Mis abuelos quisieran el trabajo de Francisca Holder Ges. Darían lo que no tienen por ocupar su puesto solo una semana. ¿Y quién no? Debe ser uno de los mejores empleos del mundo: catadora de café, del mejor café de Cuba.
Diariamente Francisca prueba más de 30 tazas del producto. Un sorbito y define, en un santiamén, la calidad, el valor, el destino de los granos. Es más: la mujer está tan adiestrada en su labor, que con una catadura puede definir el país de origen de la muestra. «Yo sé si el café es de Kenya, de Colombia o de Cuba», explica Holder Ges, quien hace más de 40 años anda en estos ruedos.
La precisión de su paladar se pone a prueba día a día en la empresa Alto Serra, en el extremo oriental de la Isla. Ahí llega cada jornada poco después del amanecer. Con su hablar pausado, su humildad señorial, comprueba los rasgos de la materia prima que traen desde los campos. «Es mi responsabilidad velar por la calidad del producto», agrega mientras prueba la exótica infusión.
—¿Es difícil convertirse en catador?
—Imagínate... ¿Tú sabes cuántos hay en Cuba? Solo somos seis. Yo soy la única mujer.
—¿Por qué tan pocos?
—Tenemos algunos que hemos ido preparando en el país, pero no tienen la certificación internacional. «Para eso hay que ir al extranjero y hacer las pruebas requeridas, comprobar el desarrollo de las papilas gustativas. Nosotros estamos solicitando que los muchachos que tenemos aquí puedan presentarse en el examen, porque hay que garantizar el relevo».
—¿Las pruebas son costosas?
—Las mías fueron en el año 1973. Primero fuimos a México, y luego nos llevaron a Alemania. Allá estudiamos y aprendimos. Solo éramos dos cubanos. Todo eso es muy caro, y puedes suspender y perder la inversión. Pero vale la pena porque Cuba es un país con café de calidad.
—¿Cualquiera puede ser un catador o existen rasgos específicos?
—Sí hay que tener un paladar bien sensible, pero eso se practica. Yo digo que los catadores son como los atletas: tienen que entrenar constantemente.
«He preparado a muchachos de todos los lugares. Cubanos, coreanos, de Burundi, de Kenya, de Nicaragua, y todos han sido buenos. Pero para eso tienen que tener los cinco sentidos puestos en el trabajo».
—¿Los cinco sentidos?
—Exactamente. Desde el olfato hasta la vista, el tacto, el paladar. No solo es probar el café y ya. Uno desde que ve la materia prima lo primero que hace es morder el grano, antes de tostarlo. Desde ahí ya revisas el olor, la textura, el color y la humedad. Esos detalles te adelantan la calidad que tendrá el producto o si tiene algún problema.
—El trabajo suyo es muy atractivo… ¿Qué debe hacer una persona para convertirse en catador?
—Lo primero es que tiene que gustarle mucho lo que hace. Parece fácil, pero no se crea usted que es un paseo. Cuando a la gente no le agrada el sabor, las papilas se contraen y no captan bien los detalles; por eso es importante que no le haga rechazo al producto. Lo otro es que no se puede fumar, ni beber, ni comer con exceso de sazones; y las mujeres no pueden abusar de los cosméticos, porque contaminan el paladar y la materia prima. Tampoco se debe trasnochar.
—¿Cómo llegó a la profesión?
—Casi de casualidad. Estaba en Santiago de Cuba y me enteré de un anuncio para un curso de catadores. Me lo dijeron y yo no le hice caso, porque a mí no me gustaba tomar café. Entonces me dijeron que eso era lo que estaban buscando, que ese era un requisito: gente a las que no le gustara.
—Pero es una contradicción…
—Aparentemente… porque el que no lo toma frecuentemente no está viciado del sabor, y puede apreciarlo mejor.
—¿Usted se vició por el camino?
—Figúrate, son muchos años en esto, más de 40... A uno se le pega. Por la mañana siempre cuelo un poquito; me hace bien. Fluyen mejor las ideas, mantienes mejor humor, estás más activa…
«Cuando te adentras en este mundo te sientes diferente. Martí decía que el café “tiene un misterioso comercio con el alma”, y es verdad. Yo me canso de buscarlo y buscarlo, sin atraparlo… pero puedes sentir que de veras está ahí».
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