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ourpeople: Cuál es el Origen del Pisco?
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| De: jaalejandro (Mensaje original) |
Enviado: 14/04/2005 06:22 |
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¿Cuál es el origen del Pisco?
| | | Conoce las versiones de los países que justifican ser poseedoras del nacimiento de esta bebida Por Areli Ãvila
Grupo Reforma
 Cd de México (30 marzo 2005).- Así como el tequila se ha colado en el ámbito económico, cultural y social en México, el Pisco ha hecho lo propio en Sudamérica, particularmente en Perú y en Chile, donde es considerado la bebida nacional.
Sin embargo, el origen de este aguardiente de uva está rodeado de polémica porque tanto los peruanos como los chilenos lo consideran como propio y lo defienden a través de leyes, investigaciones y acuerdos internacionales.
Conoce en seguida las versiones con las que ambas banderas justifican ser poseedoras de la Denominación de Origen de Pisco.
Perú |
Con un puerto llamado Pisco
En Perú, las primeras referencias de la palabra quechua "pisco" (pájaro) se encuentran en "La Crónica General del Perú" de 1535 de Pedro Cieza de León, quien menciona que la tribu de los "pishkos" radicaba en una bahía llena de aves; hoy ese lugar es el puerto que conserva el mismo nombre, reseña la investigación "Historia del Pisco" de José Luis Hernández Cabrera.
En entrevista telefónica desde Ica, el también consultor de calidad de la agroindustria señala que el primer sarmiento llegó a través del Marqués de Carabantes y se adaptó con éxito en el Valle de Ica, surgiendo la mutación peruana conocida como uva Quebranta.
Con la fermentación de esa cepa autóctona se elabora el Pisco puro; con la mezcla de la Italia, la Moscatel, la Torontel y la Albilla, el aromático; con la destilación de caldos incompletamente fermentados, el Pisco mosto verde, y con la mezcla de caldos de distintas uvas, el acholado.
Las noticias más antiguas de la elaboración de este aguardiente provienen de un testamento de 1612 encontrado por el renombrado historiador Lorenzo Huertas, quien resalta que por tratarse de una herencia, se habla de una producción anterior a esa fecha, informa el sitio oficial del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú.
"Inicialmente lo hacían los jesuitas y se llamaba 'aguardiente puro de uva', pero como en Cuba hacían uno de caña entonces (en España) lo empezaron a pedir como 'aguardiente de Pisco', porque se embarcaba en el puerto de Pisco", señala Hernández Cabrera.
Las zonas productoras que en las leyes peruanas poseen la denominación de origen son los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moguegua y Tacna, en la costa sur del país.
El Pisco peruano se elabora mediante un proceso de destilación discontinuo, en el cual se retiran el metanol (cabezas) y los residuos de agua y otros elementos (colas o "puchos") para dejar únicamente etanol de 38 a 46 grados de alcohol; si está por debajo de 38, "no se le puede llamar Pisco", explica Hernández Cabrera.
"Acá (en Perú) está terminantemente prohibido agregarle nada al Pisco", subraya.
De acuerdo con el Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, naciones como Bolivia, Ecuador y Colombia reconocen la denominación de origen de Pisco peruano, aunque esto no significa que no importen y consuman Pisco proveniente de Chile.
Recientemente la ciudad de Pisco, representada por el Embajador de Perú en México, Alfredo Arosemena Ferreyros, firmó un hermanamiento con el Ayuntamiento de Tequila, Jalisco, para proteger y apoyar el desarrollo de sus respectivas bebidas.
Chile
Con orgullo de exportación
Las primeras versiones de la producción vinícola en Chile señalan que Juan Jufré de Loaysa y Montesa fue uno de sus precursores en 1546, señala el sitio oficial de la Corporación de Defensa de la Soberanía chilena, fundada en 1965. También existen referencias de que a mediados del Siglo 16 inició la producción del aguardiente de uva chileno en Coquimbo, extendiéndose luego a otras zonas con suelos y climas propicios como el Valle del Elqui.
"(Sin embargo) Muchos parronales de Coquimbo y Elqui eran y siguen siendo demasiado dulces para hacer vino común, de modo que necesariamente se encuentran allí por una vieja tradición de aguardientes", agrega el sitio.
De acuerdo con la crónica publicada en 1716 en París por el francés Amadeo Frezier, gran parte de la producción chilena de vinos y aguardientes iban a parar al puerto de Pisco, importante centro comercial durante el Virreinato y de donde partían a Europa no sólo los productos peruanos sino los más representativos de toda la región, incluyendo el Pisco chileno.
"Cuando se habla del Pisco (se habla) del aguardiente de uva, entonces de ahí tenemos los Piscos que se hablan muy antiguamente porque se exportaban; el pisco ya oficialmente es del (Siglo) 19 con nombre, con apellido, con industria y todo esto", señala Horacio Aranguiz, profesor e investigador del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile, en entrevista telefónica desde Santiago.
La "zona pisquera" comprende a la totalidad de la región III de Atacama y la IV de Coquimbo, al norte de Chile; de hecho, con miras a asegurar la Denominación de Origen chilena en 1936 se cambió el nombre del pequeño poblado llamado Unión por el de "Pisco Elqui".
Las "uvas pisqueras" en Chile son la Moscatel, variedad Alejandría, Rosada y Austria; la Torontel y la Pedro Jiménez, y ocho más, son usadas como "accesorias", señala el Decreto 521 del Servicio Agrícola y Ganadero del departamento de protección agrícola del Ministerio de Agricultura chileno.
En el decreto proporcionado por Carolina Riquelme Sepúlveda, directora regional de ProChile en Coquimbo, se especifica que el proceso de destilación del vino para la producción del Pisco, deberá hacerse en alambiques de ciclo discontinuo, cuyo producto resultante no podrá tener una graduación alcohólica superior a los 73 grados Gay Lussac.
"Para adelgazar el grado alcohólico usted tiene que inyectar agua (destilada) porque hay Piscos de menos y de más grados", explica el profesor Aranguiz, haciendo referencia a los tipos de Pisco reglamentados: el tradicional de 30 grados de alcohol; el especial, de 35, el reservado, de 40, y el Gran Pisco, de 43.
También existen Piscos "de guarda" con un mínimo de 180 días, y otros "envejecidos" 360 días.
De acuerdo con la oficina de ProChile en Santiago, se exporta Pisco chileno a Estados Unidos, Japón, Rusia y México, por mencionar algunos; recientemente, la Unión Europea reconoció la marca "Pisco Chile" como producto de exportación, sin ser esto un acuerdo de exclusividad. |
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