Los griegos tradicionalmente usan un sistema caserito tradicional y no usan tratamientos químicos, no quedan verdes de color sino púrpura y son bien sabrosas. Aceitunas de tipo Kalamata o alargaditas, así se llaman y pueden hacerse verdes, semimaduras (púrpura). Compren unos kilitos, a cada aceituna se le hace un par de cortes longitudinales y se las sumerje en agua cambiando el agua a diario por los siguientes diez días.
Luego se las pone en vinagre de alcohol puro por 48 horas, luego descartar éste.
Al removerlas del vinagre ponerlas con un kilo por dos kilos de aceitunas de sal gruesa (tiene que ser sin iodo) por 24 horas. Remover, descartar el exceso de sal y preparase para envasarlas.
Preparar unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solución. Según las cantidades de aceitunas a enfrascar se necesita:
1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo) y una cucharada de azúcar disuelta y enfriada por supuesto 300 mililitros de vinagre (de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado.
Unas ramitas de rigani (orégano griego en rama o simplemente orégano en rama o romero o tomillo) Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solución.
Poner las aceitunas en los frascos empacándolas sin apretar mucho. Verter salmuera (la cantidad necesaria dejando lugar para los otros líquidos) y vinagre. Sujetar las aceitunas con el or égano, tomillo o romero. Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses. Probar las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrían hecharse a perder.
El azúcar en la salmuera previene la formación de moho en la superficie de la solución durante el largo curado. Dejar los frascos abiertos por unas semanas (yo los cubro con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solución).
Si las aceitunas están amargas puede cambiarse la solución o salmuera después de unas tres o cuatro semanas.
Normalmente las aceitunas podrán comerse de tres a seis meses más tarde.
Pueden ser alineadas al removerse de la salmuera, hacer otra más floja (menos sal). Agregar condimentos a gusto y comerlas una semana más tarde a gusto.
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