Cocina de las Navidades de antaño

Hoy en día se busca exaltar la mesa de Navidad con platos gourmet, refinados, y a veces hasta sofisticados y exóticos.

Es que los tiempos van cambiando y los medios de comunicación, conjuntamente con las grandes empresas, proponen ofertas distintas donde incluso se pretende alcanzar un status social diferente.

Y como los tiempos cambian, con ello las costumbres y, a medida que pasan los años nos vamos olvidando…

¿De que nos teníamos que acordar?, bueno en principio que de que la Navidad nació a partir de una fiesta solsticial en que se reunía a la familia en torno de la mesa para festejar el nacimiento del “dios sol”, que marcaba el fin de las cosechas, la llegada del invierno (con el día más corto y la noche más larga del año) y las promesas de un año prospero por venir.

A partir del cristianismo el día del nacimiento del dios sol fue concedido para que se festejara el “nacimiento de Jesús”, y mi madre siempre nos solía decir que la “cena de la nochebuena” como el almuerzo de la Navidad debía revestir un cierto tono de humildad y recogimiento en torno a la familia.

Hoy quiero rescatar algunas recetas referentes a la Navidad que me han llegado de manos de mi amiga Carmen (nic) de Asturias, que con tanto amor me ha traído de regalo “El libro de las guisanderas de Asturias”, tierra de mi abuela materna, Doña Etelvina Quintana Díaz, y recordar a estas mujeres cultoras del “fuego lento”.

Casadielles, Escaldao y Miñuelos

Casadielles pura artesanía

Las casadiellas caseras es un postre muy rico, especialmente asturiano que se consume principalmente en Navidad y en Carnaval.

Ingredientes:

Se hace una masa bien trabajada con los ingredientes indicados. Se deja reposar un buen rato, se extiende la masa con el rollo y se rellena de nuez, azúcar y un poco de anís dulce.

Se cierra bien utilizando un corta pastas o tenedor. Se pone en una sartén aceite de oliva de la mejor y cuando esté en su punto se fríen.

Cuando el aceite eche humo se hecha echa una cáscara de limón.

Escaldao

Este plato era típico de Nochebuena y Navidad en la zona de mis abuelos (Grado). Según la zona hay variedades en algunos pueblos. Se le añadía leche o miel. La receta era de mi abuela aunque yo nunca llegué a comerla de sus manos.

Ingredientes:

Para hacer la boroña escaldada hace falta dos partes de harina de maíz molida bien fina y una parte de harina de escanda. Se amasa con agua hirviendo, sal y levadura y se cuece en hogaza plana.

En una cacerola se calienta la mantequilla y se le añade la boroña en sopas finas, dejándolo cocer sin dejar de revolver se añade el azúcar continuando la cocción. Debe quedar jugoso.

Escaldao (otra versión)

Este es un postre típico de un pueblo de Candano, Valdemoro, que se hace en Navidad y dura varios días. Manolita, vecina del lugar, lo hace desde niña, a ella se lo enseñò su madre, me la pasó a mí y yo la transcribo a las nuevas generaciones.

Ingredientes:

Se amasa con la harina los huevos, la mantequilla, el azúcar y la levadura y se hace un pan dulce al que se le dará forma de barra larga. Una vez cocido se deja enfriar y se corta en rodajas.

Con el azúcar hacemos el requemado al que añadiremos agua. Dejamos diluir y añadimos la mantequilla y derretimos. Ponemos una capa de torta de pan y remojamos, encima otra capa de pan y volvemos a remojar, así hasta acabar con el pan y el requemado.

Miñuelos

Plato típico de Nochebuena, del día de la mayada y de reuniones familiares. También se conocen como borrachitos y se pueden sustituir la leche por vino blanco.

Ingredientes:

Se desmiga el pan, se baten los huevos y se mezcla. Tiene que quedar una masa jugosa pero consistente. En una sartén se pone la mantequilla a calentar y se va friendo la masa echándola a cucharadas.

En una cacerola se pone a hervir la leche con azúcar, canela y limón, cuando rompe a hervir se añaden los miñuelos y se deja cocer tapado a fuego lento. La miga de pan a ser posible debe ser del día anterior.

Puré de castañas con queso de afuega el pitu y Formigos

Puré de castañas con queso de afuega el pitu

Este postre se solía hacer para días especiales y en la época de castañas para las matanzas y las navidades.

Ingredientes: para el queso: 5L de leche, un poco de cuajo, sal / para el puré: 2kg de castañas, 1 cucharada de harina, un poco de manteca, un poco de leche.

Para hacer el queso se pone leche de aldea en una cazuela baja y se le echa un poco de sal y cuajo. Se acerca al calor de la cocina para que temple. Al día siguiente la leche estará cuajada.

Se prepara el recipiente y se va echando la cuajada hasta que esté bien llena. Se deja dos o tres días, cuando está prensado el queso se saca y no se deja curar porque es mejor fresco.

Aparte se cuecen las castañas y se prepara un puré con un poco de azúcar, un poco de leche y una cucharada de harina. Se cuece bien y se echa en un cuenco untado de mantequilla. Cuando esté frío se vacía y se acompaña con el queso.

Lo típico para hacer este queso es la barrería de barro. La hacen muy bien los artesanos de Llamas de Mouro, con una agujeros para que salga bien la vira de la leche.

La receta que sigue si bien no es para la Navidad, es seguro que si el nacimiento hubiese ocurrido en España y con más exactitud en Asturias, a María se lo hubiesen dado a comer…

Formigos

Este plato era comida casa obligada a todas las mujeres después de tener un hijo.

Ingredientes: pan, huevos, azúcar, mantequilla, vino blanco.

Partir el pan en trozos pequeños retorciéndolo. Batir los huevos y echar el pan dejándolo unos minutos para que absorba bien el huevo. Se pone la sartén con la mantequilla a calentar y echamos el pan mojado sin dejar de revolver.

Cuando están dorados se añade el azúcar y se sigue revolviendo hasta que ésta se deshaga. A continuación se le añade el vino blanco y se deja cocer unos minutos.

“Vamos despierta Maria
que ta llorando l´tu neñu
dai de mamar que tien fame
cantai suavín que tien sueñu
pon´i la albarda a la burra
vamos marchar d´esti pueblu
que nus lu quieren matar
y yo nun quieru perdelu
que ye fiu miu y fiu de Dios
y vien a enseñanos un mundu mejor
y en el portalin de piedra
taben María y José
taba María llorando
taba nerviosu José.
Saca un pañal de la cesta
y lava esti n´el rio
sube Maria a la burra
tapa al neñín que tien frio
y vámonos lejos cuanti más mejor
que´Herodes ta llocu y nun tien razón”

Como bien vimos muchas de estas recetas no mencionan las cantidades exactas de los ingredientes y no se trata de un error o como hacen algunos programas actuales de televisión – cocina, a fin de vender luego los cursos, sino porque nuestras abuelas no utilizaban generalmente medidas, sino que era: “un poco de esto, otro poco de aquello, un poco de algo más, otro poco de aquello otro, algo más de esto porque se nota que le falta” y como dijo mi abuela “si quieres aprender y saber como se hace quédate a mi lado y mira”.

Por Norberto Petryk

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