LA PARRILLADA ARGENTINA
El hombre argentino se siente muy orgulloso de saber hacer asado, y el que no lo sabe, mejor que aprenda o recibirá las burlas de los amigos y familiares. La primera discusión entre hombres, será si la parrilla debe tener el hierro en V o redondo. Porque el hierro en V, hace que se deslice la grasa a una canaleta, pero la grasa que queda ¨fríe¨ la carne; el redondo permite que chorree más la grasa a las brasas y esto le da un sabor distinto, mejor.
Luego, qué es más rico, si con carbón o leños, yo prefiero leños. Y cómo se prende el fuego, si con una botella, haciendo chimenea, evitamos o no el combustible, etc.
La parrilla: debe estar bien construída, con ladrillos refractarios, y el mortero correspondiente a altas temperaturas; además, hay que cuidar la proporción entre la boca y su parte superior, para que el humo no se esparza fuera de la chimenea. El hueco de la chimenea sale por cálculo. La temperatura, la adecuada, no se debe ¨arrebatar¨ la carne dejándola quemada por fuera y cruda por dentro; tampoco se ¨tira¨ la carne con la parrilla fría, quedaría como ¨hervida¨.
Dejo estas cuestiones técnicas para otro blog, no sea que me manden a cocinar asado. Ya le dije a papá que eso es cosa de hombres y yo no pienso hacerlo en mi vida......
La que sigue es una lista de lo que yo recuerdo:
Vacío en una pieza, con el cuerito
Asado de tira, transversal y con el espesor adecuado, de unos 4 cm. No usar asado de falda, que es duro y grasoso.
Asado de tira cortadas a lo largo, mientras más grandes mejor. Ideal para la estaca, un costillar completo.
Este corte que ven aquí me sorprendió, no lo conocía hasta esta semana de agosto de 2010. Se trata de asado sin hueso, muy rico por cierto, lo único molesto es el nervio en el medio.
Entraña, en una pieza
Colita de cuadril, entera
Bifes de costilla, cortados, con o sin lomo.
Bifes de lomo.
Chorizos de campo, de carne de cerdo o cerdo y vaca. Nada de chorizos de pollo, o pollo con alcahucil o tomates secos o pavo, serán ricos, pero un hombre argentino los miraría con desdén. No sería de ¨verdaderos asadores¨.
Salchicha, en rueda
Longaniza, parecida al chorizo pero con semillas de anís. El condimento es ligeramente distinto.
Salame en preparación, antes que se seque, también lo he probado, OK.
Morcilla criolla o vasca. La vasca es dulce y tiene nueces.
Chinchulines. Primero se hierven en agua y leche (optativo). Si son tiras largas se trenza. Es el intestino delgado.
chinchulines a punto de ser hervidos en agua con un chorro de leche
Tripa gorda. Bien limpia, es el intestino grueso
Criadilla. Son los testículos del toro. OK, a no impresionarse que son ricos.
Riñones. Marinados en leche para sacarles el sabor amargo, adobados con perejil y ajo.
Mollejas.
Pollo, entero o en medios o cuartos, nada de presitas sueltas. Y bien adobado con manteca, perejil, ajo, jugo de limón.
Pechito de cerdo, con o sin manta (es decir, con o sin carne arriba).
Provoleta (queso provolone)
Papas, batatas y/o choclos cocidos dentro de foil de Aluminio.
Ají morrón asado directamente, solo o con huevo y/o queso blando adentro.
El acompañamiento típico, es la ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla). La carne se adoba con chimichurri y en el plato agregamos salsa criolla.
Cualquier otra carne será considerada ¨no apta¨ y el asador recibirá las críticas correspondientes al caso. Por supuesto, se toma un buen vino tinto, salvo para los chicos, obviamente o quienes hacen dieta. Mejor que tomen agua y no arruinen el sabor del asado con gaseosas dulces.........
Último consejo, el asador no debe retirarse de la parrilla en caso de tener un perro grande, porque no bien se dé vuelta, el perro le roba algo. Y esto le pasa a cualquiera, incluso al abuelo que era un excelente asador! y de él aprendí todo lo que sé sobre parrilladas.
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