GASTRONOÍMÍA - LA DANZA EN EL CAMINO

AJO BLANCO CON PIÑONES

Ingredientes para 4 personas.

* 150 g de piñones
* 1 trozo de pan, asentado, del día anterior
* 3 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
* 2 dientes de ajo
* 1 l de agua
* sal gorda y vinagre de vino

PREPARACIÓN

0.1 Machacar en un almirez los piñones con los ajos y sal gorda, hasta conseguir una pasta homogénea; luego, previamente remojada en un poco de agua, incorporar la miga de pan y majar todo.

0.2 Echar aceite de oliva virgen extra, poco a poco, removiendo como si se tratara de una salsa mayonesa.

0.3 Para otorgarle la textura deseada, añadir un chorro de vinagre y agua al gusto hasta lograr la textura que se quiera darle.

0.4 Dejar en la nevera hasta que se sirva, con la guarnición preferida.

Un consejo: para una emulsión perfecta, usar la batidora y a la hora de majar, echar la sal gorda, para evitar que resbalen los piñones y los ajos.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes para 6 personas.

Esta sopa, con ligeras variantes, se puede encontrar en todo el litoral español.

150 gramos de gambas peladas.
150 gramos de almejas.
150 gramos de galeras.
1 trozo de cabeza de rape y otro de cabeza de merluza.
400 gramos de pescado para caldo (cintas, escórporas, burritos, etc.).
2 cucharadas de anís o mejor absenta.
2 dientes de ajo.
2 tomates maduros.
1 cebolla pequeña.
1 vaso de aceite de oliva.
200 gramos de arroz.
Sal y unas hebras de azafrán o condimento amarillo.

PREPARACIÓN

En una olla grande se echa abundante agua, el aceite, la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, pelados y enteros, los tomates partidos a la mitad, el anís, la sal, el azafrán y todos los pescados menos las gambas peladas. se deja hervir, a fuego lento durante 1 y 1/2 o 2 horas, para que el caldo coja bien el sabor del pescado. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se cuela y el caldo se pone en otra olla.
Quitar la cáscara a las almejas y sacar, de la cabeza del rape y de la de la merluza, todo lo que se pueda comer.
Poner al fuego la olla del caldo colado y añadir las gambas y las almejas peladas y los trozos que se sacaron de las cabezas, echar el arroz y dejar hervir hasta que el arroz esté a punto. Servir bien caliente.

PIERNA DE CORDERO RELLENA

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

Una pierna de cordero recental (para que resulte mayor)deshuesada,

Para la marinada:
Cuatro chalotas,una cebolla,dos dientes de ajo, una zanahoria,unos granos de pimienta enteros,
un vaso de vinagre de jerez, dos litros de vino blanco seco.l

Para el relleno:
Tres cucharadas soperas de pan rallado, 300 gramos de espinacas congeladas,
100 gramos de carne picada, 50 gramos de piñones,
50 gramos de pasas de Corinto,un decilitro de coñac,
dos huevos,tres dientes de ajo, un vaso (de los de vino) de aceite, sal y pimienta.

PREPARACION

La víspera preparar la marinada. Pelar y pique las chalotas,la cebolla y el diente de ajo. Añadir la zanahoria raspada y cortada en rodajas.En una cacerola rehógarlo a fuego muy suave junto con los granos de pimienta, agreguar el vinagre de jerez y el vino blanco seco.Dejar que cueza durante cinco minutos y dejar después que se enfríe esta marinada.
Meter en ella la pierna de cordero previamente cubierta con una capa de aceite y déjela así hasta el día siguiente.Sacar la pierna y escúrrirla bien envolviéndola en un paño limpio.
Poner las pasas en remojo en el coñac. En una sartén rehoguar los dientes de ajo pelados y picados menudos junto con la carne picada, añadir las espinacas muy bien escurridas, los piñones y las pasas con el coñac. Sazonar y rehógarlo a fuego muy suave hasta que todo el líquido se haya evaporado.
Retírarlo entonces del fuego y añadir los huevos, sazonaz la pierna por dentro y por fuera y coser la parte más cercana al hueso. Rellénarla. Y coser por la parte de abajo con una aguja e hilo de cocina o atarla con cuerda fina.
Meter la carne en el horno por el medio o más bien abajo (180 grados)durante una hora y treinta minutos o algo más, dándole la vuelta de vez en cuando y rociarla con el jugo que vaya soltando para que se dore por todos sus lados.
Para servirla cortarla como un asado normal. Se puede servir acompañada con patatas y con la salsa que haya soltado, servida en salsera aparte.

Un dato...... El relleno puede ser de lo que mas guste.... y hasta el carnicero puede hacer el relleno.........

¿Desierto? ¿Naranjos? ¿Flores?
¿Playas con cuerpos desnudos?
¿Qué es lo que provoca amores,
y nos deja, al verte, mudos?

¡Ay, tus playas de levante,
entre Mojácar y Vera,
son como un hermoso cante
que alcanza hasta Carboneras!

Desde tu bella Alcazaba
se contempla la bahía,
llena de sol y alegría.

Y, abajo, mi enamorada,
la bellísima Almería,
¡La rosa de Andalucía!

Antonio Pardal