Risotto de Gambas y Espárragos

Ingredientes

140 gramos de arroz redondo
250 gramos de gambas
250 gramos de espárragos verdes frescos
de los gruesos
50 gramos de queso parmesano
20 gramos de mantequilla sin sal
1 cebolla mediana (unos 200 gramos)
1 pimiento rojo mediano (unos 150 gramos)
1 puerro limpio
1 zanahoria mediana
3 dientes de ajo medianos
100 ml de brandy (unas 10 cucharadas)
70 ml de aceite de oliva (unas 7 cucharadas)
1 litro de agua
2 cucharadas pequeña de sal

Elaboración

Como la receta tiene varias fases lo mejor
será cortar y preparar todo al principio y
así podremos hacer todos los pasos de la
receta de risotto de seguido. Así que pela
la cebolla y córtala por la mitad. Una de
esas mitades tienes que picarla muy, muy
finamente, resérvala en un plato. La otra
mitad pícala también pero no hace falta que
sea tan fina. Reserva ésta en un bol donde
iremos añadiendo las demás verduras con las
que haremos el caldo.
Pela los ajos, pícalos bien finos y ponlos
en el plato con la cebolla que hemos picado
también muy fina. Corta el pimiento rojo en
trozos pequeños. Corta el puerro por la mitad
a lo largo y luego corta en juliana (en tiras
finas). Pela la zanahoria y córtala en trozos
pequeños. Añade el pimiento, el puerro y la
zanahoria al bol que tenemos con la cebolla
para el caldo.
Pela las gambas y no tires ni las cabezas ni
las pieles. Mete las gambas peladas en el
frigorífico bien cubiertas para que no se
 estropeen. Si los espárragos son gruesos
tendremos que prepararlos para nuestro risotto
(si son muy finos o de conserva sáltate este
paso). Con un cuchillo corta la parte del final
del tallo que es muy grueso (y suelen estar un
poco encallecidos), tira ese trozo. Luego con
un pelador de verduras (un pela patatas o un
cuchillo bien afilado) quita la piel verde del
espárrago hasta que se vea la parte blanca de
su interior (no tires estos restos, resérvalos
a parte). Ya solo queda cortar los espárragos
en varios trozos (fíjate en la fotografía).
Ahora podemos empezar con la receta.
En una cacerola pon 2 cucharadas de aceite de
oliva y las cabezas y las pieles de las gambas.
Pon a fuego medio para que se tuesten un poco
las cáscaras y con la ayuda de un cucharón o
un cazo estruja las cabezas para que suelten
su jugo. Deja así durante 2 o 3 minutos y a
continuación añade el brandy. Sube el fuego
para que se reduzca el brandy y se evaporé
todo el alcohol (si no lo haces luego sabrá
feo por el alcohol). Cuando se haya reducido
el brandy a la mitad añade el agua, 1 cucharada
pequeña de sal y la piel de los espárragos (si
las tienes y si no no pasa nada). Deja a fuego
fuerte hasta que hierva. Cuando hierva empezará
a soltar espuma  que quitaremos con una
espumadera y a continuación bajaremos el fuego
y lo dejaremos a fuego medio bajo durante
30 minutos.
Ahora vamos a preparar una crema de verduras
que incorporaremos al caldo que estamos
preparando y así nuestro risotto tendrá un sabor
a verduras muy bueno. En una sartén pon 3
cucharadas de aceite de oliva y añade el bol con
las verduras que teníamos reservadas para el
caldo (cebolla, zanahoria, pimiento y puerro) y
una cucharada pequeña de sal. Rehoga a fuego
medio durante 10 minutos y luego pasa todo al
vaso de una batidora. Espera a que el caldo esté
preparado.
Cuando el caldo lleve 30 minutos pásalo a otra
cacerola colándolo para que quede bien limpio.
Tira los restos de las gambas y los espárragos.
Pon la cacerola con el caldo filtrado a fuego
medio fuerte (pero sin que hierva) y añade los
espárragos que habíamos limpiado (si son de
conserva sáltate este paso). Tenemos que dejar
en el fuego entre 5 y 12 minutos dependiendo
del grosor del espárrago. Te recomiendo que
saques de vez en cuando algún espárrago y
pruebes si está a tu gusto. Cuando estén en su
punto saca con una espumadera y resérvalos.
Ahora  añadiremos un par de cazos de nuestro
caldo al vaso de la batidora donde están las
verduras que acabamos de rehogar. Tritura todo
muy bien (debe quedar muy fino) y luego
incorpora toda esta mezcla al caldo. Remueve
bien y prueba de sal. Es importante que el caldo
esté en su punto de sal para que le de un buen
sabor al risotto, así que añade sal poco a poco
hasta que lo encuentres en su punto y recuerda
que al final del todo cuando añadamos el queso
rallado éste aportará un poco más de sal así
que no te pases. Luego deja el caldo a fuego
medio hasta que lo necesitemos para nuestro
risotto.
Pon en una cazuela (o en una cacerola baja) de
unos 25 cm de diámetro las 2 cucharadas de
aceite de oliva que nos quedan. Pon a fuego
medio fuerte y añade las gambas para que cojan
color. No dejes mucho para que no se sequen las
gambas, cuando las gambas se doren un poco
sácalas de la cazuela y resérvalas.
Ahora baja a fuego medio y añade la mantequilla.
Cuando se funda la mantequilla añade el plato
que teníamos con la cebolla y los ajos muy
finamente picados. Deja que se poche (ablande)
muy bien la cebolla pero sin que se queme.
Luego añade el arroz y remueve bien durante un
par de minutos. A continuación añade 3 cazos
de nuestro caldo bien caliente y deja a fuego
medio. Remueve constantemente el arroz para
que suelte el almidón (y se ponga mas cremoso
el risotto). Cuando el arroz absorba casi todo
el caldo añade otro cazo de caldo caliente y
sigue removiendo. Repite esta operación hasta
que el arroz esté en su punto. Ésto te puede
llevar entre 18 y 25 minutos dependiendo del
tipo de arroz. Si además tienes el fuego
demasiado bajo o el caldo muy poco caliente
el tiempo se prolongará aún más.
Cuando el arroz esté en su punto añade los
espárragos, las gambas y el queso rallado.
Remueve bien y solo te queda servir.
Buen provecho y a la mesa!!!!