El chocolate (en náhuatl: xocolātl) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura Mokaya de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.3 Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco
fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas
de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían diversas
especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes comenzaron a
cultivar el cacao en México.4 De hecho, la mayoría de la gente mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.
El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa alimento de los dioses,llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.
EL ORIGEN
El cultivo, el uso y la elaboración cultural del cacao eran tempranos y extensos en Mesoamérica,
a los cuales el árbol del cacao es nativo. Cuando se poliniza, la
semilla del árbol de cacao forma finalmente una especie de vaina u oreja
de 10 a 35 cm de largo colgada de las ramas, dentro de la vaina hay de
30 a 40 granos almendrados de color pardo-rojo incrustados en una pulpa
dulce y viscosa. Los frijoles son amargos debido a los alcaloides dentro
de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido
por los seres humanos. La evidencia sugiere que puede haber sido
fermentado y servido como una bebida alcohólica ya en 1400 aC.
Mientras que los investigadores no están de acuerdo en que la cultura mesoamericana domesticó por primera vez el árbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una bebida parece haber surgido en México.
Los científicos han podido confirmar su presencia en vasos de todo el
mundo mediante la evaluación de la "huella química" detectable en las
muestras de contenidos que quedan. Se ha encontrado un recipiente de
cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en
sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900-900
aC). Por ejemplo, una embarcación de este tipo encontrada en un
yacimiento arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz
(México) data la preparación del chocolate por parte de los pueblos
pre-olmecas desde 1750 aC. En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de Mokayanan proporciona pruebas de las bebidas de cacao que datan incluso antes, a 1900 aC.
Hacia el año 1500 a.C., los olmecas de La Venta en Tabasco,
México, fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida,
las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y le añadían
diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron quienes
comenzaron a cultivar el cacao en México. La evidencia más temprana de la domesticación de la planta de cacao data de la cultura Olmeca desde el período Preclásico.
En Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como bebida
medicinal, sin recetas para uso personal. Todavía queda poca evidencia
de cómo se procesó la bebida.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin
y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada
en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del
Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz,
concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de
lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija
está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley)
no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en
la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación
más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de
chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto
Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas
(entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el
chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile.
En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida
preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras).
Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o
energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
Los mexicas
premiaban a los mejores guerreros de la época otorgándoles el derecho
de consumir libremente chocolate. También a los soldados se les
otorgaban especies de bolitas hechas con polvo de cacao para que
pudieran preparar su chocolate a lo largo de la guerra.
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán
le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad,
hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo
1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril,
para honrar al dios del cacao, Ek Chuah,
un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas
pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e
intercambio de regalos.
- Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua, otros dicen que se tomaba 50 tazas diarias. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl
(casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los
hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy
común entre los mexicas y mayas.
Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran
primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que después se
mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa
del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se
volvía a mezclar –según ciertas proporciones– con la bebida; finalmente
se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente
que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían –según el
gusto– diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz
como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El
resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y
picante.
- En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran
tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente
para el comercio de la época.
Sin embargo, nuevos estudios arqueológicos revelan que el cacao es,
en efecto, de origen sudamericano, y que se consumía en Ecuador desde
hace unos 5500 años.
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