El dulce de leche: un nacimiento entre leyendas e historia. 
Variedades de dulce de leche
La zona de mayor elaboración del dulce de leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche.
En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea artesanal e industrial.
Recientemente se le ha dado ciertos nombres para distinguirlo en el destino y tipo de fabricación.
El "Actual", es lo que generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados.
Contiene menos leche posible, mucho azúcar, color claro, cremoso y sabor suave. ¡No me gusta!
El "Colonial o tradicional" con más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta!
El "Repostero", espesado con los más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección
de alfajores comerciales, tortas súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto comprar sólo producto
de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan espeso. ¡Lo evito!
El "Dietético", igualmente le va a engordar, así que disfrute del bueno con espaciados intervalos. ¡Para qué!
El "Artesanal", depende de la honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme!
Pasqualino Marchese, abril de 2003
Ingredientes : Por cada litro de leche entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla.
Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato
que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave,
revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.*
Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna.
Dulce de Leche, un cañuelense auténtico
Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche,
la tradición oral bonaerense cuenta que este manjar típicamente argentino fue creado por casualidad
el 24 de junio de 1829, en la estancia La Caledonia, donde se firmó el "Pacto de Cañuelas"
entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario, Juan Lavalle.
Según esta historia, una criada se hallaba preparando la lechada (leche caliente azucarada
con la que Rosas tomaba mate). Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre de Juan Manuel.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró al jefe enemigo y entonces salió corriendo en busca de la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla acaramelada
que hoy todos conocemos como "dulce de leche".
Pero más allá de este relato popular, lo cierto es que la fábrica La Martona de Vicente Casares
fue la primera industria del país que elaboró el dulce de leche en forma masiva, comercializándolo
en las populares lecherías de la ciudad de Buenos Aires.
El Honorable Concejo Deliberante de Cañuelas por Ordenanza Nº 1154/96
estableció el 24 de Junio como el Día del Dulce de Leche, apelando en sus fundamentos a "razones históricas".
Frente y dorso de las latitas de dulce que acompañaban los desyunos en las lecherías de La Martona.
En Cañuelas también se realiza anualmente la Fiesta del Dulce de Leche, que ha sido declarada de interés Turístico Nacional.
En la Legislatura de la provincia de Buenos Aires tiene media sanción un proyecto que la declara "Fiesta Provincial".
Tomando como base estos antecedentes, la Secretaría de Cultura de la Nación solicitó que el dulce de leche lleve
el sello de "Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino", al igual que el vino tinto malbec, la yerba,
el mate, la empanada y el asado.
En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere al producto,
debido a su origen incierto, integrante del patrimonio gastronómico del Río de la
Plata.
El organismo aún no se ha expedido sobre el tema y por eso a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
Producto de exportación
La Argentina se ha convertido en uno de los principales proveedores de dulce de leche en el mundo,
en mercados tan exóticos como Vietnam, Siria, Taiwán o la República Dominicana.
Según los datos del INDEC de 2003, el principal destino para el dulce argentino fue Siria en primer lugar,
con 456 toneladas, seguida por Estados Unidos (259,8), Paraguay (154,7), Reino Unido (69,8), Uruguay (46,4),
España, (43,1), Chile (42,4), Brasil (41,9), Israel (36,8) y Canadá (27,1).
El dulce de leche es un producto de creciente consumo entre los 35 millones de latinos que viven en Estados Unidos,
especialmente en Nueva York, Miami, Nueva Jersey y Los Ángeles, a un costo de entre 8 y 9 dólares por kilo.
El producto comenzó a popularizarse luego de que Haagen-Dazs popularizara un helado con ese sabor,
uno de los más vendidos junto con el de vainilla.
En Catalina`s Super Market (1070 N Western Ave de Los Ángeles) se consiguen varias marcas de dulce de leche como Gandara,
Sancor, Chimbote, San Ignacio e incluso La Martona, a pesar de que en la Argentina ya no se produce con esa marca desde 1980.
En Nueva York hay una colonia de tres millones de rusos, que consumen el dulce de Gándara, con la etiqueta "Pink Cow".
Un dulce con muchos nombres
Dulce de leche es sólo una de las denominaciones que recibe la popular combinación de leche y azúcar.
Con variaciones en su composición, también se lo conoce como manjar blanco (Chile, Perú y Bolivia); doce de leite (Brasil);
arequipe (Colombia y Venezuela); queso de Urrao (Bolivia); 
cajeta (México); confiture de lait (Francia); milk jam,
milk sweet o caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (Sudáfrica); fanguito (Cuba) y rabadi (India).
En el mercado ruso no hay dulce de leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada cocida
(variono-sgushenoe molokó).
El dulce argentino clásico o tradicional se elabora con leche de vaca y azúcar (aunque hay algunas empresas,
como la cañuelense Valle de Goñi, 
que lo elabora con leche de cabra).
Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar y bicarbonato de sodio.
Se hierve hasta que el azúcar se carameliza y queda como un caramelo blando.
La cajeta de Centroamérica combina leche de vaca y leche de cabra.
La denominación deriva de las cajas de madera que se utilizaban envasarlo.
%20copiar.jpg)
EL DULCE EN CIFRAS
Producción: 105.000 ton./año aprox.
Consumo per cápita: 2,72 kg x año
Oferta Exportable: 3-4 % de la Producción: 4200 ton-año.
En los últimos 6 años el promedio fue el 3 %
Record: En 1997 se exportaron 4200 ton. (u$s 6,4 mill.)
Exportaciones actuales: están sólo al 50 % de la Capacidad Exportable.
APORTES / COMPOSICIÓN
Cada 9 gramos (una cucharada)
Calorías: 26
Grasas: 0,65 g
Colesterol: 5 mg
Sodio: 18 mg
Carbohidratos: 4,5 g
Proteínas: 0,65 g
Calcio: 29 mg
Fósforo: 23 mg
Texto e imágenes gentileza de:
Germán Hergenrether y Telma Martínez
Tabla Nutricional del Dulce de leche
Valores cada 100 ml
|
| Kilocalorías |
302 |
| Hidratos de Carbono (g) |
56,5 |
| Proteínas (g) |
5,5 |
| Grasa (g) |
6 |
| Sodio (mg) |
119,5 |
El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada
mediante un proceso de evaporación en tanques especiales,
para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono
y otros componentes menores y una enzima
para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas.
Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.
RECETA CASERA:
Ingredientes:
 |
1 kilo de azúcar |
|
2 y 1/2 litros de leche |
|
1 chaucha de vainilla |
|
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. |
Preparación:
Colocar la leche, el azúcar y la vainilla en un recipiente enlozado o de aluminio, a fuego lento, durante unas horas.
Cuando comienza a espesar, agregar el bicarbonato. Ir revolviendo hasta alcanzar el punto deseado.
Retirar del fuego y apoyar sobre un recipiente con agua fría, mientras se sigue revolviendo hasta que esté tibio, para evitar que se corte.
Hay quien coloca mayor o menor cantidad de azúcar por litro de leche, según el gusto; y hasta hay quien le agrega almidón de maíz
para espesar más rápido o para realizar con mucho menos hervor un dulce blancuzco, pero ese no es el verdadero dulce de leche criollo,
que toma un color marrón oscuro.
Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche
Tema anterior
Primer 
