Saladas

1 – ASAR PIMIENTOS

Ingredientes:

· pimientos rojos · agua y sal · aceite de oliva

Elaboración:

En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal. Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por cada lado. Pela los pimientos en templado, retirando también las pepitas.

2 – CALDO DE CARNE

Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):

· 1/2 kg de carne o de gallina · 1 puerro · 1 hueso de rodilla · 3 litros de agua · 1 hueso de cañada · 1 rama de perejil · 1 cebolla · 1 trozo de chorizo · 1 zanahoria · sal

Elaboración:

Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.

3 – DESALAR BACALAO

Ingredientes:

· una bacalada (en salazón) · agua

Elaboración:

Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro de agua fría.

Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).

Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura constante.

No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.

4 – ESCALFAR HUEVOS

Ingredientes:

· huevos · un chorro de vinagre · agua · sal

Elaboración:

Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir, casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la vez, dependiendo del recipiente. El agua no debe hervir a fuego fuerte.

Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca y escurre los huevos con una espumadera. Recorta los bordes y sirve.

5 – FUMET DE PESCADO

Ingredientes:

· 1 kg de espinas y cabezas de pescado · ½ cebolla · 1 puerro · 1 tomate · granos de pimienta negra · 2 litros de agua · 1 rama de perejil

Elaboración:

Coloca las espinas y las cabezas con el resto de los ingredientes en una cazuela con agua. Deja cocer a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad (1 hora aproximadamente). Cuela, prueba de sal y listo para su utilización.

6 – MACERAR Y MARINAR

Ingredientes:

Ingredientes de marinada para carne o caza: · ½ litro de vino tinto · sal · ½ cebolla · 1 zanahoria · 1 pizca de tomillo · 4 cucharadas de vinagre · 1 hoja de laurel · 5 granos de pimienta

Ingredientes de marinada para pescados: · unas gotas de limón · vinagre · aceite de oliva · sal

Elaboración:

La maceración se aplica especialmente a frutas (principalmente en licor); cuando se realiza con carnes o pescados, se habla de marinar.

Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son dos ejemplos para carnes y pescados.

Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente plana de tal forma que el líquido cubra el alimento. El tiempo de maceración dependerá del tipo de producto. Por ejemplo, un conejo se macera en unas 12 horas, y un lomo de bonito, durante al menos 4 horas. Es preferible que la maceración se realice en el frigorífico.

7 – PURÉ DE PATATAS

Ingredientes:

· 2 patatas · un chorro de aceite de oliva · agua · pimienta molida (opcional) · sal

Elaboración:

Cuece las patatas peladas en un recipiente con agua, sal y un chorro de aceite.

A continuación, pásalo por un pasapuré y por el chino si quieres que quede más fino. Añade una nuez de mantequilla y remueve para que al enfriar no forme costra. Si lo deseas, puedes añadirle una pizca de pimienta molida.

Sustituyendo parte de la patata por verduras (espinacas, acelgas...) conseguirás diferentes purés de verduras.

También puedes preparar purés de manzanas o castañas que te servirán de guarnición de carnes y caza.

8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ

Ingredientes:

· 100 g de harina · sal · 100 g de mantequilla · pimienta (opcional) · 1 litro de leche caliente

Elaboración:

Pon en un recipiente al fuego suave la mantequilla en varios trozos, y cuando esté derretida, añade la harina y mezcla bien para que no queden grumos. A continuación, ve incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Una vez añadida la leche, deja a fuego lento unos 15 o 20 minutos para que cueza, teniendo cuidado de que no se pegue. Salpimenta. El espesor de la bechamel depende de la harina que se añada, según para lo que se quiera usar.

Nunca hagas bechamel en un recipiente de aluminio, porque coge color si se hace con varilla.

Para preparar una velouté, simplemente sustituye la leche por caldo, bien de verduras, bien de carne o pescado, dependiendo del tipo de velouté.

9 – SALSA CON NATA PARA CARNE

Ingredientes:

· nata · foie, berros, pimienta negra, etc. (al gusto) · caldo de carne · sal · perejil picado

Elaboración:

Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne, dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese. Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso. En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto a la salsa. Agrega perejil picado para dar color.

La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado en vez de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.

10 – SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

· 2 kg de tomates maduros · 2 dientes de ajo · 3 cebollas · sal, aceite y azúcar.

Elaboración: