Imagínatelo, un huevo frito, de esos rizaditos y con crujientes puntillas doradas a su alrededor acompañado de turgentes patatas fritas recién salidas de la sartén. Mumm. Irresistible, ¿no? Uno puede salivar solo de pensarlo, pero nuestro sistema digestivo estará valorando cómo hacer para que esa combinación de alimentos sea saludable para el organismo, y no una tortura digestiva. Lo primero que hará será poner en marcha a lo largo de todo el tracto intestinal una serie de enzimas que procesarán los diferentes nutrientes. La proteína del huevo, para ser asimilada, necesitará un medio ácido. El almidón de las patatas, sin embargo, uno alcalino. ¿Entran en conflicto?

Hasta ahora considerábamos una dieta saludable si cada uno de los alimentos que la componían lo era. Las investigaciones de Elaine Magee, nutricionista de la Universidad de Stanford, EEUU, y autora del libro Food Sinergy (Sinergia de los alimentos) y Steven Schwartz, de la Universidad de Ohio, sostienen que no es lo mismo ingerir un alimento de forma aislada que hacerlo acompañado de otro. Para Elaine Magee, los componentes de una ingesta, combinados de forma adecuada, pueden potenciar sus cualidades y ayudar a combatir patologías como el insomnio y el cáncer, y aliviar las alergias.

Las vitaminas A, D, E y K, por ejemplo, son liposolubles y se asimilan mejor en presencia de grasa que si no la hay; catequinas, flavonoides y quercetinas, combinados debidamente, aumentan su capacidad para prevenir la arteriosclerosis; y la absorción del hierro no hémico es mejor cuando se consume conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C. ¿Cómo saber qué alimentos interaccionan mejor? La tradición y el saber popular han sido los mejores nutricionistas durante siglos. Hay combinaciones habituales en nuestra dieta que se transmiten saludablemente de generación en generación sin que nuestros antepasados se hayan preocupado por algo más que el buen o mal sabor de una receta. Las lentejas con chorizo basan su éxito dietético en que la proteína del embutido facilita la absorción del hierro de la legumbre. Lo mismo ocurre con muchas de nuestras ensaladas. El tomate es rico en licopeno, un pigmento de la familia de los carotenos que se asimila mejor en presencia de una grasa como el aceite de oliva. El organismo lo utiliza para reducir el riesgo de cáncer de pulmón, próstata y aparato digestivo, evitar patologías cardiovasculares y retardar el envejecimiento celular.

Las investigaciones confirman que su absorción es mayor (hasta 2,5 veces más) si se consume ya cocinado, como en las salsas, que en estado natural. Las paredes celulares del tomate, que son las que dificultan la absorción del licopeno, se rompen al cocinarlo a alta temperatura. ¿Y quién no ha tomado alguna vez unos espaguetis con salsa al pesto? La grasa de los piñones de este aliño italiano permite que las vitaminas de la albahaca sean mejor absorbidas por el organismo… Reacciones todas que recoge la Trofología, una ciencia que estudia la perfecta combinación de los nutrientes, las mejores horas para su ingesta y hasta los momentos adecuados para la cosecha de los alimentos. Fue Hipócrates (460-370 a. C.) con aquel “que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina” el primero que estableció las bases de la moderna nutrición. Y es ahora cuando –sobre todo desde los países latinos, con México y Brasil a la cabeza– se potencia de nuevo una alimentación basada en la interacción positiva de los nutrientes.

Nuestro cuerpo puede con todo
En el proceso digestivo, la transformación de los alimentos se produce gracias a las enzimas, unas moléculas que catalizan las reacciones químicas y descomponen los alimentos en nutrientes. “Cada enzima posee una acción específica sobre cada tipo de sustancia. Así, la ptialina, secretada por las glándulas parótidas, submaxilares y linguales, se encarga de predigerir los almidones; la amilasa, liberada por el páncreas, el estómago y el hígado, actúa sobre los almidones y azúcares; la pepsina, producida por el estómago y el páncreas, tiene su acción sobre las proteínas, y la lipasa, secretada por el estómago y el hígado, actúa sobre las grasas”, explica la investigadora Eumelia Terrero, autora de La orientación nutricional como elemento fundamental en la prevención y tratamiento de enfermedades. Pero ¿qué pasa si se combinan diferentes tipos de alimentos?

Según Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra: “El tracto gastrointestinal tiene un comportamiento lógico. En el estómago, donde hay una situación más ácida, se sacan las proteínas, bien de la patata, bien de la carne… Pero en el momento en que llegan al duodeno, el páncreas produce unas sustancias llamadas ecbólicas que neutralizan el pH ácido. El tracto intestinal está organizado de forma que, independientemente de que le lleguen proteínas, mezcla de almidones o azúcares, genere una secuencia lo suficientemente bien organizada como para que variaciones en la distribución nutricional no supongan grandes alteraciones. No hay problema en que cada alimento pertenezca a un grupo diferente, porque unos se procesan en el estómago y otros en el intestino”.

La unión hace la fuerza
La dieta ideal diaria, según Eumelia Terrero: “Debe consistir en alimentos que provoquen reacción alcalina y otros que produzcan reacción ácida, en una proporción de cuatro a uno. Después de metabolizados, producirán un 80% de reservas alcalinas y un 20% de elementos ácidos, condición indispensable para el mantenimiento del estado de salud.

La explicación está en que las pérdidas de álcalis es cuatro veces mayor que la de ácidos. Entre los alimentos alcalinos están los vegetales, las frutas, las almendras y la leche; y entre los que producen reacción ácida, la proteína animal –carnes, pescados, mariscos, huevos, quesos–, las nueces, las avellanas y todos los que contienen almidón –cereales, pan, harina y sus derivados, azúcares–, explica Terrero.
Para Alfredo Rodríguez, de la Universidad de Navarra, el planteamiento es distinto: “Una dieta normal admite entre un 40 y un 55% de energía aportada por los hidratos de carbono, alrededor del 30% de lípidos y otro 30% de proteínas. Los márgenes son lo suficientemente amplios como para que se pueda combinar una gran variedad de alimentos”.

No todo se aprovecha igual
Diferente es que las calorías de los macronutrientes –hidratos de carbono, lípidos y proteínas– cuenten de la misma forma. La capacidad de ajuste que tenemos para los hidratos de carbono y las proteínas es grande. Los lípidos, sin embargo, son mas retenibles, porque tienen una regulación metabólica menor. “Uno se acostumbra a lo que come habitualmente. Si nosotros ingerimos a menudo alimentos ricos en almidón, nos resultará más fácil con el tiempo digerir esos nutrientes que otros”, explica Fermín Milagro, titular de Nutrición de la Universidad de Navarra.
Y qué pasa con el tentador jamón, ¿con qué interactúa bien un Jabugo? “¿El pata negra… ese, con todo”, asegura, bromeando, Fermín Milagro.

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