El mucbipollo, manjar de los yucatecos

Receta tradicional para disfrutar un delicioso mucbipollo

La preparación de los mucbipollos es toda una tradición, pues desde varios días antes las amas de casa empiezan a comprar los ingredientes para los también llamados pibes; lo primero que se compra es la "empella", grasa del puerco que sirve para hacer la manteca, y que según las abuelitas y las señoras de antaño, si no se prepara en casa no tiene el mismo sabor.

Uno o dos días antes se compran las hojas de plátano que servirán para envolver el pib. Es tradición que en algunos parques se establezcan mercados temporales que trabajan durante toda la noche vendiendo los ingredientes para preparar los pibes: carne de pollo y puerco, verduras, achiote, xpelón, epazote, etc. así como flores y dulces para decorar el altar.

La noche anterior al día de muertos se empieza a prepara la carne y el kol (especie de salsa de masa y tomate), y muy temprano, casi en la madrugada, se arma el mucbipollo para llevarlo a cocer a la panadería "con horno de leña", o mejor aún se prepara en el patio de la casa un hueco en la tierra, donde se ponen leña y piedras para cocinarlo a la manera tradicional: enterrado. También se puede hornear en la estufa de la casa, pero los conocedores dirían que no sabe igual, pues debe ser enterrado o por lo menos en horno de leña.

Para preparar un delicioso mucbipollo podemos hacerlo siguiendo las instruciones que se dan a continuación, sin olvidar las recomendaciones de las abuelitas:

¿Qué llevan?

1 1/2Kg de masa de maíz
100 gr. de manteca de cerdo
1Kg de pollo
1/2Kg de puerco
Dos atados de Xpelón (frijol)
Achiote (recado colorado), al gusto
Sal, al gusto
1/4Kg de tomate rojo
1 cebolla grande
1 rama de epazote
Chile Habanero, al gusto
1 paquete de hojas de plátano

¿Cómo se hace?

Para empezar, se ponen a cocer las carnes, primero la de puerco, con un poco de agua y después se la agrega la de pollo. (Es importante que sea en este orden, ya que la carne de puerco es más dura.) Se le pone poca agua, ya que éste caldo pasará a formar parte del "kol" que baña el interior del mucbipollo. Las carnes deberán quedar a medio cocer.

Posteriormente, al caldo se le agrega el recado colorado (achiote) y un toque de sal y después se le agrega un poco de masa para que quede espeso el caldito, formando así ese relleno que cubrirá la carne a medio cocer (kol).

Después se revuelve la masa con la manteca, el xpelón y sal al gusto y se le da color con el achiote.

¿Cómo se arma?

Se coloca la masa sobre la hoja de plátano y se hace una "cuenca", es mejor si se utilizan moldes para pan. Se va acomodando la carne y se baña con el kol, agregando rebanadas de cebolla, tomate, chile y hojas de epazote. Para finalizar se le pone una tapa de la masa encima, se envuelve todo con la hoja de plátano y se pone a hornear por espacio de hora y media, a 200 grados centígrados, o se lleva a la panadería, o bien se entierra en un hueco previamente preparado en el patio con leña y piedras.

CONSEJOS PARA UN DELICIOSO MUCBIPOLLO:

1- Uno de los secretos que acompañan la consistencia del mucbipollo es la preparación previa de la masa, que debe llevar la cantidad de agua y manteca exactas.

2- La resistencia del mucbipollo tiene mucho que ver con la manera de moldear las esquinas, las cuales deben hacerse gruesas.

3- El "kol" que baña la carne -de pollo o de puerco- del mucbipollo tiene que tener el grado ideal de espesor, determinado por la cantidad de masa que se disuelve junto al achiote y la cantidad de agua que se obtiene al cocinar los pedazos de carne.

5- El tamaño de los pedazos de carne no debe exceder los tres centímetros, para que, con su peso, no rompan la masa al momento de manejar los mucbipollos.

Por último, debe ponerse una rebanada del mucbipollo en la mesa del altar del día de muertos.

¡Buen provecho!