Muchos de los que leéis el blog sabéis que me apasiona el tema del color de los alimentos, en especial de la carne fresca y productos cárnicos y de hecho no es la primera vez que os hablo de ello, ¿os acordáis de estos artículos? (Están muy relacionados con lo que voy a escribir en este post).
A modo de resumen saco un extracto del post que hice en Hachemuda y os recuerdo que la carne fresca puede tomar varios colores según las condiciones de envasado y el momento de conservación en el que se encuentre, ya que la mioglobina, la molécula que da el color a la carne, puede tener varios colores:
- Mioglobina nativa: Tiene un color mate púrpura que se produce cuando tiene el oxígeno lejos de ella, es decir, en el vacío o en el interior de la pieza de carne cruda.
- Oximioglobina: Se caracteriza por tener un color rojo brillante que se produce cuando la mioglobina nativa se une al oxígeno, pero a la larga el oxígeno es el que se encarga de oxidar la mioglobina y esta se transforma en metamioglobina.
- Metamioglobina: Es la forma oxidada de la mioglobina que tiene un color pardo nada atractivo. Se produce cuando la miogloglobina se oxida (el átomo de hierro del grupo hemo más exactamente) y esto se puede producir por las atmósferas ricas en oxígeno, la luz o con atmósferas con cantidades pequeñas de O2 que pueden ser fuertemente oxidantes.
En concreto esta última foto representa exactamente como debería estar el color de los filetes de chuleta de cordero que veíamos en la foto que encabeza el post. Y, ¿por que no es así? Porque está envasado con MONÓXIDO DE CARBONO (CO).
El monóxido de carbono es un gas que cuando se pone en contacto con la mioglobina forma la carboximioglobina que tiene un color rojo cereza que permanece muy estable durante el tiempo. Vamos, que no vemos que se oxida la carne y la carne tendría buen aspecto durante un largo periodo de tiempo (también sería así en pescados de músculo rojo, como el atún).
¿Qué tiene de bueno y de malo el uso de monóxido de carbono?
La carne tiene buen aspecto, su presencia no interviene ni en el aroma ni en el sabor. Sin embargo, tiene buen aspecto incluso cuando hay crecimiento bacteriano, que normalmente se desarrolla a la vez que el pardeamiento en envasados cotidianos que encontramos en los lineales. No obstante, evita utilizar oxígeno en el envase y así podemos retrasar todos los fenómenos oxidativos y evitar el crecimiento de microoganismos aerobios, que junto al uso de CO2 (antimicrobiano) nos daría la posibilidad de conservar la carne en buenas condiciones durante mas tiempo.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el monóxido de carbono es un gas tóxico, se une a la hemoglobina y no permite que está se una al oxígeno pudiendo producir una intoxicación. Sin embargo, a los niveles que se usaría en el envasado de la carne no sería peligroso (ni se acercaría), sólo la contaminación de algunos ambientes los superaría.
La cuestión es que su uso está prohibido en Europa aunque no en EEUU, ¿creéis que deberían legalizar su uso? No entraña riesgo ni engaño para el consumidor si los etiquetados son correctos y leemos las fechas de caducidad,
Tema anterior
Primer 
