Cannoncelli alla bresciana (Cannelons à la bressane)

Questa minestra è del tutto campagnola. Apparecchiate ventiquattro oncie di farina, e con solo cinque once fate una polenta dura al fuoco con acqua e sale, indi mettete il rimanente della farina sulla tavola facendo un vano nel mezzo; ponete ivi sei rossi d’uova, e la polenta, quando è quasi fredda, impastatela bene formandone un pastone piuttosto duro, aggiungendo perciò se occorre dell’altra farina, fate una farsa prendendo delle foglie di verze o di broccoli scottandole e triturate ben fine, soffriggansi in un padellino con una cipollina ben triturata, sale, droghe, ponetela in una terrina aggiungendovi un poco di pane e formaggio grattugiato, legate la farsa con qualche tuorlo secondo la quantità. Spolverizzate la tavola con farina, stendetevi col matterello (rouleau) ben fina la pasta, mettendo sull’estremità di essa un cordone di farsa, doratela con l’uovo battuto e fate rotolare l’estremità sopra la farsa formandone una canna, unendo col pollice la lunghezza del cannoncello; tagliate questo col coltello della lunghezza del pollice e terminate l’operazione secondo la quantità che ne vorrete fare. Disponete una grande cazzeruola o caldajo al fuoco con acqua abbondante e sale, e quando bollirà versatevi i detti cannoncelli, che in dieci minuti circa di bollitura saranno cotti; allora col mescolo forato levateli dall’acqua, lasciateli sgocciolare bene, poneteli in una zuppiera spargendovi sopra del formaggio lodigiano grattugiato e del butirro tosto.

Testo ormai fondamentale della nostra cucina è Modernità della cucina bresciana (o anche nelle edizioni successive Tradizione e modernità della gastronomia italiana La cucina bresciana) di Camillo Pellizzari. Uscito negli anni Sessanta, inizialmente come fascicoletto dell’Ente Provinciale per il Turismo di Brescia, è stato via via ampliato grazie anche ai vari contributi inviati all’autore da semplici cittadini, cuochi e massaie, venendo in seguito pubblicato per i tipi dell’Editrice Sardini di Bornato : una sorta di Artusi bresciano! La prima ricetta del capitolo delle minestre asciutte è quella dei Casonsèi . (La ricaviamo dalla seconda edizione del 1969) Casonsèi – Ingredienti: proporzioni secondo il numero: ravioli da riempirsi, carne trita, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo, aglio, sale, burro q.b. Sono una specie di ravioli a base di carne trita, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo ed aglio, lessati e serviti ben caldi conditi con formaggio grana e burro cotto alla salvia. Un ottimo ripieno per casonsèi è il seguente: si fa prendere il colore biondo rosso ad un bel pezzo di burro (che può anche essere sostituito con unto di arrosto e midollo di bue o vitello); tritare finemente carne di pollo (meglio se prima fatta insaporire nel burro e salvia) od arrosto di vitello che si aggiungeranno al burro imbiondito insieme a qualche cucchiaiata di buon brodo per formare una polentina un poco dura. Completare col formaggio grattugiato, in buona misura, sale, pepe, cannella, droghe. Tenere sul fuoco questo ripieno cinque minuti circa e, prima di levarlo, aggiungervi anche un uovo che dovrà incorporarsi al composto senza rapprendersi. Perciò si consiglia di rimescolare ed amalgamare lontano dal calore, cioè appena tolto dal fuoco. Si può fare lo stesso ripieno mettendovi del prezzemolo trito e l’odore, molto tenue, dell’aglio, se piace. Nelle edizioni successive e ampliate fatte con l’Editrice Sardini troviamo anche fra le ricette camune, un’altra versione del piatto.

ASADO AL HORNO - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado.

Ingredientes  -  2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido. 

Preparación  -  En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua.  El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto.