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Texto: Javier Sánchez
Oh, las papas fritas. Tan ricas, tan deseadas y, a veces, tan difíciles de conseguir en casa… ¿Alguna vez te has preguntado cómo es posible que fuera de tu hogar haya restaurantes donde las claven y luego, en la intimidad de tu cocina, no te salgan ni a tiros? La verdad es que todo tiene su truco y algo tan común como las papas fritas no es una excepción.
- Elígelas de buena calidad y que no sean viejas. Para hacerlas fritas, es mejor que la papa no sea muy “vieja”. Es decir, que no haya sido recogida mucho después de su momento ideal de maduración. La vieja es mejor para guisos o para hacer purés con ellas. Eso sí, conviene que sean de maduración tardía: las papas llamadas “nuevas” tampoco son las más apropiadas.
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- Elígelas amarillas o agrias. La papa amarilla o la agria son ideales para hacer una fritura de primera. Están muy bien porque tienen menos cantidad de agua, algo que nos interesa para que nos queden bien.
- Córtalas con un tamaño y grosor similar. Aunque tengas prisa, ten en cuenta que lo ideal es que, al cortar las papas sean lo más parecidas posible entre sí. Si algunas son delgadas como papel de fumar y otras quedan mas gruesas, mientras una se quema, la otra seguirá cruda.
- Quítales el almidón. Un consejo básico. Antes de echarlas en la sartén, sumérgelas un ratito en agua para que pierdan el almidón. Con unos pocos minutos servirá.
- Cúbrelas con aceite. El aceite que utilices es cosa tuya: los hay que lo eligen de oliva y también quienes lo usan de girasol. Lo que es realmente importante es que la sartén tenga las paredes altas y que seamos generosos al cubrir nuestras papas con aceite para que se frían de manera uniforme. La temperatura debe ser potente al principio y luego has de bajar el fuego para que la fritura sea amable.
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- Tras unos minutos, sácalas del aceite y ponlas en papel absorbente. Cuando ya las veas blanditas y aún no se hayan dorado, sácalas de la sartén y ponlas sobre papel absorbente para chupar el exceso de aceite.
- Vuelve a freirlas. Una vez eliminada la grasa sobrante, volvemos a echarlas en la sartén a fuego ahora más vivo y las cocinamos hasta que se doren ligeramente. Lo que queremos conseguir es ese crujiente por fuera que complemente el blandito por dentro.
- Sécalas de nuevo. Llega el momento de volver a sacarlas y también de volver a secarlas. El objetivo vuelve a ser de nuevo la eliminación del aceitazo sobrante.
- La sal, al final. Ni antes ni durante, lo ideal para unas papas impecables es añadir la sal al final. Es más, espera hasta el momento de servirlas para echar la sal y conseguirás un sabor más nítido.
- No las arruines. Bueno, ahora que tienes tus papas perfectas, esas con las que siempre soñaste, disfrútalas con cabeza. Esto quiere decir que no las arruines con salsas industriales ni las dejes enfriar. Aprovecha y cómetelas en su mejor momento.
Fuente: Yahoo España: Los 10 pasos para unas patatas fritas perfectas
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