La masa
Poner la harina junto con la sal, en la mesa de trabajo en forma de corona. En el medio colocar el aceite y los huevos previamente mezclados y media taza de agua fría.
Ir tomando la harina, trabajando con las puntas de los dedos, de a poco hasta formar una masa suave y elástica. Si fuera necesario, agregarle algo más de agua, ya que depende de la calidad de la harina lo que pueda absorber de líquido, pero siempre vigilando que la masa no quede demasiado blanda.
Una vez formada la masa, comenzarla a amasar bien y trabajarla durante 15 minutos hasta que quede con una consistencia media, ni dura ni blanda. Cubrirla con un paño y dejarla reposar media hora.
Tuco:
En una cacerola calentar aceite y dorar la carne, cuando esta empiece a soltar su jugo, añadir la cebolla licuada, luego el tomate y la zanahoria también licuados y el resto de los ingredientes mas dos tazas de agua, dejar cocer hasta el jugo este algo espeso.
Relleno:
Remojar el seso en agua fría y quitarle la membrana que lo cubre. Colocarlo en agua hirviendo y hacerlo cocer.
Lavar las espinacas y cocinarlas al vapor o cocinarlas en una olla solo con el agua de enjuague. Agregarle una cucharadita de azúcar para intensificar el color. Apenas esté marchita retirar la olla del fuego y escurrirlas muy bien. Luego ponerlas en un paño limpio e ir exprimiéndolas hasta quitarles el jugo, luego picarlas.
Otra opción es, una vez escurridas, picarlas y ponerlas en una cacerola al fuego para terminar de secar el líquido.
Procesar la ricotta junto con los huevos hasta formar una crema. Agregar el queso rallado, la espinaca, el seso y condimentos a gusto y mezclar bien todo.
Estirado de la masa Se puede estirar toda junta o si prefieren se puede dividir en dos o tres partes y trabajarla de a una.
Apoyar la masa sobre la mesa enharinada y comenzar a estirar con el palote desde el centro hacia los bordes o sea, hacia arriba y hacia abajo, mientras se va girando la masa. Continuar así hasta lograr el espesor deseado.
Armado de los ravioles
Una vez pronta la masa, cubrir la mitad de la masa con el relleno y cubrirlo con la otra mitad. Ajustar bien y marcar los ravioles, con el palote de ravioles y luego cortarlos con la ruedita. También se puede marcar con el palote de ravioles y luego cortar con rueda doble de ravioles. Con el resto de la masa se procede igual.
Dejarlos orear durante dos horas y luego cocinarlos.
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