Per a fer el tortell de reis, el día abans s'ha de preparar el massapà. És important que el massapà reposi durant 24 hores perquè la humitat de la nevera fongui una mica el sucre gra.
D'entrada us explicaré com fer el massapà de reis. Tots sabem que el massapà és ametlla marcona i sucre. Correcte, però el massapà de reis és més fosc i està més bo que el massapà blanc tradicional, oi que si? per què?
Us ho explicaré.
Com en d'altres negocis alimentaris, sempre s'intenta aprofitar tota la matèria primera sobrant.
Doncs bé, les pastisseries per tots Sants fan panellets i per Nadal fan torrons i polvorons.
Quan arriba reis, tot aquest material que ha sobrat i que té una base de massapà blanc es tritura i es barreja adequadament i amb criteri.
O sigui, i resumint, que el massapà de reis és la suma de tot el que ha sobrat de les festes anteriors, i per això és tan bo i tan exclusiu.
I com fer-ho a casa? Sempre podeu fer el massapà tradicional d'ametlla i sucre pel tortell de reis, però si de veritat us voleu acostar al màxim al massapà de reis podeu fer més o menys el mateix que a les pastisseries però amb el dolços que us sobrin de les festes i del lot de nadal (si es que us en donen aquest any, clar). A més , així no us cal ni comprar ametlla ni sucre.
Som-hi.
Separeu la fruita del torró i reserveu-la per a decorar el tortell més endavant.
Barrejar-ho tot molt bé (el massapà amb els polvorons) fins que quedi una massapa compacta i homogénia. Afegiu-li mitja clara d'ou per solidificar la massa i donar una mica d'humitat. Veureu que mica en mica es deixa moldejar.
El polvoró de xocolata ajudarà a enfosquir la massa i a donar un llunyà sabor a xocolata.
El resultat és un massapà molt gustós i practicable.
Un cop acabat, deixar a la nevera tapat amb paper de film.
A l'endemà, preparar el brioxe.
El brioxe és una massa força difícil de fer. Sembla molt fàcil i fins i tot us pot semblar que us ha quedat bé, però és molt difícil trobar-li el punt a la massa de brioxe. Us ho dic per experiència. En 10 anys de pastissería sempre m'ha costat. De fet, quan està la massa feta , s'ha de poder estirar amb els dits i fer pràcticament una bombolla (com els xiclets). Però no cal que ho intenteu, perquè no us sortirà, ja us ho dic ara.
Però vull que m'entengueu. Tampoc us sortirà malament si feu la recepte que us dic. I el brioxe us pujarà. Però si poguesiu comparar la textura de la massa ja cuita del vostre brioxe amb la d'un brioxe d'una bona passtiseria, us adonarieu de la diferència que parlo.
En qualsevol cas, no tothom es capaç d'identificar aquest punt en el paladar. Molta gent, i com amb d'altres dolços com pastissos, braços de gitano, full, etc...mentre estigui "dolç" ja sembla una recepta bona i formidable i no és cert. La pastissería té la seva ciència i per això un tortell val 30 euros i no 15 com en un forn de pa o en una panificadora. Que dius , home , tampoc cal ser tan prim-mirat.....no?....potser si o potser no, però aquesta diferència hi ha molta gent que no l'enten.
I s'ha d'entendre, almenys.
Originalment, el brioxe pel tortell de reis s'anomenava "Gateau" i es feia amb un licor "estomacal".
Però el farem amb la recepta de brioxe tradicional.
ELABORACIÓ DEL BRIOIX
Barrejar l'ou amb el colorant alimentari taronja, amb unes gotes d'esència de vainilla i unes gotes d'esència de llimona. Afegir el sucre y el llevat esmicolat.
Si cal, doneu-li un cop de batidor a mà, per barrejar-ho bé, ja que de amb el ganxo li costa una mica (és per amassar no per montar).
Afegir la farina amb la sal i amb el llard
Afegir la llet.
La quantitat de llet és relativa a la època de l'any i la humitat de l'ambient , per això sempre s'ha de corregir amb més líquid o més farina. Un cop estigui la massa al punt desitjat, treure-la de l'amassadora i deixar reposar uns 5-10minuts  en el marbre amb una capa d'oli per què no faci pell. Aixì perdrà retorn i guanyarà en elasticitat.
Estirar la massa ben fina, del gruix d'un cartró mes o menys.
Estirar el massapà (si s'enganxa li podem tirar sucre en pols). Posar la tira de massapà dins el brioxe, com si fos un caneló. Col.locar el rei i la fava ben separats i enrotllar-llo tot, procurant tenir brioxe per tancar el cercle.
Posar el tortell en una safata pel forn. Pintar amb ou batut, posar la fruita del torró que haviem reservat i ensucrar (si tenim dextrosa millor).
Tema forn.
El brioxe requereix d'un bon temps per pujar. A les pastisseries es posen dins d'unes estufes especials a 45-50 graus i molt humitat (el que vol el llevat per a fermentar) i en 20 minuts està a punt. A casa nostra, i a temperatura ambient, podem trigar 3 hores. Un truc?...simular una estufa.
Jo agafo una safata fonda de forn i poso un parell de dits d'aigua. Poso el forn al mínim i nomès escalfant a 50 graus per abaix.
Us recomano la lectura del consell "Com accelerar el procès de fermentació del Llevat" que trobareu al meu bloc http://lacuinadesempre.blogspot.com.
A l'estona veureu com el forn "se empaña", s'omple d'humitat i en aquell moment podeu posar el tortell. Als 20-25 minuts veureu que el brioxe ja no pot pujar més i està apunt per enfornar.
Treure la bandeja amb aigua, posar el forn a 190 graus, dalt i abaix. Quan estigui calent, posar el tortell, que es courà en poc més de 15 minuts (que no es cremi, que el brioxe es fa molt ràpid). De seguida que surt del forn, vaporitzar per sobre una mica d'anís.
Si voleu, li podeu posar quatre pinyons, que sempre li van bé al brioxe.
Un cop fred, tirar sucre en pols i servir.

 

Bon profit!