El gusto por el asado, las empanadas y los platos calientes son un clásico del paladar de los argentinos. Los dulces quedan para el después. Son parte del epílogo, de la sobremesa, de la charla típica posterior a cada almuerzo o cada cena. Hay postres clásicos en la gastronomía argentina, pero también otros que se popularizaron a la luz de la revolución de 1810 y luego se apagaron entre las sombras de las influencias gastronómicas traídas por los inmigrantes.

¿Pero qué dulces se servían durante la primera mitad del siglo XIX? Juana Manuela Gorriti se puso al frente de un libro que grafica casi como una postal a la cocina de la época, esa que nació en los albores revolucionarios. Se trata de "Cocina Ecléctica" un compendio de recetas que sintetizan los sabores de la gastronomía poscolonial.

Entre los postres, la ambrosía gana un protagonismo singular. Heredada en parte de las tradiciones españolas, este postre de base láctea se transformó en uno de los clásicos. La preparación era sencilla: un litro de leche que se hervía, 12 yemas de huevo, 6 claras y ralladura de limón. Se cocinaba al fuego y luego al horno. Según cuenta Víctor Ego Ducrot en su libro "Los sabores de la patria", éste era uno de los postres favoritos de Domingo Faustino Sarmiento.

La leche era una constante en los platos dulces de aquellos tiempos. Asada (antepasado inmediato del flan) o con arroz, formaba parte de la mesa cotidiana durante los primeros años de la Argentina.

Analicemos ahora otra de las preparaciones habituales de las cocinas del siglo XIX, las frioleras. Citada por Gorriti, la encargada de dar a conocer el paso a paso de esta receta en Cocina Ecléctica es Azucena Centeno, una de las mujeres porteñas famosas por su rol en la cocina del período y amiga de Juana Manuela. En una cazuela se colocaban tres huevos, harina, crema de leche, una pizca de sal, seis cucharadas de azúcar y una docena de cerezas. Se desmontaba una vez cocida, se espolvoreaba con canela y se disfrutaba como pocas cosas.

Si bien la cocina argentina se fue construyendo con los cimientos que aportaban los ingredientes locales en conjunto con las influencias que provenían de la mano de los inmigrantes europeos, algunos postres lograron consolidarse a partir de combinaciones nacidas en nuestro país.

El caso más sobresaliente de estas inventivas tiene que ver con el postre vigilante, es decir, el queso con dulce. "Una rareza", según Ducrot porque ningún país europeo se caracterizaba por la combinación. La mezcla entre "Queso Mar del Plata" y dulce de membrillo o batata se popularizó entrada la década de 1920 en un bar de Palermo al que acudían regularmente agentes de policía.

La memoria del paladar nacional acuña los más dulces recuerdos de los postres que hicieron historia en la cocina. A casi 200 años de la Revolución de Mayo es el momento para ir pensando con qué postre festejar el Bicentenario.

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones, los mismos que sustentaban el poder de los caudillos pasado el primer cuarto del siglo XIX, quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero, uno de los primeros antecedentes de la comida que dos siglos después sigue reuniendo a familias y amigos alrededor de una mesa.

Juan Manuel de Rosas es uno de los grandes personajes argentinos que tenían debilidad por la carne asada. Según cuenta el periodista Víctor Hugo Ducrot en su libro "Los sabores de la Patria", el caudillo federal tuvo que adaptarse a las costumbres de los jinetes de su "Guardia del Monte". De ese modo, no sólo aprendió a montar a caballo o combatir, sino que también absorbió las tradiciones en cuanto a la comida. "Asaba costillares enteros y comía a punta de cuchillo", narra Ducrot.

La parrilla es una instalación que con los años se agregó a la gastronomía nacional. En un principio fue el asador el estandarte fundamental de este tipo de cocciones en el ámbito rural. Sin embargo, los procesos de crecimiento poblacional de principios del siglo XX llevaron a que la tradición se trasladara a la ciudad. Fue en la década del 50 cuando se masificó la presencia de las parrillas en las casa y junto a un aumento en la cantidad de carnicerías llegó el asado -para quedarse- en las grandes urbes.

En la actualidad, los gustos porteños dan cuenta de que pese al paso de dos siglos, el asado o la parrillada siguen como prioridad gastronómica a la hora de salir a comer. Es que los millones de departamentos en la ciudad complican la instalación de parrillas en el propio hogar. "Más allá del arraigo en el paladar porteño se trata de una cuestión de disponibilidad: en la ciudad es más la gente que no puede hacer asado en su casa. Por eso llegan a los restaurantes", cuenta Claudio Codina, dueño de La Raya de San Telmo.

Por aquellos años, el asado no se acompañaba más que con pan. Hoy, los acompañamientos son tema de debate ante cada cita. ¿Qué comemos? Vegetales y morrones asados, papas al barro, cebollas al fuego son las variantes más modernas. Sin embargo, así como en cuanto a las carnes las tiras de asado, los chorizos y las morcillas no pueden faltar, también hay clásicos del acompañamiento. Para Codina "la ensalada mixta, con lechuga, tomate y cebolla es un acompañamiento histórico. Pero no podemos negar que las papas fritas también".

El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita. Pero para que el asado sea completo, tiene que haber vino. En ese sentido, el dueño de La Raya explica que en la parrilla hay diferentes gustos: "Hay gente que viene y lo toma solo. Pero muchos argentinos también disfrutan tomarlo con soda. Es un sacrilegio para los amantes del buen beber, pero sobre gustos no hay nada escrito", opina.

Sobre la parrilla, el complemento ideal son las achuras. "Las mollejas son infaltables", cuenta Codina. Es que el sabor de riñones y chinchulines -entre otras- enaltecen el resto de la parrillada. "Pueden agregarse diferenciales, cosas que distingan a cada asador: en nuestro caso conseguimos achuras de otros animales como chivo o cordero. Son cosas especiales que la gente elige", explica Claudio Codina.

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