Las Setas, un alimento ¿animal o vegetal?

Con la llegada del otoño (en España) cientos de personas se echan al monte en busca de setas. Para realizar esta actividad es necesario conocer bien las especies para evitar las que pueden causar intoxicaciones e incluso la muerte.

Pero no menos importante es usar el sentido común para evitar la recolección desmesurada de las setas comestibles y la destrucción de las que son desconocidas. Todas las especies tienen su función en lanaturaleza.

¿Si no es planta, ni animal, qué son las setas?

Las setas no son más que la fructificación de un hongo y los hongos son el puente entre el reino vegetal y el animal. Hay que tener presente que todas las setas son hongos, pero que no todos los hongos son setas.

A diferencia de las plantas superiores no poseen clorofila y están formados por celulosa y quitina. La quitina no es un material de las plantas verdes, sino un elemento perteneciente al reino animal, concretamente se encuentra en el caparazón de los insectos. Esta característica y su forma de alimentarse, aprovechando desechos orgánicos, ha llevado a muchos estudiosos a situarlos en un campo aparte, que no es ni vegetal, ni animal.

Al pie de las setas se puede observar a veces los micelios, como unas raicillas más activas que las raíces de los vegetales, pues no sólo se encargan de absorber el alimento, sino también de degradarlo y modificarlo previamente, al tiempo que liberan sales minerales. Las esporas son las semillas y por tanto cumplen el papel de reproducción. La forma de cada una de las esporas sirve para definir las distintas especies.

Esto resulta muy difícil, ya que dentro de cada grupo hay muchísimas variedades de aspecto multiforme y variable que, además, cambia a medida que crecen. Su morfología es diferente según el clima, la temperatura, la vegetación y el medio ambiente que las rodea.

Así como su variedad es inmensa, también lo es la multitud de los hábitats en que podemos hallarlas. Como no necesitan de luz, como las plantas verdes, el suelo de los bosques aparece como el ambiente ideal. Aunque también hay setas en los prados, zonas marítimas, lugares húmedos y pantanosos e, incluso en lugares secos y dunas arenosas de las costas.

Estas últimas suelen ser setas en simbiosis o parasitando alguna especie vegetal concreta. En los bosques según el tipo de árboles y arbustos, así serán las setas que aparezcan. Parece ser que en suelos ácidos crece una mayor variedad. A veces las encontramos formando un “corro de brujas”. Esto sucede porque el micelio crece en redondo, pero al gastarse el sustrato del centro, queda alrededor un anillo muy regular.

En Europa se han clasificado unas 2500 especies de setas, sólo un centenar son comestibles y no pasan de 25 las que se pueden considerar de muy buena calidad. El resto o no tienen apenas carne, o son picantes, amargan, desprenden mala olor o no tienen gusto a nada. Son una minoría las setas venenosas o tóxicas, pero esto no es excusa para que cualquiera se dedique a buscarlas.

Recolectar con amor las setas

Los hongos desempeñan una importante función en el equilibrio ecológico de la naturaleza. Las setas son su parte fértil y aseguran la conservación de la especie. Las siguientes pautas contribuyen a mantener el apreciado y necesario equilibrio para el bosque y a la vez, nos permite disfrutar de estos mágicos alimentos.

• No coger indiscriminadamente todos los ejemplares que nos parezcan comestibles. Solamente coger las especies que conocemos muy bien.
• Coger sólo la cantidad necesaria para nuestro consumo inmediato.
• No es aconsejable comer grandes cantidades de setas. Debido a la contaminación ambiental pueden contener metales pesados.
• Respetar las setas que no conocemos, incluso las venenosas, ya que todas son útiles en su entorno. Dejar los ejemplares demasiado maduros, o parasitados, para que cumplan con su función reproductora.
• Usar cestos de mimbre que permiten una buena ventilación y evitan el aplastamiento. Las bolsas de plástico no permiten que la humedad se evapore y acelera la descomposición, además no están bien protegidas y se rompen. El consumo de partes dañadas puede ser perjudicial.
• No excavar ni rastrillar, para no dañar el crecimiento de los ejemplares que están empezando a desarrollarse, ni las futuras fructificaciones.
• Usar un cuchillo corto y afilado para cortar las setas a ras de suelo, sin dañar el micelio. Nos sirve también para comprobar si están sanas.

¿Son nutritivas las setas?

Dietéticamente hablando los platos a base de setas serán más o menos digestivos en función de la cantidad y del resto de alimentos que las acompañan. Es mejor acompañarlas con ensalada fresca porque ayuda a neutralizar y aporta la fibra necesaria en un menú equilibrado.

En general deberíamos tomarlos con moderación y mesura, ya que son de difícil digestión. Las setas contienen un porcentaje importante de proteínas por lo que su digestión es similar a la carne, e igualmente dificultosa.

De su metabolismo resultan ciertos productos tóxicos, como el ácido úrico (resultante de la degradación de las purinas) por lo cual no son demasiado aconsejables para personas con problemas reumáticos, artríticos, de gota o renales.

En cambio, dada su menguada composición glucídica, grasa y calórica no deben preocupar en exceso a quien quiera mantener su línea, ni a los diabéticos.

Algunas personas presentan intolerancia a su hidrato de carbono más común, la trealosa.

Nos aportan una cantidad apreciable de sales minerales entre las que abundan el potasio y el fósforo. También son ricas en manganeso, zinc, hierro, cloro, boro y azufre, escaseando el sodio. Hay que evitar recolectarlas cerca de carreteras, de fabricas o lugares muy contaminados ya que tienden a absorber los metales pesados.

En cuanto a vitaminas abundan la A (muy abundante en el champiñón) la D y la K, vitaminas del grupo B, (como la niacina (B3), biotina (B8) y ácido fólico (B9) y la vitamina C.

Desde un punto de vista curativo, las setas son buenas estimulantes de la actividadcerebral y nerviosa, por lo que combaten eficazmente la fatiga intelectual. Debido a su riqueza en minerales son curativos de la anemia y adecuados en dietas de adelgazamiento.