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| De: IGNACIOAL (Mensaje original) |
Enviado: 12/03/2011 09:23 |
FONDÓN Y SU GASTRONOMÍA
Gastronomía
El asentamiento musulmán de Fondón y la posterior repoblación cristiana ha dejado innumerables restos arquitectónicos, culturales y, por supuesto, gastronómicos. Son muchos los platos típicos elaborados en Fondón como legado más significativo de aquella época, y que, aún hoy día, se preparan en multitud de hogares. Una de los mayores atractivos de la cocina de Fondón es su adaptación a la escasez de materias primas de antaño, extrayendo ingenio para elaborar a partir de ellas un amplio abanico de posibilidades culinarias.
Fondón, un paraíso de los sentidos, empezando por el gusto
 La gastronomía tiene, en Fondón, un auténtico paraíso para los sentidos: variado y amplio; tradicional e innovador; consistente y frugal; clásico y exótico; en definitiva, abierto a todos los gustos y, sobre todo, al gusto de quien sabe apreciar la profundidad de los sabores de la tierra y el mar.
Como bien retrató Cristóbal Guerrero Martín en su libro gastronómico ‘La Cocina de Fondón; De moriscos y repobladores’, una auténtica tentación para los sentidos, Fondón abre el paladar de cualquier visitante y provoca el apetito de quien se limite a escuchar hablar de los manjares situados sobre sus mesas.
El amante de la buena mesa, podrá empezar a conocer Fondón a través de sus entrantes, de variado calado. Desde los gazpachos, de almendras, de pepinos y de tomate; hasta las sopas, de aceite y vinagre, de calabaza con leche, de costra, de escarola, de espárragos silvestres, de pescado o de enfermos, de tropezones o alpujarreña, tostada, blanca o la salsilla de pescado y la sopa de tomate al fondo; pasando por sus variadas ensaladas, como la de alcaparras, la Alpujarreña, la de amarillo y limón, la de anchoas, la de apio y manzanas, la de bacalao y la de bacalao ‘asao’ con tomates y huevos, la ensalada de berros, la de capotes, la de pimientos y la de verano, la ensalada minera, la de noche o el salpicón, el ‘empedrao’ y las pipirranas, de bacalao con alcaparras o de tomates secos.
Una cocina que no se priva de exquisiteces basadas en la verdura, un alimento tan almeriense, plasmado en platos como las alcachofas fritas o marineras, los barcos de berenjenas o las berenjenas con tomate o en escabeche, los capotes fritos, las cazuelas de espárrgos, habas verdes, de huerto o de berenjenas, los espárragos rotos, la ‘fritaílla’, las habas de Fondón, el revoltijo, la sartén de verduras, las setas con huevos, la sobreasa de collejas o los inspiradores flan de berenjenas y pastel de calabacín.
 El menú sigue avanzando buscando platos de mayor consistencia, haciendo una parada obligada en los arroces, presentados con bacalao, con caracoles, con ‘papas’, con carne, con habas y bacalao, con longaniza o con verduras; así como el arroz minero, el serrano, el ‘caldúo’ o el arroz de costa.
También las pastas y masas encuentran en Fondón aplicaciones muy sugerentes y especiales, como la cazuela de fideos con habas, las gachas colorás, los extraordinarios gurullos con perdiz e hinojos (casi un pecado), las pastas para envolver o los tallarines. También la patata es un pilar angular de la cocina de Fondón, desde los afamados Atascaburras hasta las patatas al orégano, con ‘huevos estrellaos’, con tomate, en ajillo, en ajopollo (otra tradición almeriense) y las patatas serranas, las de verano o las castizas ‘alpujarreñas’.
Y qué decir del huevo, auténtico reclamo turístico de la zona, para verlo y disfrutarlo en cazuelitas serranas o al estilo alpujarreño, con arenques, con verduras o con espinadas; sin olvidar sus típicas tortillas, de alcachofas, bacalao, berenjenas, calabaza, cebolletas, collejas o espárragos camperos, sin olvidar su revoltijo con tomate.
Llegamos a los guisos, verdadero patrimonio cultural de La Alpujarra y de Fondón en particular. Qué decir de la butifarra con judías blancas, la cazuela de aves, la de harina ‘tostá’ y la cazuelica, por no hablar de la cocina ‘mareá’, el estofado de lengua, los guisados de cardos, hinojos o el ‘guisillo’, con o sin caracoles; los guisos alpujarreño, de correas, de espárragos silvestres o de garbanzos, patata y arroz; las lentejas viudas, los potajes alpujarreño de acelgas, de figüelos, de hinojos o de minero, las tortas de caldo de puchero o los tropezones de alcachofas con magra.
Para cerrar la mesa grande, los pescados y las carnes. En el primero de esos apartados, protagonismo especial para el bacalao, en sus versiones de pastores, en fritadilla, en escabeche, o en buñuelos de bacalao, sin olvidar las cazuelas de sardinas y de tomates y bacalao. Las sardinas también cobran una fuerza especial en Fondón, en cazuela, escabeche o serranas. Junto a bacalao y sardinas, el escabeche, el pescado mojado y el pescado con naranjas, los arenques con tomate y la deliciosa salsa de anchoas.
Y por fin las carnes, todo un despliegue de sensaciones que va desde el asado hasta las diferentes variedades del pollo, al tomillo, alpujarreño, con aceitunas o en salsa de hierbas; pasando por el lomo al perol o con batatas, el cordero al estilo pastor o al ajo cabañil, el cerdo con naranjas y frutos secos, los ajillos, la fritadilla de conejo, la morcilla con tomate, la paila de cordero o choto, las inevitables pajarillas, el pavo relleno, la perdiz en escabeche o el pastel de carne.
 Para terminar, los postres, empezando por los tradicionales, como la conserva de membrillo y el cuajado de almendras o de leche y arroz, el dulce de cerezas, la fruta en almíbar, la jalea de acerolas, los palos de dulce, el pozo de sandía, la tarta de almendras y las yemas de Santa Teresa.
Y junto a ellos, los basados en la tradición repostera de moriscos y repobladores, como el alfajor de almendra y de azúcar, el bizcocho de Palacio Real, el budí, los buñuelos de viento, los chorizos de dulce, ladrillos de hojaldre y el manjar blanco, las orejas de fraile y el pan de pobre, los pestiños de Fondón y el pan de pobre, y los roscos, en todas sus versiones de roscos, de crema, de aguardiente, de manteca, de santo o de sartén, además de su versión de rollos, bien de huevo o bien de miga; sin olvidar las tortas, de dulce, de Fondón o de mosto, y el turrón de almendra. Para una buen digestión, cómo no regar con una mistela, un ponche caliente o un refresco de limón.
http://www.fondon.es/Servicios/Informacion/informacion.nsf/lecturacss?ReadForm&id=04046&nv=Informacion&tipo=doc&r=046-Gastronomia
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Recetas típicas
Nuestro mayor agradecimiento a Antonio Gázquez Expósito, que nos ha cedido amablemente las recetas aquí nombradas, extraídas de su libro "La cocina tradicional de Filabres Alhamilla".
Gazpacho de tomate
 Es muy similar al llamado "gazpacho andaluz". A finales de verano se producía la cosecha del tomate en Fondón debido a su tardía vega por cuestiones climáticas. El tomate, acompañamiento de plato frío en ensaladas y gazpachos.
Ingredientes
- Tomates maduros
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde tierno
- Aceite de oliva
- Pan de hogaza
- Vinagre de vino
- Tomillo
- Pan de hogaza
- Ajos
- Sal y pimienta negra molida
Preparación
- Pelamos los tomates y los partimos en trozos pequeños, o los pasamos por un rallador de pan para separar la carne de la piel. Picamos la cebolla y el pimiento en cuadros pequeños.
- Hacemos una masa en forma de pasta triturándolo todo. Antiguamente se trituraban con el almirez o el mortero, ahora con la batidora. Se añaden varios dientes de ajo muy picados (la cantidad está en el gusto por el ajo de cada uno), sal, aceite abundante y unas migas de pan mojadas en vinagre, pimienta y tomillo. "Trabajar" la masa y sus aliños hasta conseguir "el punto" a gusto del comensal.
- Diluir esta masa en agua muy fría. Pasarlo todo por un colador no muy espeso. Si usa batidora no es preciso.
- Cortar el pan en trozos pequeños, freírlos, y añadirlos al servirlo.
Cocido
Tal y como suena, son varias las formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo. Casi siempre es sin color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce con otro nombre como es la "Olla de berza", que es un cocido que unos lo presentan en "blanco" y otros le ponen "color" con uno de los sofritos que se apuntaban al principio.
Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingredientes.
Géneros y cantidades para 4 personas:
- 250 gr. de garbanzos
- 2 patatas medianas
- 100 gr. de judías verdes
- 1 tomate maduro
- 4 espinazos salados
- Un rabo, oreja, tocino
- 200 gr. de carne o costilla fresca
- 2 trocitos de hueso rancio de jamón
- ¼ de gallina o pollo
- 3 l. de agua
- 1 morcilla, sal, pimienta
Modo de elaboración:
Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón. Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido.
Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos.
Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más).
Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente.
En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo.
Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más.
A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.
Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas). A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.
Cocido de nabos con hinojos
 Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas.
Es una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción.
Los demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del cerdo.
Migas de harina: (Trigo, sémola y panizo)
 Son las más generalizadas. Pueden hacerse con un solo tipo de harina, o incluso mezclar harinas de varios cereales, como harina de trigo de molienda fina y de panizo, harina de trigo y sémola, harina de trigo más basta, sémola de trigo sola etc. De cualquiera de las maneras elegida, el plato será de quitarse el sombrero.
Géneros y cantidades para 4 personas.
- 1 kg. de harina
- 1 litro y medio de agua
- 2 dl. de aceite de oliva V.E.
- 4 dientes de ajo
- Sal
Modo de hacerlo:
La cantidad de 1 kg. de harina es algo excesiva para unas migas para 4 personas, pero siempre es mejor que sobre algo a que falte, o, lo que es más probable, que se una alguien más al festín. Un consejo que quiero dar a todo aquel que nunca haya hecho unas migas y se atreva con ellas por primera vez, es que no tenga miedo, ya que este plato es de lo más agradecido a la hora de elaborar, porque se puede ir corrigiendo durante el tiempo de elaboración. Lo explico a continuación:
Para iniciar la elaboración, prepararemos de antemano todos los ingredientes: el agua, la harina (ésta debe tamizarse porque es habitual encontrarse algún visitante) los ajos pelados y cortados en láminas finas, y la sartén de las de hierro, la cual pondremos al fuego y cuando empiece a estar caliente, agregamos un dl. de aceite, extendiéndolo por toda la sartén. Incorporamos un puñadito de harina y con la rasera (ésta debe ser de hierro fuerte porque si no se doblará) la moveremos para que no se queme, debe quedar doradita y rápidamente ponemos el agua para que no se nos queme (esta operación es la que va a dar el sabor a las migas). Salamos, incluso que esté algo salada el agua, puesto que la harina restará sabor.
Cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la harina tamizándola de nuevo, esto hará que mezcle mejor con el agua de la cocción y la soltemos antes. Cuanto más blandas las dejemos más nos costará "desliarlas".
Una vez mezclada la harina con el agua, a fuego lento, las estabilizamos y dejamos cocer por espacio de 2 ó 3 minutos sin volver para conseguir lo más preciado de las migas y que hace las delicias de los pequeños, y como no de los mayores (creo que todos recordaremos a nuestros abuelos en la chimenea moviendo aquellas migas y repartiendo las exquisitas "Conchas" que se conseguían después de poner un chorrito de aceite) levantando un poco las migas por el centro y los extremos, se vuelven las migas arrancando las conchas y retirándolas de las migas para degustarlas (hay que comerlas rápidamente porque se enfrían pronto y no están tan buenas).
Aquí sabremos si la sal que hemos puesto es suficiente o necesitaremos por el contrario poner algo más, yo aconsejo no poner mucho de principio, porque si no es suficiente siempre hay tiempo de agregar más, ya que si no es así y las salamos demasiado ya no tendrán remedio y unas migas saladas no es aconsejable, puesto que pedirán mucha agua después y esto será de muy mal gusto para el estómago.
Una vez conseguidas estas conchas, seguimos con la elaboración de las migas, que será sin parar de moverlas con la rasera a fuego lento hasta que estén lo sueltas que a cada uno les guste; pero debemos incorporar los ajos cortados en láminas a la mitad de la cocción: 10 minutos desde el inicio aproximadamente, (hay mucha gente que pone los ajos en el aceite entes de iniciar las migas para dar sabor al aceite y no es mala idea, pero sacan demasiado sabor a ajo; el hecho de poner los ajos en mitad de la cocción y crudos, es porque van a transmitir a las migas un perfume diferente, ya que el sabor principal de las migas debe ser el de la harina cocida lentamente, unido al sabor que nos proporcionó la operación que realizamos al principio).
Seguiremos moviendo las migas y es conveniente a esta altura de la cocción incorporar algo de aceite, si les hiciese falta, y esto lo podemos averiguar viendo que la rasera después de remover la masa está impregnada en una fina capa de aceite; si no es así debemos incorporar un poquito más, pero hay que tener cuidado, porque si ponemos aceite en exceso las migas saldrán muy pesadas.
Es costumbre en toda la comarca hacer estas migas con los tropezones de matanza, (carne de cerdo cortada a trocitos y frita con aceite de oliva y unos ajos, también puede llevar unos trocitos de tocino e incluso de hígado). Estos tropezones se empezarán a hacer un poco antes del inicio de las migas, así cuando necesiten la segunda puesta de aceite se le incorporará aceite del frito con las tajás, lo que dará un sabor mucho más agradable al acabado final.
Después de 20 minutos desde el inicio, las migas estarán listas para comer, debemos hacerlo pronto para que no se sequen y las acompañaremos como dije al principio, con los tropezones elegidos a gusto de cada uno. Hay quien dice que hace unas migas en 5 minutos con estas ollas modernas de ahora pero este plato tiene su tiempo de elaboración y nadie podrá cambiar esto: la harina debe cocer lentamente y evaporando (destapadas). Si no es así, serán migas, pero no de las que se elaboran en esta comarca. ¡Que aprovechen!.
Hojuelas (Gachas tortas, harapos)
 Con este nombre se conoce en la comarca este singular plato, aunque algunos lo elaboran con los nombres de "Gachas tortas" que nos llega a la comarca desde Fiñana que es el lugar donde más influencia tiene este plato. Y los "harapos" de la parte del Levante de la provincia, sobre todo de Vera; sin embargo en los pueblos de la sierra el plato recibe el nombre de "Hojuelas", sobre todo en Castro de Filabres y Olula de Castro. Es una singular olla mitad gachas y mitad guiso y como es natural, el caldo, cuya base es el pimentón.
Géneros y cantidades para 4 personas:
- 2 patatas medianas
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento seco (choricero)
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates maduros
- 1 dl. de aceite de oliva V.E.
- 1 cucharadita de pimentón (opcional azafrán)
- 100 gr. de habas tiernas (opcional caracoles)
- Sal, cominos, laurel
- 2 l. de agua
Para las tortas:
- Harina de trigo duro, agua, sal.
Modo de hacerlo:
Preparar los ingredientes de la siguiente forma:
En primer lugar elaborar las tortas (Hojuelas), haciendo una masa con la harina, la sal y el agua, dejar reposar unos minutos en el frigorífico y aplanarla con un rodillo de madera. ( Si no se tiene rodillo se puede hacer con una botella de cristal, pero con cuidado de que no se rompa). Esta operación se puede realizar con toda la masa, o hacer bolitas más pequeñas y hacer hojuelas pequeñas, (deben quedar muy desiguales y no hacerlas más grandes de 4 o 5 centímetros, después son un problema en la olla y se rompen) que se reservan tapadas con un trapo de cocina hasta que sean utilizadas para que no se resequen.
Se pelan y se cortan las patatas en trozos medianos y se mantienen bañadas en agua. Se pica la cebolla pequeña, igualmente los tomates, los pimientos se cortan a tiras finas, los ajos se fríen con un poco de aceite y en el mismo, el pimiento rojo limpio de semillas y se deja enfriar.
En una cacerola de paredes altas, con el aceite a temperatura media, se ponen las patatas escurridas y se rehogan, incorporándole inmediatamente la cebolla, los pimientos y 4 ó 5 minutos después los tomates, haciendo una especie de sofrito con todos estos ingredientes. Agregamos la cucharadita de pimentón y si se quiere algo de colorante. Seguidamente incorporamos el agua y seguimos cociendo a fuego medio. Mientras tanto, en el mortero, majamos primero los cominos, después y junto con estos el pimiento, y, cuando estén bien majados hacemos lo mismo con los cuatro dientes de ajo fritos.
Pasamos al mortero un poco de caldo de la cocción y ponemos todo el majado en la olla. El tiempo transcurrido hasta aquí desde que pusimos la olla al fuego debe ser de 15 minutos, en este momento incorporamos las hojuelas y las habas tiernas, o los caracoles (si ponemos caracoles, deben cocerse anteriormente, después de haberlos limpiado concienzudamente) y las hojas de laurel. Seguimos cociendo 10 minutos más a fuego lento y el plato estará listo para servir.
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Olla de berza
 Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en Tabernas, aunque se elabora en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde a penas encontramos algún tropezón que no sea "la berza"; o sea , que el 90% del producto que integra la olla es "berza".
Otras aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor energético bastante aceptable.
Géneros y cantidades para cuatro personas:
- 250 gr. de garbanzos
- 2 patatas medianas
- 1 berza de un kg.
- 1 tomate maduro
- 4 espinazos salados
- 1 rabo, oreja, tocino
- 2 trozos de hueso rancio de jamón
- Unos trozos de morcilla (opcional)
- 3 l. de agua
- Sal
Modo de hacerlo:
La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos. Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción. Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza. La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.
Olla de calabaza
 Otra olla con las mismas características de las anteriores, sólo que el producto principal es la calabaza; lo demás igual que la anterior, pero con color. Es muy típica en todos los pueblos de la comarca, elaborándose con más frecuencia en los pueblos de la sierra y Gérgal.
El acabado de esta olla es bastante denso, debido a que gran parte de la calabaza al cocer se deshace y proporciona a la olla un caldo espesito y de una gran originalidad. La calabaza se incorpora a trozos medianos en la misma fase que en la olla de berza la berza y el sofrito debe ponerse cuando la calabaza.
Esta olla, al igual que la olla de berza, tiene un sabor muy particular, lo que hace que los pequeños de la casa encuentren siempre una barrera a la hora de tomarla. Pero si conseguimos acostumbrarlos, habremos ganado adictos y continuidad a nuestra cocina.
Olla de trigo
 Esta sí que es una olla importante en toda la comarca; yo diría que es el guiso que más se elabora y que más aceptación tiene entre grandes y pequeños. Es una olla que además de contar con un elevado y variado número de ingredientes, el acabado es de lo más pintoresco y variado al mismo tiempo. Se presenta en "Blanco", con hinojos o sin ellos, en Color también con hinojos o sin ellos. Y con una gran variedad de otras verduras que son opcionales. De todas formas, es una olla que yo invito a elaborar puesto que podemos considerarla como olla oficial de la comarca, junto con alguna otra preparación como ya veremos más adelante. Y, aunque parezca que su confección es difícil, ni caso: es de lo más fácil.
Géneros y cantidades para cuatro personas:
- 300 gr. de trigo majado limpio
- 200 gr. de garbanzos
- 2 patatas
- 100 gr. de judías verdes
- 2 tomates maduros
- 4 dientes de ajo
- 1 ramillete de hinojos tiernos
- 2 trozos de hueso de jamón rancio
- 4 trozos de espinazo de cerdo salado
- 1 oreja salada
- 1 rabo salado
- 4 trozos de tocino salado entreverado
- 4 trozos de morcilla de arroz
- 100 gr. de costilla de cerdo fresca a trozos pequeños
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de colorante (azafrán)
- Sal
- 3 l. de agua.
Modo de elaboración:
La elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero, rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla seca del grano. una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí termina la primera fase.
2ª fase: El día anterior a la preparación del trigo hay poner los garbanzos en agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la segunda fase.
3ª fase: Preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos. Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación, ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾ partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos. Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5 minutos más, incorporamos los trozos de morcilla , arreglamos de sal y el trigo estará listo para comer.
El sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.
Si no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque de sabor especial al trigo. Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias y cardos no le están nada mal.
Ensalada Alpujarreña
Ingredientes
- 4 pimientos para asar
- 4 tomates bien maduros
- 2 cebollas o 4 cebolletas
- 4 huevos
- 3 dientes de ajo
- Aceitunas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Tomillo o estragón
Preparación
- Se asan los pimientos, se pelan, limpian y se parten en tiras. Se reservan. Al tiempo se asan las cebollas o las cebolletas (sólo la parte blanca). Se pican en tiras finas. Se reservan.
- Se pasan los tomates por agua hirviendo, se limpian de piel, semillas y centros. Se pican finos.
- Se cuecen los huevos procurando queden tiernas las yemas.
- Se fríen los ajos partidos en láminas, sin que lleguen a quemar. Se pasan con su aceite por el mortero añadiendo un toque de tomillo o estragón (al gusto).
- Se mezcla todo y aliña con el aceite y ajo.
- Se decora con las aceitunas.
Pollo Alpujarreño
El pollo fue una carne al alcance de las familias, ya que casi todas tenían su "corral de gallinas" como uno de los elementos básicos de la economía familiar. Aún así, el pollo era usado en días relevantes.
Ingredientes
- 1 kg. de carne de pollo (partido en trozo pequeños, sin piel ni grasa)
- 250 grs. (aprox.) de cebollas
- 150 grs. (aprox.) de pimientos verdes para freír
- 300 grs. (aprox.) de tomates maduros
- 1 berenjena, vino alpujarreño (blanco)
- 1 cabeza de ajos
- Pimentón dulce
- Cominos
- Sal y aceite de oliva
Preparación
- Se pone sal a cada trozo de carne y se fríe hasta dejar bien dorada. Se reserva.
- En el mismo aceite hacemos un sofrito así: primero los ajos (y reservamos), luego la cebolla y los pimientos verdes (partidos ambos en tiras finas). Cuando empiecen a estar tiernos añadimos el tomate limpio de piel y centros y picado muy menudo y la berenjena partida en trozos pequeños (debemos haberlas puesto un rato antes en agua con sal). Ponemos sal al gusto. Mantenemos en el fuergo hasta que esté hecho el sofrito.
- Hacemos un "majao" con los ajos, pimentón (una cucharada), aceite (un "chorro" como una o dos cucharadas, los cominos (una cucharadita), y se añade todo a la carne (sofrito y "majao"). Removemos.
- Añadimos un vaso de vino alpujarreño y dejamos cocer a fuego bajo durante unos diez minutos. Servimos luego caliente y con un buen vino de Fondón.
Potaje de minero
Ingredientes
- 1 vaso de agua lleno de habas secas
- 1 vaso de judías blancas
- ½ vaso de arroz
- 4 patatas
- 1 pimiento rojo seco
- 2 tomates secos
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- Perejil
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva y sal
Preparación
- El día antes ponemos en remojo todas las semillas (habas, judías blancas), por separado. Al día siguiente , ya tiernas, quitamos a las habas la "cocorota".
- Con agua fría se ponen a cocer las judías blancas y las habas, hasta que queden tiernas. Se añaden el pimiento y los tomates.
- Cuando estén cocidas las semillas , sacamos el pimiento y los tomates. Separamos la carne del pimiento (con ayuda de un cuchillo) y lo ponemos en el mortero (o batidora, mejor) con los tomates. Añadimos los ajos, fritos con anterioridad. Se tritura todo.
- Se incorporan las patatas.
- Cuando empiece a hervir se añade un buen chorro de aceite de oliva, se remueve bien, y poco después se incorpora el majado.
- A los diez minutos con fuego fuerte, se añade el arroz. Se deja cocer a fuego fuerte cinco minutos , y a fuego lento quince más.
Postres Típicos
- Ladrillos de Hojaldre
- Manjar blanco
- Mantecados
- Pebete: masa harinada muy típica en la antigüedad en Benecid mezclada al tacto y colocada sobre una hoja de parra. Seguidamente se coloca al horno y se sirve en cuenco y cuchara de madera.
1-http://www.fondon.es/Servicios/Informacion/informacion.nsf/lecturacss?ReadForm&id=04046&nv=Informacion&tipo=doc&r=046-Recetas AYUNTAMIENTO DE FONDÓN - RECETAS TÍPICAS
2-LA COCINA TRADICIONAL DE FIALBRES ALHAMILLA - ANTONIO GÁZQUEZ EXPÓSITO |
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