Hacemos la bechamel: en un cazo calentamos la mantequilla, añadimos la harina y removemos muy bien, vertemos la leche de golpe y segimos removiendo sin parar, añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada y el queso roquefort desmenuzado, dejar cocer unos 15 minutos a fuego suave. Poner a cocer las láminas es abundante agua hirviendo con un chorrito de aceite (añadimos un par más de las necesarias por si alguna se rompe) y abundante sal mientras preparamos el relleno. Picar la carne, salpimentarla y hacerla en una sartén removiendo constantemente para que no se forme una bola en con el aceite añadir la cebolla y el pimiento muy picado, echarla una vez que la carne casi se haya hecho tardará apróximadamente unos 12 minutos. Una vez bien dorada es aconsejable volver a picar la preparación con una picadora para que quede como una masa suave. Incorporarle una taza de bechamel que hemos preparado que debe estar espesa e incorporar el jamón, mezclarlo muy bien. Escurrimos los canelones cocidos y los colocamos sobre un paño de algodón limpio, una placa de mármol u otra superficie lisa engrasada con un poco de aceite. Con la ayuda de una cucharilla vamos repartiendo el relleno y los enrollamos, los colocamos en una fuente con el resto de la salsa bechamel con queso y espolvoreamos con el queso rallado, los gratinamos en el horno a temperatura alta y servimos enseguida