El pulled pork es una pieza de cerdo, generalmente, espalda, aguja, hombro. cabezada o cabeza de lomo, cocida muy lentamente y durante mucho tiempo, ya sea en la barbacoa (ahumador), horno o cocido, hasta que se rompan todas las fibras de la carne y de esta manera queda tan tierna que se deshace al manipularla y en la boca es muy jugosa. Es un plato muy popular, en sándwich ya es un clásico de los Estados Unidos, tiene mayor popularidad y origen al sur este del país, donde se come sobre arroz blanco cocido o en un sándwich con mucha salsa barbacoa a base de tomates naturales y especias y con ensalada o cebolla, infaltable en reuniones y fiestas populares, familia, amigos,… la manera más común de comerlo es metido dentro de un pan grande y crujiente recién horneado, se acostumbra hacer cantidades ingentes de cerdo para estas reuniones, a estas ‘fiestas’ se le conocen como el Pig pickin’, donde muchas veces se hacen muchísimos sándwiches rellenos con el asado de un cerdo entero, pero no de un cerdito o gorrino pequeño sino de cerdos de más de 40 kilos, donde una vez en el sándwich es costumbre añadirle un trozo de la piel crujiente dentro, todo esto acompañado de una gigantesca cerveza para maltratarse en toda regla, total!, una vez al año… Como todo plato popular, hay tantas versiones, como cocineros que lo preparen, está versión es la cocida y si bien es cierto no se ha cocido durante cuatro horas en una cazuela normal como debería hacer, he reducido el tiempo con la ayuda de una olla express a una hora y media. Es común añadirle una coleslaw-ensalada de col entre pan y pan, aquí hago un atajo y sale algo más rápida que la original.

RECETA Nº 101 – PULLED PORK SANDWICH

• Raciones: 12 Personas / 12 Sanwiches
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 40 minutos
• Cocción: 180 minutos
  
• Coste: Bajo
• Tipo: Masas, sándwiches y +
• Familia: Sándwiches
  
• Sub Familia: Cerdo
  
• Cocción: Olla express
  

INGREDIENTES

PARA EL CERDO

• 1 pieza de cabeza de lomo o espalda de 1,6 kg
• 1 cc granos de mostaza (puedes usar salsa de mostaza)
• 1 cs orégano seco
• ½ cc sal de apio (opcional)
• 1 cs comíno en polvo o grano
• 1 cp sal ahumada
• 1 cc semillas de hinojo
• ½ cc granos de pimienta
• 1½ cs pimentón dulce ahumado
• 1 cs ajos molidos o finamente picados
• 2 hojas de laurel
• Cuerda para bridar

PARA LA ENSALADA

• ½ col pequeña cortada en juliana fina
• 2 cebollas rojas pequeñas en juliana fina
• 2 zanahorias gordas ralladas muy finas
• 1 cs azúcar
• 4 cs de mayonesa
• 3 cs vinagre de manzana o zumo de 2 limones
• 1 pzca de sal fina
• 1 pzca de pimienta negra molida

PARA LA SALSA

• 4 tomates maduros triturados
• 2cs aceite vegetal
• 2 cs salsa de soja
• 2 cs miel
• 2 cs azúcar de caña
• 2 cs vinagre balsámico
• ½ cs salsa Worcestershire (Perrins)
• 1 cs de ajos triturados
• ½ cs orégano seco
• 1 cp comino molido

PARA EL SÁNDWICH

• 12 panes grandes y crujientes recién horneados o bollos de pan tierno según tu gusto
• 150 gr queso rallado cheddar picante, Gouda chilli, Pepper Jack, Monterrey Jack o similar

PREPARACIÓN

PARA EL CERDO

1. En un mortero trituramos los granos de pimienta, semillas de hinojo, orégano seco y sal ahumada, una vez bien majado, añadiremos el reto de especias y removemos con fuerza un poco más hasta dejar un ‘polvo’ homogéneo y lo reservamos.

2. Pinchamos la pieza de cerdo con un cuchillo o puntilla por distintas partes y bridamos la pieza para que quede bien compacta.

3. Untamos la pieza de cerdo con los ajos molidos e inmediatamente con la mezcla de especias, dejamos macerar un par de horas si es posible y lo metemos a la olla con agua a punto de hervir hasta que cubra bien la pieza, cuando rompa el hervor, añadimos las hojas de laurel,  tapamos y dejamos 1 hora y media a fuego mínimo hasta apagar. Sacamos la pieza y la desmenuzamos con ayuda de un par de tenedores, estará que se deshace.

PARA LA ENSALADA

1. Colocar los vegetales cortados en una juliana fina en un bol y mezcla bien con el resto de ingredientes, añadiendo al final la mayonesa, este proceso se debe hacer recién metido el cerdo a cocer, tapar y dejar reposar hasta que saquemos el cerdo.

PARA LA SALSA

1. En una cazuela a fuego suave, sofreímos el ajo en el aceite hasta que coja color.

2. Agregamos la salsa de soja, vinagre balsámico, azúcar, miel, sal, pimienta y dejamos reducir hasta que espese.

3. ahora añadiremos el orégano, comino, las salsa Worcestershire y los tomates triturados y dejamos reducir una hora a fuego bajo y que espese un poco.

PARA EL SÁNDWICH

1. Cortamos los panes por la mitad y vamos añadiendo en este orden, un poco de la carne de cedo mezclada con la salsa, queso rallado, ensalada, cubrimos con la tapa del pan y servimos inmediatamente.

NOTAS

Usa si quieres salsa barbacoa, o simplemente Ketchup, puedes remplazar la coleslaw por otra ensalada, o simplemente por brotes de las hojas que más te gusten o lechugas variadas. Una “trampa” y opción excelente es la de añadirle a la salsa un par de cucharadas soperas de humo líquido, le darán un toque ahumado como si lo hubieses hecho en la parrilla. si bien es cierto es algo trabajoso, vale la pena para luego tener en la boca un trozo de un sándwich lleno de sabor, jugoso que no olvidarás en mucho tiempo, por cierto, no olvides la cerveza.

COMPARTIDO CON MUCHO AMOR,

MACHI V