Ahora lleva al horno hasta que el queso este derretido y gratinado. Puedes espolvorear algo más de queso rallado por encima y decorar con una hoja de albahaca.
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MACHI V
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