Paleta de cordero con risotto al azafrán

Ingredientes
1 paleta de cordero
Sal y pimienta
Tomillo Alicante
Ají molido
50 grs. aceite de oliva
1 bouquet garni
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
150 cm3 de vino blanco
300 cm3 de caldo de verdura
Risotto al azafrán
1 cebolla
7 dientes de ajo
30 grs. aceite de oliva
250 grs. arroz grano redondo
1 litro caldo
1 brizna de romero
Azafrán
40 grs. manteca
8 dientes de ajo asados
Sal y pimienta

Procedimiento
Retirarle a la paleta la grasa y deshuesarla, reservar.
Elaboración del risotto a la Italiana: Colocar en un recipiente la manteca junto con el aceite de oliva, colocar la cebolla picada, un poco de ajo, agregar el arroz hasta que se caliente, agregar el vino blanco y dejar que se evapore y agregar el caldo a altura.
Ir mezclando el arroz constantemente, delicadamente, agregar el azafrán por último para que no se pierda el sabor.
Agregar el caldo cada vez que se evapore, por último agregar manteca fuera del fuego
Braseado de la paleta: Colocar en un recipiente la cebolla y la zanahoria, agregar el ajo aplastado el laurel, romero y dejar que suden. Condimentar con sal, pimienta y tomillo, enrollar.
Retirar los vegetales sudados, en el mismo recipiente colocar la paleta y condimentar con sal y pimienta, dorarla de todos lados, luego incorporarle los vegetales, el vino y el caldo y tapar, llevar al horno bajo durante dos horas.
Recuperar el jugo del braseado.