Gracias al uso de bifidobacterias, investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han conseguido cocinar un pan con una calidad nutricional mayor que los panes comunes, que sólo utilizan levadura panadera en su fermentación. El hallazgo podría ser aplicado a muchos otros productos, no sólo al pan.

En los últimos años ha aumentado enormemente el consumo de productos integrales, sobre todo, por ser una fantástica fuente de fibra. El problema de este tipo de alimentos reside en su contenido de sustancias antinutritivas, aquellas que disminuyen la disponibilidad de minerales evitando que se puedan absorber durante la digestión.

Es exactamente lo que ocurre en el caso del pan integral. Durante la fermentación del pan se produce unas sustancias antinutritivas, los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales e impiden la absorción de minerales como el hierro, el calcio o el zinc durante la digestión. Los investigadores del CSIC han comprobado que, utilizando cepas de bifidobacterias durante la fermentación, consiguen degradar los fitatos, consiguiendo un pan de más calidad nutricional.

Las cepas de bifidobacterias producen un tipo de enzima que degradan los fitatos, las llamadas fitasas. Tal y como explica la investigadora del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, Mónika Haros, "el hecho de que las fitasas sean producidas por cepas de microorganismos inocuos, las bifidobacterias, las convierte en una estrategia especialmente idónea para reducir el contenido de fitatos en productos ricos en fibra, destinados a la alimentación humana y mejorar su calidad nutricional.

No sólo pan integral

En realidad, el descubrimiento puede ser aplicado no sólo en el pan, sino para cualquier producto que conlleve el uso de harinas integrales y una posterior fermentación, como es el caso de los bollos y las pizzas. Pero ahí no queda todo, pues como señala Haros, "el uso de bifidobacterias productoras de fitasas es un campo abierto que podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales".

Por cierto, tal y como pudieron comprobar, el uso de los microorganismos productores de enzimas fitasas no afectó ni a la textura, ni al color ni al aspecto, ni al aroma, etc. El pan creado era absolutamente normal, pero con la ventaja que el cuerpo, al ingerirlo puede asimilar más bioelementos que de tratarse de un pan integral normal.