Por acaso, deu tudo certo

Três histórias de erros que viraram estrelas do cardápio de chefs brasileiros. Com receitas

Foto: Flavio Moraes/Foto Arena

Bolinho de mandioca e queijo do restaurante Tordesilhas, em São Paulo

No início, Mara Salles servia entre os acepipes do restaurante Tordesilhas um bolinho de mandioca, frito e recheado de camarão. Ingredientes simples, preparo complicado. Era difícil dar o ponto certo ao quitute porque a massa não levava farinha nem ovos. Era apenas mandioca cozida em água e sal e um pouco de manteiga para dar liga. Paradoxalmente, Mara deixava a cargo dos novos funcionários, seus aprendizes, a tarefa diária de preparar os tais bolinhos engenhosos. E se era difícil para a especialista... Certo dia, um dos novatos errou o ponto. “Ficou mole, impossível de modelar”, conta a chef. Não tinha volta, não dava conserto. Estava feito o erro.

Para não jogar fora, Mara pediu que o rapaz fritasse a massa daquele jeito mesmo, mas sem o recheio de camarão. A equipe da cozinha comeria, ali, nos bastidores, a receita que desandou. “Isso é comum nos restaurantes: quando uma receita passa do ponto, a gente não serve para os clientes, mas come na cozinha, para evitar o desperdício”, explica Mara. Então, os bolinhos foram para a fritura. Sapecaram todos disformes na imersão de óleo e saíram douradinhos por fora. O pessoal da cozinha comeu. E gostou. Muito.

Mara experimentou também e encontrou no erro a leveza que tanto perseguia. “Ficou mais delicado, todos aprovaram”. Mara ficou com medo de trocar uma receita pela outra no cardápio. Os frequentadores da casa poderiam sentir falta e reclamar. Relutou, mas acabou cedendo. E o novo velho bolinho foi para o cardápio com o nome carinhoso de ‘erradinho’. Leva mandioca cozida e martelada (nunca processada, para não perder a textura), um pouco de manteiga e queijo parmesão ralado.

As frutas congeladas e o rocambole que virou torta

O foie gras com uvas congeladas em cachaça de baunilha, do restaurante Marcel, está presente tanto no cardápio convencional quanto no menu degustação da casa. O segredo para tanto sucesso, na verdade, foi um engano. A ideia original era fazer as uvas flambadas na cachaça; mas, na hora de guardá-las, um funcionário as colocou no congelador. O resultado foi muito melhor do que o esperado. “Congeladas, as uvas ficaram parecidas com sorvete de fruta e ainda quebram a gordura do foie gras. Na boca, é uma sensação completamente diferente”, revela o chef.

No Rio de Janeiro, a torta de chantilly que  a Torta & Cia batizou de torta de nata tem origem em uma sobremesa tradicional de uma família portuguesa próxima à Heloísa Porto, dona da rede. O problema é que a receita era muito vaga. “Originalmente, era um rocambole de chocolate com recheio de creme. A massa saía errada, quebrava ou eu não conseguia enrolar”, lembra. Até hoje não se sabe se era a quantidade de ingredientes, a forma de bater ou o momento de parar de mexer. Ainda bem. Para resolver os impasses da textura da massa, Heloísa optou por deixar o doce redondo. E, no fim das contas, ficou muito melhor. “É fácil de cortar, de ser levado de um lado para o outro, além de ser mais apresentável. Serve até para festas de aniversário”.

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