Reducir el transporte implica disminuir la contaminación, y fomentar la red local de productores contribuye a mantener la biodiversidad y proteger la cocina de temporada. Ésas son las premisas que impulsan el movimiento "km 0", de Slow Food, una iniciativa que otorga un distintivo acreditativo a aquellos restaurantes o cocineros que incluyan en su carta, al menos, cinco platos "km 0". Para ello, los restauradores deben comprar directamente a tres productores, como mínimo, que se encuentren a menos de 100 kilómetros del restaurante. El plato debe prepararse con un 40% de ingredientes adquiridos a los productores cercanos, y el 60% restante ham de ser ecológicos o aprobados por el movimiento Slow Food.

En España, la provincia de Vizcaya cuenta con el récord de profesionales certificados, 15 de un total de 60 cocineros en 59 restaurantes de todo el país.

Cele -Celestino-