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EL ACITRÓN



ACITRÓN

" Conozco cuánto estimáis a los hermanos de Don Fernando - prorrumpió de súbito el banquero, comiéndose un grueso ACITRÓN . ( Venganza en Sevilla  - Matilde Asensi . Página 193 ) " .

       

Sevilla, 1600. Una de las ciudades más prósperas del mundo , es el escenario en que Catalina Solís la protagonista de Tierra firme ,  llevará a cabo su gran venganza. Catalina cumplirá el juramento hecho a su padre adoptivo de hacer justicia a sus asesinos, los Curvo, dueños de una fortuna sin igual , amasada con la plata robada en las Américas. Su doble identidad como Catalina y como Martín Navares Ojo de Plata y un enorme ingenio , le llevan a diseñar una venganza múltiple con distintas estrategias que combinan el engaño, la seducción, la fuerza, la sorpresa, el duelo, la medicina y el juego, sobre un profundo conocimiento de las costumbres de aquella sociedad. En su arriesgada aventura plagada de peligros y emociones, la acompañan algunos amigos de Tierra Firme ( su primera novela de la trilogía , que culmina con su tercera novela "La Conjura de Cortés "  y sus nuevos cómplices, pícaros supervivientes, dispuestos a dar su vida por su ama .

5:28acitron de biznaga

Es conveniente cuando se lee  cualquier libro o novela , atender las notas a pié de página que pone a veces el editor  , el traductor o el propio autor , dando algunas explicaciones aclaratorias  o puntualizaciones  necesarias , para una mejor comprensión del argumento, situación en la época , noción geográfica o cualquier otra justificación . Ello enriquece la comprensión del texto y los conocimientos personales del lector . Pero , a veces no existen estas notas y es cuando se hace necesario contar con la ayuda de  algún buen diccionario o buscar el apoyo bibliográfico imprescindible . Hoy día con este medio de Internet , por el que navegamos asiduamente  , es bastante fácil conseguir la información precisa .
Esto me ha sucedido a mi hoy , cuando leía con fruición la trepidante novela de Matilde Asensi , magníficamnte escrita y documentada , " Venganza en Sevilla " .

Veamos entonces ¿ qué es el Acitrón ?  :

Se trata de un dulce , elaborado en México , con el producto obtenido de una planta cactácea  ( cactus  , actualmente especie botánica protegida por ley ,  se la conoce como BIZNAGA = Echinocactus platyacanthus  ) .

                 


La BIZNAGA es una cactácea que tuvo gran importancia para el antiguo pueblo mexica, ya que era aprovechada con fines medicinales, religiosos, de comercio y alimenticio. En la época prehispánica se empleaban la flor y la pulpa de la biznaga en diversas preparaciones acompañadas de chiles y especias para salsas, frijoles y maíz; es hasta la época colonial con las técnicas de confitería que los españoles aportaron a México, que la pulpa de la biznaga pasa a ser un dulce típico, el cual se difundió rápidamente llegando a ser de gran aprecio para la cocina,la panadería y repostería. Biznaga es principalmente, el nombre común de una familia de cactáceas que se caracterizan por tener formas de cilíndricas a esféricas, cuyo nombre científico es Echinocactus (Maximino Martínez "Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas" pag. 108) son principalmente: E. visnaga, E. grandis, E. ingens y E. palmeri, las que se emplean para elaborar el acitrón, dependiendo de la especie la concentración de sacáridos y, por ende, su sabor y calidad. En México se extienden a lo largo y ancho del territorio, siendo los climas áridos donde se reproducen con mayor facilidad. Los estados de la república donde se encuentran las mayores poblaciones son los del norte como Sonora, Chihuahua, Tamaulipas, Nuevo León, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí, pero también se pueden encontrar en algunos estados del centro (Hidalgo, México, Querétaro, Puebla y Tlaxcala) y en menor medida al sur del territorio (Oaxaca, Chiapas).

Para la elaboración del Acitrón , se le quitan las espinas, la corteza dura; la pulpa se endurece en lejía de cal y se cuece con miel o azúcar.




Así se obtienen unas barras o tacos , de unos 2 cm cuadrados  del dulce  , es muy apreciado en México .

El acitrón es un ingrediente que ha formado parte de gran número de platillos a lo largo de la historia desde la introducción de la rosca de reyes a nuestra cultura culinaria hasta el chile en nogada ofrecido a Agustín de Iturbide y hasta nuestros tiempos que ha logrado incorporarse a las cenas navideñas y gran número de festividades patronales a lo largo de la historia, este arraigo culinario y cultural son los que hacen difícil que se respete la protección de la biznaga ya que no se conciben estos platillos sin este ingrediente en particular, a pesar de que en los últimos tiempos y a raíz de la prohibición y denominación como delito de la explotación de la cactácea grandes industrias han buscado sustitutos de este singular ingrediente “El Acitrón”.

Las industrias fabricantes de materias primas se han preocupado en los últimos tiempos por ofrecer un producto sucedáneo al acitrón ya que resulta difícil la elaboración de productos como la rosca de reyes o los chiles en nogada. Algunos ejemplos de sustitución son el ate de frutas, jaleas industriales a partir de gomas, papaya verde cristalizada, jícama cocida y cristalizada, entre otros.


1-http://es.wikipedia.org/wiki/Acitr%C3%B3n ACITRÓN

2-http://www.mexicanfoodnames.com/what-is-acitron/ WHATS IS ACITRON ?