Ingredientes:

1 berenjena grande

150 gr. de queso curado

1 cebolla mediana

2 huevos (uno para las croquetas y otro para el empanado)

1 cucharada rasa de perejil fresco picado

Harina

Pan rayado con perejil (por supuesto, puede ser sin él)

Aceite para freír

Sal y pimienta blanca

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180 º C, lavamos y partimos longitudinalmente la berenjena por la mitad, hacemos unos cortes en la superficie, ponemos un chorrito de aceite de oliva y metemos durante 30min. aprox., hasta que se tueste por arriba. Aprovechamos para hacer más berenjenas. Asadas y con pimentón por encima quedan muy buenas para comer tal cual

Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la pochamos hasta que se vuelva transparente, reservamos. Rallamos el queso y, cuando tengamos la berenjena hecha, le sacamos la pulpa y la escurrimos, dejándola sobre un colador de malla fina para que pierda el agua posible.

La trituramos con un tenedor y añadimos el queso rallado, la cebolla, el perejil, el huevo y una cucharada de pan rallado y otra de harina para darle más consistencia. Mezclamos bien hasta que quede todo integrado (si queda líquida se puede añadir un pelín más de harina y/o pan rallado).

Una vez tengamos el relleno listo, con ayuda de dos cucharas vamos dando forma a las croquetas, las enharinamos, las pasamos por huevo y después por el pan rallado y las dejamos en un plato hasta terminar con la mezcla.

Ponemos el suficiente aceite en una sartén pequeña (un dedo más o menos) y, cuando esté caliente, las vamos echando, hasta que se doren por una cara y les damos la vuelta.

Cuando estén doradas por ambos lados las sacamos y dejamos sobre un plato con papel absorbente para que recoja el aceite sobrante.