Olio di oliva: sempre presente nella nostra tavola, sempre presente nella cucina mediterranea. Alcune volte anche in eccesso!

L’olio possiede ottime proprietà per la nostra salute e ci fornisce i grassi “buoni”, cioè quei grassi che aiutano ad abbassare il livello del colesterolo “cattivo” (LDL) e ad aumentare il colesterolo “buono” (HDL). In più, l’olio d’oliva ci fornisce le vitamine liposolubili, essenziali per le funzioni della membrana cellulare e il mantenimento della massa ossea.

L’E.V.O (Olio Extravergine di Oliva) contiene l’oleocantale, un componente che ha dimostrato di avere sia proprietà antinfiammatorie, paragonate all’ibuprofene, che antiossidanti. L’oleocantale è anche la struttura organica che dà all’olio il suo gusto particolarmente piccante e ad esso può essere attribuito il merito della bassa incidenza di malattie cardiache associate alla dieta mediterranea.

Ma qual’è l’olio buono? Cosa dobbiamo sapere di quel liquido d’oro che si nasconde dentro la bottiglia scura?

Tanto per iniziare è importante saper scegliere la bottiglia, il contenitore più adatto per questo prezioso liquido. Tale contenitore dovrebbe essere di vetro perché la plastica a contatto con l’olio può rilasciare sostanze indesiderate, come resine e diossine, e scuro perché l’olio E.V.O. in presenza di luce solare si ossida e perde la maggior parte delle sue proprietà. La latta va evitata perchè è possibile un’ossidazione interna.

Quale categoria di olio acquistare? Scegliete sempre olio extravergine di oliva perché per legge ha un’acidità ≤ 0.87%, mentre l’olio vergine di oliva può arrivare fino a 2,07%. Gli altri oli, venduti con la dicitura olio di oliva e olio di sansa di olive, sono più scadenti e ottenuti da raffinazioni e rettificazione di oli vergini lampanti attraverso metodi fisici (estrazione con temperatura alta), chimici (uso di solventi derivati dal petrolio) ed una successiva raffinazione. Nonostante tutto un prodotto composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini ha un’acidità ≤ 1,0%.

L’acidità dell’olio deve essere la minore possibile. Quindi, l’olio di qualità maggiore è quello con la minore quantità di acidi grassi liberi nel suo contenuto. Tale valore è espresso in grammi di acido elaico per 100gr e dipende dalla qualità del frutto raccolto. Se le olive hanno avuto una malattia prima e durante il raccolto (per es. la mosca dell’olivo), il prodotto finale risulta con una maggiore acidità.

è vero che negli oli raffinati l’acidità è più bassa, ma tale regolazione viene effettuata con processi meccanici eo chimici. Per il produttore è facoltativo indicare sull’etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; è però obbligatorio per legge indicare il numero di perossidi, il quale deve essere il più basso possibile, il tenore in cere e l’assorbimento all’ultravioletto.

Da evitare l’olio di sansa di oliva che è ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio. Dalla sansa è possibile estrarre ancora dell’olio residuo utilizzando solventi chimici ed alte temperature.

Per quanto riguarda la provenienza è preferibile consumare olio il cui luogo di origine è scritto nell’etichetta. Per esempio: olio di oliva extravergine 100% italiano o ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia. Gli altri prodotti possono essere miscele di oli di oliva comunitari (Spagna, Grecia, Italia), o miscele non comunitarie (generalmente Marocco, Tunisia), o spesso oli indicati come “olio mediterraneo” (tutti i paesi prenominati).

La dicitura “spremuto a freddo”, indica un’estrazione tradizionale con presse idrauliche, eseguita al di sotto dei 27°C. La dicitura “estratto a freddo” sottolinea che il prodotto è stato sempre in un ambiente con una temperatura minore di 27°C e indica il processo di percolazione o centrifugazione delle paste, che non sono di prima spremitura. Tale diciture sono obbligatorie per legge.

In conclusione, visto anche che siamo in un paese produttore di olio tra i migliori del mondo, è importante scegliere un olio extravergine, di colore intenso e brillante, giovane e spremuto a freddo.