El éxito que el kiwi ha experimentado en
Europa en los últimos años se debe tanto a su agradable sabor como a
sus notables cualidades nutritivas. Gran fuente de vitamina C, una
pieza proporciona más de la que se necesita al día.
El kiwi es muy rico en sustancias antioxidantes como clorofilas,
carotenos y otros compuestos de esta familia como las xantofilas o la
luteína, de la cual, después del maíz, es la mejor fuente vegetal.
Estas sustancias y otras muchas más que todavía no se conocen bien,
llamadas compuestos fenólicos, se potencian entre sí y hacen que esta
fruta sea una garantía de salud ante enfermedades relacionadas con el
envejecimiento celular como el cáncer, los trastornos cardiovasculares,
la obesidad, la diabetes o algunas dolencias de la vista, como las
cataratas y la degeneración macular. La razón es su capacidad
antioxidante, que previene el deterioro celular.
Un estudio realizado por el Dr. Andrew Collins del Rowett Research
Institute de Aberdeen (Escocia) ha comprobado que en el caso del cáncer
protege de doble forma: por un lado limita los daños oxidativos que se
pueden producir en el ADN celular y, por otro, estimula la reparación
de los daños ya producidos, lo cual es perceptible incluso con el
consumo de una sola pieza al día.
Por lo que respecta a las dolencias, un estudio de la Universidad de
Oslo (Noruega) revela que tomar de 2 a 3 kiwis diarios de forma regular
fluidifica la sangre, reduce la agregación plaquetaria y mejora los
niveles de colesterol en la sangre. Estos efectos se hicieron patentes
incluso tomando una única pieza al día.
Gran fuente de fibra
Un kiwi contiene más que media taza de cereales de desayuno. Su
efecto limpiador del sistema circulatorio es importante para mantenerlo
en buen estado. Y la fibra insoluble realiza tareas de higiene
intestinal, colaborando al buen estado de este órgano para prevenir
dolencias como el cáncer de colon, el estreñimiento o la diverticulitis.
Otro agente colaborador es su contenido en potasio, superior incluso al
de los plátanos. En este caso, como sucede con todas las frutas, el
kiwi además apenas contiene sodio. Ambos factores ayudan a controlar la
presión sanguínea y hacen que resulte algo diurético, además de laxante.
También contiene, al igual que otras frutas, como la piña o la papaya,
unos enzimas llamados proteolíticos, uno de ellos la actinidina, que
facilitan la digestión al ayudar a digerir las proteínas.
El kiwi es rico en ácido fólico o vitamina B9, importante para la
prevención de malformaciones fetales relacionadas con el cerebro y la
médula espinal, así como para la formación de glóbulos rojos y la
regulación de los niveles de homocisteína, que reduce el riesgo
cardiaco y cerebrovascular.
En cuanto a minerales destaca igualmente por su aporte de cobre, cuyas
principales fuentes, a excepción de los frutos secos, suelen ser
productos animales. El magnesio también es abundante en el kiwi y,
junto con el potasio, ayuda a regular el ritmo cardiaco y a prevenir
los coágulos. Además está ligado a la producción de energía, la función
nerviosa y la relajación muscular.
Su uso en la cocina
Curiosamente, cocinarlo durante dos horas a fuego moderado tan
solo reduce su contenido en vitamina C un 20%, pero lo cierto es que la
mejor manera de beneficiarse de sus aportes es comerlo crudo, tal cual
o en sopas frías, ensaladas, macedonias, yogures, mueslis, pasteles,
helados, crepes o batidos.
Se puede hacer zumo con él, pero además de resultar algo espeso y
turbio, se torna de color pardo por la oxidación y se modifica su sabor
y aroma.
El kiwi no se prodiga mucho en los fogones porque se deteriora su
valor, y perjudica a otros aromas. Por ello no se encuentran muchas
recetas elaboradas con él.
Queda bien con recetas que necesitan salsas o ingredientes ácidos,
porque eso va a ser lo que aporte el kiwi. Es aconsejable ser prudente
en la cantidad y suelen dar buen resultado los picados o julianas muy
finos
Luciano Villar (cocinero)
Tema anterior
Primer 
