Algunos Gourmets dicen que el mejor café (kopi) del mundo es el “Kopi Luwak”. Si nos hemos de basar en su precio -más de mil euros el kilo- sin duda lo es. Dice la leyenda que este café adquiere sus impresionantes cualidades porque el Luwak (la civeta:Paradoxurus hermaphroditus elige los mejores granos y al pasar por su tracto digestivo adquieren sus características organolépticas. ¿Es cierto o es una leyenda urbana?



Para rastrear la historia del Kopi Luwak debemos ir 200 años hacia atrás, cuando los colonos holandeses establecieron plantaciones de café en las islas de Java, Sumatra y Sulawesi.

-¿Que dónde está Sulawessi? Es una de las Islas de Indonesia. Vamos, que aquí:



En estas islas vivía una civeta -una especie de gato grande que ahora se ha hecho famoso pues parece ser el vector del SARS-, Su aspecto es este:



Paradoxurus hermaphroditus

Este animalejo tiene la costumbre de subirse a los árboles frutales y comer sus frutos. Los frutos rojos del café maduro no le pasaron desapercibidos y empezaron a comerlos, a no digerirlos y a arrojarlos entre sus excrementos.

Los gramos encontrados entre los excrementos no parecen nada excesivamente atractivo... pero en la idea de no tirar nada que acompañó a aquellos colonos les hizo utilizar los granos de café encontrados en tan extraña situación y descubrieron que su sabor era muy especial. Especialísimo. Y empezó a ser muy apreciado.

Esto es lo que se decía, ¿pero era algo más que una leyenda urbana? Es verdad que mucha gente paga actualmente hasta mil euros el kilo por este café, pero ya sabemos los efectos de la sugestión. ¿Qué podía aportar la civeta? ¿De verdad elegía los mejores granos o era algo que pasaba en el tracto digestivo con los mejores y con peores granos? ¿Y si era algo del tracto digestivo qué era?

Massimo Marcone es un científico de alimentos de la Univesidad de Guelp en Ontario. El no tenía ninguna vocación en convertirse en experto en Kopi Luwak, pero en 2002 le llamó un productor de televisión hablándole el Kopi Luwak y quería que le hiciera un análisis para ver si de verdad ese café era diferente.



Primero la petición le pareció absurda, una pérdida de tiempo, una leyenda urbana; pero, por fin, aceptó el encargo.

Primero analizó los granos y no observó nada especial, pero vistos al microscopio con 100 000 aumentos y observó que la cáscara estaba como picada de viruelas, algo que no ocurría en los granos normales. Así que algo había diferente. Casi con seguridad que había sido producidos por los enzimas digestivos. Claro que unos microscópicos agujeritos no justifican un cambio de sabor.

Había algo. El siguiente paso lógico es el que siguió Massimo se preguntó si los encimas habían afectado a las proteínas del interior del grano. El análisis dijo que sí, muchas proteínas estaban partidas. Eso podría justificar el cambio de sabor, ¿pero, realmente había cambio de sabor?

Buscó a un experto en sabores de café. Un catador profesional. Y le hizo una prueba doble ciego (ya saben, aquella en la que ni el investigador ni el investigado saben si la muestra que prueba era Kopi Luwak o no) y el experto siempre acertó y dijo que el Kopi Luwak tenía menos acidez y menos cuerpo. 

(Dicho así, a mi me parece que está describiendo un aguachirle -o aguachirri como dice mi abuela-, pero nunca lo he probado, así que a callar).

El caso es que simplemente los enzimas actuando sobre la superficie no parece motivo suficiente para romper las proteínas del interior del grano. Ahora bien, si el grano de café lo ponemos en un medio acuoso tiende a germinar. Por el tracto digestivo de la civeta está un día o día y medio -es decir, empieza la germinación-, al hacerlo las proteínas cambian, ... y cambia de sabor. Cuando los granos germinan un poco se llaman malteados. Así que, probablemente, lo que produce la civeta es un café malteado.

El caso es que no era una leyenda urbana. Efectivamente en Kopi Luwak tiene otro sabor. Pero mucho me temo que a mil euros el kilo nunca lo probaré. ¡Qué le vamos a hacer! A no ser que usted, amigo oyente, me invite a uno.

Observación: esto son notas que utilizo en mis programas. No están bien escritas. Son a vuela pluma. Si le interesa el tema, puedo prepararle una versión más elaborada.

Ravensbrew un vendedor de kopi luwak
Massimo Marcone