Si estás empezando en la cocina vegana, una de las cosas que te causará más satisfacción es hacer tus propios dulces: bizcochos, tartas, magdalenas, donuts… Lo que necesitas para empezar es esta guía, horno, batidores de varillas, un molde y los ingredientes de tu tarta. ¿Has hecho alguno ya? ¿Te salió mal? No te preocupes, te explicamos qué es lo que puede pasar y por qué para que todos tus bizcochos a partir de ahora sean perfectos.

Empezaremos por explicar para qué sirven los ingredientes, qué funciones tienen, cómo se pueden sustituir, y cómo equilibrar una receta para que nuestro bizcocho siempe quede perfecto. “Equilibrar una receta” significa hacer que tenga las proporciones correctas de ingredientes, tomando uno o dos de ellos como referencia. Ahora lo verás más claro:

Funciones de los ingredientes

Para que la receta nos quede equilibrada, podemos clasificar los ingredientes del bizcocho de acuerdo con sus funciones: los hay que endurecen, otros enternecen, unos que secan y otros que hidratan o humedecen. De esta forma, si ponemos demasiados ingredientes que harán que la masa sea consistente (endurecedores), podemos compensarlo añadiendo los que hagan el efecto contrario y ayuden a que la masa sea más tierna.
La mayoría de los ingredientes tienen más de una función, pero siempre hay una que es decisiva:

Endurecedores: hacen que la masa sea consistente y ayudan a preservar la estructura.
Harina de trgo, huevos.

Ablandadores o enternecedores: hacen que las fibras de proteínas sean más cortas o hacen que la masa sea más suave.
Azúcares, grasas (margarina, manteca de coco, etc), levaduras.

Hidratantes: aportan humedad o agua.
Agua, leches vegetales, siropes y azúcares líquidos, huevos.

Secantes: absorben la humedad.
Harinas, almidones, cacao, etc.

Más adelante ponemos una tabla, basándonos en estas propiedades, para que sepas qué ha pasado y cómo arreglarlo, en caso de que tu bizcocho saliese mal.

Como la mayoría de ingredientes tienen más de una función, a veces pasarnos con un ingrediente y compensarlo con otro puede dar resultados desastrosos (como pasarse de azúcar), o todo lo contrario, de hecho hay tartas y bizcochos que se hacen con más azúcar de lo que en teoría soportaría la masa (teniendo en cuenta la proporción de azúcar relativa a la de harina), y quedan perfectos. Sigue las recetas que tengas, pero tampoco como reglas inamovibles, piensa que para todos los ingredientes tienes un margen que puedes variar (y que seguramente tengas que variar después de probarlo la primera vez).

Sustitutos de los huevos

Aunque aquí tienes una buena guía para sustituir los huevos en todo tipo de preparaciones, seremos un poco más específicos a la hora de preparar bizcochos. Para un bizcocho básico puedes omitir los huevos siempre y cuando tengas en cuenta que tienes que añadir ingredientes que cumplan la misma función o parecida:

Diluye 2 cucharadas de harina de soja o de linaza molida en 4 cucharadas de agua, por cada huevo que vayas a sustituir. Además, tamízalo antes de mezclarlo con el agua.

Harina para cocinar sin huevo: 1 cucharada y media (tamizada) mezclada con agua hasta que tenga una consistencia similar al huevo, por cada huevo que queramos sustituir.

Yogur de soja: puede sustituir a 1-2 huevos porque tiende a mantener la hidratación y dar consistencia.

1 cucharada grande de harina de garbanzo mezclada con agua y unas gotas de vinagre por cada huevo que queramos sustituir. Recuerda que la harina de garbanzo, al cocerse, tiende a quedar cremosa, y si pasa bastante tiempo, a quedar harinosa.

1/2 plátano muy maduro (si es mediano) por cada huevo a sustituir. No es exacto, pero para un bizcocho normal con 1 plátano o 1 y 1/2 es suficiente. Aplástalo y hazlo puré con un tenedor. También puedes utilizar manzana, pera, melocotón u otras frutas. Recuerda después ajustar la cantidad de líquido de la receta.

Sustitutos de huevo comerciales: mira las instrucciones del paquete. Algunos, como el “no-egg” pueden mezclarse con un poco de agua y montar como las claras de huevo.

Almidones y melaza: añade 1 cucharadita de melaza y 1 de maicena, almidón de patata o de tapioca mezclados con agua fría por cada huevo a sustituir. Recuerda ajustar el resto de ingredientes.

Harina de tempura: funciona como la harina para cocinar sin huevo. Aproximadamente 1 cucharada mezclada con 2 de agua por cada huevo a sustituir.

Tofu blando o sedoso: aporta cuerpo y humedad, a la vez que poco sabor. Mídelo por peso, aproximadamente 45 gramos de tofu por cada huevo a sustituir.

Balance de ingredientes

Casi siempre se puede hacer una regla general para muchos tipos de bizcochos. Por ejemplo, recuerda el clásico “1 yogur, 2 medidas de yogur de azúcar, 3 medidas de yogur de harina…” En realidad lo que haces con eso es asegurarte de que el bizcocho que llevas probando toda la vida siempre salga perfecto porque siempre se usan las mismas proporciones y sólo hay que batirlo y hornearlo.
De forma más genérica se pueden crear algunas reglas que aseguren el éxito de la receta:

- La cantidad de azúcar ha de ser la misma (o menor) que la de harina
– La cantidad de grasas y aceites igual que la de sustitutos de huevo
– La cantidad de sustitutos del huevo y líquidos, igual que la de harina
– 1 cucharadita de levadura de repostería por cada taza de harina

Una práctica común es decidir según la cantidad de harina y azúcar, y medir el resto de ingredientes según éstos.

Regular la masa:

– Si añades más líquidos (leches vegetales, yogures de soja, etc), reduce las grasas y los sustitutos del huevo
– Si añades más sustitutos de los huevos, aumenta la cantidad de grasas
– Si añades almidones, agrega también la misma cantidad de éstos que de agua
– Si añades cacao, agrega también una cantidad de agua que sea del 75 al 100% del peso del cacao que añades
– Si añades cacao chocolate negro, agrega más azúcar
– Para las tartas grandes (en moldes bastante largos y anchos) utiliza un poco menos de líquido porque se evaporará menos agua durante la cocción
– Si añades un edulcorante líquido (melaza, sirope de maíz, de agave o de arce), reduce un poco los otros líquidos
– Si se añaden plátanos machacados o purés de frutas, reduce la cantidad de líquidos. Si pones mucha cantidad de frutas puede que tengas que añadir más harina también

Empezando nuestro bizcocho

Las grasas y el agua, dos de los ingredientes más importantes de nuestras tartas y bizcochos, resulta que son, por naturaleza, inmezclables. Piensa cuando haces una veganesa (mayonesa sin huevo), que básicamente es lo mismo, mezclar aceite con líquido (principalmente agua) batiéndolo rápidamente para crear una emulsión. Con las tartas y bizcochos pasa algo parecido. Parte del propósito del proceso de mezclado es formar una emulsión. Las masas bien mezcladas tienen una emulsión perfectamente estable, pero si no es así la masa se nos corta o se nos cuaja, y eso ocurre cuando la grasa no puede retener el agua en emulsión, la mezcla cambia a una mezcla de grasa en agua con pequeñas partículas de grasa rodeadas de agua y otros ingredientes, y nos queda completamente líquida. Hay varios factores que lo causan:

1- Utilizar la grasa equivocada, ya que aceites y margarinas tienen diferentes formas de emulsificar. Muchas veces se puede cambiar en una receta la margarina por aceite de girasol (y viceversa), pero otras veces nos puede salir mal. La margarina emulsifica peor, pero es esencial sobre todo en recetas que contienen menos líquidos.
La leche de soja contiene un emulsificante natural: la lecitina, que ayuda a que las grasas y los líquidos se unan.
2- Ingredientes demasiado fríos: las emulsiones se forman mejor a temperatura ambiente (preferiblemente a 21ºC).
3- Mezclar la primera parte de los ingredientes demasiado rápidamente: si no mezclas bien la margarina o el aceite con el azúcar, por ejemplo, no crearás una buena estructura que mantenga el agua.
4- Añadir los líquidos demasiado deprisa: en la mayoría de los casos hay que añadirlos poco a poco o por partes, porque si los añades de golpe puede que no se absorban correctamente.
5- Añadir demasiados líquidos: no pasa nada si la receta está bien hecha y has probado que funciona bien, pero si la receta no está bien equilibrada, puede especificar más líquidos de los que la grasa puede mantener en emulsión.

Esponjar
Cuando una masa levanta o crece es porque se forman burbujas de aire, y esto es muy importante para los bizcochos, porque los hace tiernos y esponjosos. Cuando son muchas burbujas pequeñas y uniformes, nos queda un bizcocho con una textura suave y fina. Para esto ayuda tanto el gluten contenido en la harina de trigo como la levadura de repostería y el bicarbonato.
Para que se formen bien estas burbujas, tenemos que controlar la temperatura de los ingredientes y la velocidad de mezclado. La margarina muy fría (16ºC o menos), por ejemplo, está demasiado dura como para permitir que se formen burbujas, y si está demasiado caliente (por encima de 24ºC), estará demasiado líquida.
La velocidad de mezclado tiene que ser moderada (velocidad media), porque si lo hacemos a velocidad alta, la fricción nos calentará los ingredientes demasiado para lo que necesitamos, no se formarán muchas burbujas, y las que se formen tenderán a ser irregulares.
Para ayudar a que quede esponjoso, también conviene tamizar la harina, y de esa manera la haremos más suave y sin grumos.

Textura
Para las tartas y bizcochos es importante que se desarrolle poco el gluten de trigo, por eso se suele usar parte de harina de repostería, que es baja en gluten. Te puedes encontrar con recetas que te dicen que reemplaces parte de la harina de trigo por maicena u otros almidones, para que haya incluso menos gluten.
Los bizcochos con frutas necesitan un poco más de gluten que otros, para que tengan cuerpo, aguanten el peso de las frutas y no se hundan, así que puede que para algunos de estos bizcochos las recetas digan que pongas parte de harina de fuerza.
Además, ya que la cantidad de tiempo que mezclamos y amasamos afecta al desarrollo del gluten, y no queremos que se desarrolle mucho, para los bizcochos se suele añadir la harina casi al final del proceso de mezclado.

Con las manos en la masa

Para empezar a hacer tu bizcocho puedes utilizar un método tradicional:

1. Escala los ingredientes correctamente, y que estén a temperatura ambiente
2. Pon la margarina en un bol grande de mezclado y bate con unas varillas lentamente hasta que esté a punto de pomada (suave y cremosa)
3. Añade el azúcar y bate a velocidad media para que la mezcla quede cremosa y esponjosa
* Si vas a añadir chocolate fundido, hazlo ahora
4. Añade los sustitutos del huevo poco a poco, batiendo a velocidad media hasta que se mezclen completamente con la masa y sigue batiendo un poco más para que vuelva a ser una masa ligera y esponjosa
5. Añade los ingredientes secos, tamizados, alternando con los líquidos:
– añade 1/4 de los ingredientes secos y bátelo hasta que esté mezclado
– añade 1/3 de los líquidos y bátelos hasta que estén mezclados
– repite hasta que hayas acabado con todos los ingredientes, y sigue batiendo.
*Se alternan los líquidos y los secos para que la masa absorba bien los líquidos y no quede muy seca ni demasiado líquida
*Recuerda que la margarina contiene alrededor del 20% de agua, por lo que tendrás que ajustar la cantidad de bebida vegetal, yogur de soja o agua.

Ejemplo:
Empezamos con 420 g harina (3 tazas), y de acuerdo el balance de ingredientes, necesitamos prácticamente lo mismo de azúcar. 2 tazas de azúcar son 405 g.
Seguimos con un sustituto del huevo que pese en total 240 g (como para sustituir 4 huevos). Para llegar a los 420 g que pesa la harina necesitamos 3/4 de taza, o 180g de leche de soja.
Lo siguiente es fácil: 240 g de margarina.
Por último, necesitaremos 1 cucharadita de levadura por cada taza de harina. Si hemos usado 3 tazas de harina, necesitaremos 3 cucharaditas de levadura de repostería.
Dejamos que esté todo a temperatura ambiente, sobre todo si guardábamos la leche de soja y la margarina en la nevera. Tamizamos la harina y preparamos el sustituto de huevo que queramos (si es a base de alguna harina o almidón, tamízalo primero).
Primero batimos la margarina hasta que esté cremosa, añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir, hasta que la masa esté cremosa y esponjosa, agregamos poco a poco los sustitutos de huevo, batiendo para incorporarlos bien, y poco a poco los ingredientes secos y la leche de soja, alternando, hasta acabar con los ingredientes, y seguimos batiendo un ratito más.

Bizcocho bajo en grasas
Los bizcochos veganos bajos en grasas quedan muy bien utilizando aceite de girasol en lugar de margarina, y además reduciendo la cantidad de aceite. Para hacerlos, necesitamos ingredientes que atrapen mucho aire y que mantengan la humedad, y para esto lo mejor son los yogures de soja, las frutas (el clásico plátano maduro) y los almidones, preferiblemente mezclados con agua y muy batidos para lograr una consistencia suave y esponjosa. Con esto lo que conseguimos son bizcochos similares a los que se hacen con claras montadas. Para mejores resultados, puedes montar unas cucharadas de “No-Egg” con agua muy fría y agregarlo a la masa.