Las frutillas: secretos y receta

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 10 de noviembre de 2010, 05:13 AM

Muchas veces me enrosco buscando el origen de tal o cual alimento, tratando de ubicar el lugar preciso al que pertenece. Esta vez, micuriosidad me llevó a leer y buscar datos sobre el origen de las frutillas y, luego de cierto tiempo invertido en el tema, me encontré con la imposibilidad de definir si realmente son europeas o americanas.

Antes de que los conquistadores llegaran a América, las únicas frutillas que se conocían en Europa eran las silvestres. Si bien los romanos fueron quienes comenzaron a cultivarlas, su tamaño y sabor dista bastante de la frutilla que comemos comúnmente hoy en día.

Con el descubrimiento de América y su posterior conquista, se conocieron otras variedades de frutillas. Una de las máspopulares fue la "Fragaria chilenosis" que crecía naturalmente en el sur de Chile. Según cuentan los historiadores, esta frutilla era de un color morado ysu sabor tenía cierta semejanza a la guinda. Si bien esta variedad era silvestre, se sabe que antes de la llegada delos conquistadores, los habitantes de la zona ya solían cultivarla.

Esta frutilla fue llevada a Europa alrededor del 1700 y cultivada en los jardines del reales de París, pero con tanta mala suerte que,por elegir las más bonitas, sólo llevaron plantas hembra, volviéndose imposible su reproducción. Por lo tanto, estas plantas daban hermosas flores pero ningúnfruto.

Otra de las variedades americanas que cobró popularidad fuela "Fragaria virginiana", nativa de Canadá y Estados Unidos, y que fue llevadaa Europa por el 1600.

Parece ser que por casualidad, llegaron a un viveroeuropeo hembras de "Fragaria chilenosis" coincidiendo con machos de "FragariaVirginiana".  Así surgió la "FragariaAnanassa" (como se denomina a la frutilla que comemos comúnmente), la cual tomógran popularidad debido a su rico sabor.

Por lo tanto, la "Fragaria Ananassa" ¿es europea oamericana?  Algo así como la disputasobre la nacionalidad de Carlos Gardel, ¿no? ¡Pero no importa! Al igual que el Gran Carlitos, la "Fragaria Ananassa" pertenece a todo aquel que esté dispuesto a disfrutar de ella.

Existen un montón de variedades de frutillas y la mayoríade ellas son plantas bastante rústicas que no tienen demasiadas exigencias encuanto al clima y los cuidados.  Yo tengoen mi casa, y mi único problema para cosecharlas en cantidad, son lospájaros.  ¡Claro, no son tontos! Y ni bien empiezan a tomar ese color rojo que hace que a uno se le haga agua laboca, se lanzan desenfrenadamente con la impunidad del que vuela libre y sin límites. 

Durante varios años libré batallas encarnecidas contralos pájaros pero debo admitir que siempre me ganaron. Ahora, y después de negociar, llegamos a unacuerdo: algunas quedan para ellos y otras las cubro, de manera que ninguno se priva de disfrutar de ricas y maduras frutillas cortadas de la planta.

Cuando vayan a utilizar frutillas, no dejen de tener en cuenta los siguientes secretitos:

- Nunca las pongan en remojo mucho tiempo porque absorben mucha agua, perdiendo su concentraciónde azúcar y con ella su dulzor, quedando aguachentas.  Mejor lávenlas un par de horas antes de utilizarlasde una manera rápida y déjenlas a temperatura ambiente sobre un papel absorbente, bien separadas entre sí para que se sequen.

- No les saquen el cabo hasta que estén listas para ser usadas, ya que eso les hace perder sabor.

Hay un postre que a mis hijos les encanta (y es uno de mis favoritos), que se llama las Frutillas Caramelizadas al Chocolate. Definitivamente NO es para guardar, más bien hay que hacerlo y comerlo casi inmediatamente.

Lamentablemente, y como vamos a trabajar con almíbarcaliente (lo cual encierra ciertos peligros), para esta ocasión lo mejor es quelos chicos estén afuera de la cocina.

Primero se lavan como les explicamos arriba. Luego hacemos un almíbar a punto "quebradizo". Para ello colocamos 1 parte de azúcar con 1/3 parte de agua y llevamos a ebullición revolviendo con una cuchara de acero. Hay que asegurarse de limpiar bien los bordes del recipiente con un pincel limpio para que no queden partículas de azúcar y se forme caramelo antes de que tengamos nuestro almíbar al punto deseado.

Antes de que el azúcar comience a hervir, se forma una espuma marrón que concentra impurezas del azúcar. Eso, es bueno retirarlo y continuar con la cocción.

El punto quebradizo se da entre los 145ºC y los 150ºC,pero si no tenés termómetro, podés tomarlo como el momento antes de que el azúcarcomience a tomar color. Para darte cuenta, vas retirando azúcar con una cucharita y la colocás en agua fría. Unavez que está frío lo mordés. Cuando elpunto es el deseado, es transparente y se quiebra al morder sin pegarse en losdientes, mientras que si le falta un poquito vas a ver que también se quiebra, pero se pega a los dientes.

De pasarse un poquito, no habría mayor problema en elgusto, pero el azúcar tomaría color, perdiéndose ese efecto cristalino que dael almíbar sobre la frutilla.

Cuando el almíbar está a punto, llevamos el recipiente ylo apoyamos en agua fría durante 5 segundos para detener la cocción. Colocamos un repasador en la mesada y apoyamos el recipiente hasta que el almíbar se tranquilice.

Insertamos un cuchillo chiquito, de oficio, a la alturadel cabo de cada frutilla y la sumergimos en el almíbar. Retiramos y damos tresgolpecitos para que caiga el excedente y apoyamos la frutilla en papel mantecao asadera enmantecada. Para retirar el cuchillo de la frutilla nos ayudamos conotro cuchillo. ¡Ojo! No usen los dedos si quieren seguir teniendo sus huellas digitales...

Se debe trabajar con velocidad para poder sumergir lamayor cantidad de frutillas antes de que el almíbar se enfríe. Si bien éste se puede calentar, se corre el riesgo de que el azúcar se "invierta" volviendo aser granulada y blanca.

¡Ahora sí! Coloquen chocolate fundido en un recipiente y ¡desaten a las fieras!

Otro postre fácil se puede hacer salteando las frutillas,cortadas a la mitad, en un poco de manteca y agregándoles azúcar. Cuando el azúcar comienza a fundirse flambeamos con un licor de naranja. A mí me gusta el grand marnier, pero también puede ser cointreau o triple sec.

Sólo recuerden que para flambear deben correrse delfuego, colocar el licor y dejar la botella antes de volver al fuego. También esimportante apagar el extractor. Seamos conscientes de que los fuegos en lacocina pueden ser peligrosos y evitemos accidentes.

Se coloca en un plato hondo una bocha de helado y se leagregan las frutillas. O, si se prefiere, se puede poner brownie debajo, unabocha de helado y sobre ella las frutillas salteadas. ¡Es riquísimo!

Chef Ariel Rodríguez Palacios

 

Editor, Realizó su formación académica en las principales escuelas
de gastronomía francesa y ha trabajado en prestigiosos
lugares, como el Ritz Hotel y la Maison Fauchon de París.

 

Su pasión por la comida y la enseñanza se ve reflejada en
los libros que ha publicado a lo largo de su carrera.
Actualmente es el director del Instituto Argentino de
Gastronomía.