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Lisboa, 22 Fev (Lusa) - Sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos, conclui uma equipa de investigadores da Universidade do Porto num estudo aceite para publicação na revista da Sociedade Americana de Química.
"Tudo depende da temperatura e do tempo de cocção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), os carcinogénicos em estudo", disse à Lusa a principal autora, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
O estudo - a publicar no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society - avaliou a formação destes AAHs tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.
Em relação às sardinhas, quando estas foram assadas perto das brasas e durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão, as investigadoras não detectaram AAHs. Todavia, bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.
Por outro lado, foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação dos AAHs em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como bem passado.
Nesta avaliação, os teores mais elevados de AAHs foram observados nas postas de salmão grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 graus Celsius.
Já no caso do salmão ser cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 graus, foram apenas detectadas baixas quantidades daqueles compostos.
Assim, para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor biológico, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação de AAHs.
A mesma equipa, constituída por investigadoras das Faculdades de Farmácia (FFUP) e de Ciências da Nutrição e Alimentação (FCNAUP) da Universidade do Porto, publicou recentemente na mesma revista norte-americana um outro estudo sobre as vantagens de marinar carne em vinho ou cerveja antes de ser cozinhada para evitar a formação dos mesmos compostos.
Estes trabalhos inserem-se num projecto coordenado por Olívia Pinho (FCNAUP), que está a ser realizado no âmbito do Programa "Investigação Científica na Pré-Graduação", da responsabilidade da Universidade do Porto e financiado pela Caixa Geral de Depósitos.
CM.
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