Se discute desde hace décadas si el consumo de leche y sus derivados en la etapa adulta es necesario e incluso si es saludable, pero no hay duda en dos cuestiones: la capacidad nutricional de la leche y la exitosa penetración de la leche y los lácteos en los hábitos dietéticos de los países occidentales. En España, cada persona consume al día unos 380 mililitros de leche y productos lácteos (mantequilla, queso, yogures, cuajadas y una lista creciente de derivados), casi 0,4 litros por persona y día. Desde el punto de vista nutricional, la leche es un alimento valioso: aporta proteínas de gran calidad, grasa, el azúcar de la lactosa y una aceptable dosis de vitaminas y minerales, de los cuales el calcio es el más significativo, ya que los lácteos proporcionan dos terceras partes del que necesitamos incorporar a la dieta. El consumo de leche cubre un relevante papel nutritivo en las etapas de crecimiento de la especie humana, porque la combinación de sus nutrientes ayuda decisivamente a la formación y fortalecimiento de huesos y dientes. Cierto es que la leche tiene un punto a favor que le permite partir con ventaja en las preferencias de las personas, es el primer alimento que ingiere el ser humano y forma parte esencial de su dieta los primeros años de vida. Todo ello se traduce en hábito de consumo y en familiaridad y costumbre con su sabor, aroma y otras características organolépticas.
El único mamífero que toma leche en la etapa adulta
Una vez superada la infancia -quizá incluso también la adolescencia-, la leche deja de ser imprescindible y se convierte en un alimento más. Es por ello que procede plantearse la conveniencia y, en su caso, las limitaciones, de su consumo. Hay personas que manifiestan alergia a la proteína de la leche (en muchos casos, remite con el paso de los años), y otras (fundamentalmente, también en las etapas infantil y adolescente) sufren intolerancia a la lactosa, el azúcar o hidrato de carbono de la leche. La industria alimentaria pone en el mercado una leche baja en lactosa que añade lactasa a la leche. La lactasa es una enzima que se produce en la mucosa intestinal, y que transforma la lactosa en unidades -glucosa y galactosa- más pequeñas y digeribles; quienes carecen de lactasa en su estómago, reaccionan mal ante la lactosa de la leche. Estos son los dos problemas inmediatos de salud que puede causar el consumo de leche en ciertos grupos (minoritarios) de consumidores, según indican los expertos en nutrición de EROSKI CONSUMER, que aseguran que la ingesta inmoderada de lácteos puede ocasionar también problemas a largo plazo, que conviene conocer. La leche entera es relativamente rica en grasa (3,5% del producto) y bastante energética, unas 65 calorías cada cien mililitros. Las leches semi-desnatadas y desnatadas son muy interesantes, porque aportan la misma cantidad de proteínas, azúcares -en forma de lactosa- y calcio que la entera, si bien tienen menos grasa.
Leche y salud cardiovascular
La leche entera contiene abundante grasa saturada y colesterol, mientras que la desnatada (que carece de grasa, solo tiene el 0,3%) apenas los tiene. Han sido muchos los estudios epidemiológicos realizados sobre el impacto de la leche en la salud cardiovascular de quienes la consumen de modo habitual. La vinculación entre el colesterol aportado por la dieta y la enfermedad cardiovascular no está suficientemente demostrada, e incluso hoy se piensa que el nivel sanguíneo de colesterol en la persona no es, por si solo, un indicador decisivo del riesgo de enfermedades cardiovasculares. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés) establece que según las últimas investigaciones realizadas la relación entre la ingesta de colesterol y el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular es inconsecuente, en los niveles actuales de ingesta de colesterol.
La leche entera contiene abundante grasa saturada y colesterol, mientras que la desnatada apenas los tiene
Lo que realmente determina el nivel sanguíneo de colesterol es la ingesta de grasas saturadas y de grasas trans. Por este mismo motivo, la comunidad científica no ha establecido una ingesta diaria máxima de colesterol, pero sí de grasas saturadas (20 g al día) y de trans (0 g al día).
La leche entera y sus derivados (como mantequilla o queso) contienen en abundancia grasas saturadas. Ahora bien, parece que la grasa trans que aporta la leche no es tan perjudicial como la industrial, que procede de la hidrogenación industrial de aceites vegetales y se encuentra preferentemente en bollería, margarinas y repostería industrial y precocinados. Las grasas saturadas de la leche, aun no siendo tan saludables como las insaturadas (abundantes en eL aceite de oliva y de girasol), podrían ver reducido su impacto en la salud cardiovascular por los efectos del calcio y de los péptidos bioactivos de la leche, que contrarrestarían ese perjuicio reduciendo la presión arterial y el desarrollo de arteriosclerosis.
Pero... ¿engorda la leche o no?
A pesar de que se trata de un alimento relativamente energético, hay consenso científico en que el consumo moderado de leche no conduce a un incremento de peso, si bien siempre aportan menos calorías los lácteos semi o desnatados. Ahora que, si una persona sedentaria se toma dos tazones de leche entera al día, dos yogures enteros, desayuna pan con mantequilla y consume una ración de queso a diario, el aporte calórico (y de grasa saturada) será excesivo e incompatible con una dieta equilibrada y saludable. Interés especial merecen la mantequilla y el queso bajos en grasa, ambos menos energéticos y más saludables (por su menor cantidad de grasa y, por tanto, de grasas saturadas) que sus homólogos convencionales.
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