L'Alta Cucina ha scoperto... la Pasta!
Eh sì i grandi chef ora danno grande importanza
anche al tipo di pasta che deve accompagnare i loro "intingoli"
per un piatto pieno di gusto e di armonie.
Alcuni grandi chef
Siamo passati quindi dalla classica pasta "quale che sia"
a quella che per formato, cottura etc
si abbina meglio al sugo o al condimento.
La pasta, cibo antichissimo, venne prodotta industrialmente
per la prima volta in Sicilia nel 1152 mentre il concetto di
"primo piatto" a tavola nasce a Napoli nel "700"
quando ravioli e maccheroni non sono più guarnizione
di altre pietanze ma protagonisti all'inizio del pranzo.
William Hogarth – Il banchetto – 1754
Alla pasta si associa poi la simpatica storia dell'arrivo
della forchetta in Italia.
Nel 1004 la principessa Maria Argyropoulina,
appena giunta a Venezia da Costantinopoli,
la estrasse da una piccola custodia
lasciando tutti i commensali a bocca aperta.
Tornando alla pasta essa è sempre piaciuta a tutti...
tranne che ai cultori dell'Alta Cucina
che la consideravano sì appetitosa.. ma molto poco elegante.
Essi ora distinguono:
- le cotture (per cucinare il "pacchero" consigliano
una cottura "dolce" ed il contrario per i "fusilli"
- ed i formati (secondo le preferenze).
Questi ultimi sono ben 1238 divisi in 2 grandi categorie
le paste corte e quelle lunghe ed entrambe hanno i loro fans.
Quindi ora non si parla più di pasta "tout court"
(prima un piatto era definito soprattutto
dal condimento ad es. "pasta al pesto"),
ma di "paste" essendo diventato essenziale il formato.
Ma non basta.. gli chef hanno anche inziato a creare
con la pasta alimenti sempre più lontani dal concetto generale
che ne abbiamo (ad es. pasta frullata al gusto di nocciola
o addirittura una carbonara da... spalmare! etc etc)
e sulla cosa in verità sono molto.. molto perplesso.
Di tutto ciò che ben possiamo definire
"La rivoluzione della pasta",
e delle storie ad essa collegate,
ci parla in modo ampio e simpatico
Eleonora Cozzella giornalista enogastronomica
nel suo libro "Pasta revolution" - Giunti Editore
Tony Kospan per il Blog
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