Página principal  |  Contacto  

Correo electrónico:

Contraseña:

Registrarse ahora!

¿Has olvidado tu contraseña?

NombresAnimados
 
Novedades
  Únete ahora
  Panel de mensajes 
  Galería de imágenes 
 Archivos y documentos 
 Encuestas y Test 
  Lista de Participantes
 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
 Reglas de la Casita 
 Administración 
 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
 Me presento 
 General 
 Sabías que... 
 Música 
 Cocina 
 Sala de chat 
 Todo sobre Salud 
 Páginas amigas 
 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
 Fondos 
 Imágenes - Gifs 
 Materiales 
 Tutoriales 
 Tutoriales externos 
 Prácticas - Dudas Psp 
 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
 Ofrecimientos 
 Retira Firmas 
 ▬▬▬▬ Haditas ▬▬▬ 
 Elissa 
 Black Star 
 Marilis 
 Maryhelp 
 Meche y Noris 
 Miriam - Laurys - Yobe 
 Radio 
 Velia 
 ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ 
 
 
  Herramientas
 
Cocina: Pachamanca por Luis Enrique
Elegir otro panel de mensajes
Tema anterior  Tema siguiente
Respuesta  Mensaje 1 de 1 en el tema 
De: radio  (Mensaje original) Enviado: 06/10/2009 18:24
De: Luis Enrique  (Mensaje original) Enviado: 06/10/2009 17:29

Pachamanca

 
Pachamanca
Después de un día de trabajo está lista la fiesta de la pachamanca

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. Desde las últimas décadas del siglo XX este potaje se sirve en Lima en recreos y restaurantes de las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y del Lurín (Cieneguilla).

Ingredientes

Carnes de res, cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido.

Elaboración

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena como en español, 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

Proceso en imágenes

Elemento común

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.



Primer  Anterior  Sin respuesta  Siguiente   Último  

 
©2024 - Gabitos - Todos los derechos reservados