zucchero e cannella - PSICHE E SOGNO

“Mia mamma condisce gli gnocchi con zucchero e cannella". Mi è capitato recentemente di ascoltare questa confessione (mi piace chiamarla così, perché pronunciata in tono sommesso, quasi con una sorta di pudore” fatta da un amico con il quale si discuteva della grande diversità di tradizioni culinarie che caratterizza l'Italia. La cosa mi ha subito incuriosito, evocando suggestioni storiche non difficili da interpretare, Per la maggior parte di noi. l'idea dello zucchero e della cannella si associa immediatamente ai dolci: lo strudel del nord, per esempio, ma anche molte delicatezze tipiche della pasticceria del sud. A "zucchero e cannella" si può intitolare un negozio specializzato in dolci ghiottonerie, come quello fiorentino che trovo in internet. Appunto per questo, condire la pasta con zucchero e cannella ci pare una stranezza. Oggi. Appena qualche secolo fa, era una pratica di grande moda. La cucina italiana del Quattro-Cinquecento, così come ce la raccontano i ricettari di Maestro Martino, Cristoforo Messisbugo o Bartolomeo Scappi, letteralmente trasuda di zucchero e di spezie. In parte è una questione di gusto: nell'epoca rinascimentale, come già nel Medioevo, la tendenza prevalente non era quella di separare i sapori (così come si fa oggi: "dolce o salato?" è la prima cosa che ti chiedono le hostess in treno o in aereo) bensì quella di mescolarli, di tenerli insieme. Ciascun sapore, sosteneva la dietetica di quei secoli, esprime una sua specifica qualità nutrizionale; di conseguenza, le vivande di gusto complesso, che cercano l'amalgama fra i diversi sapori, sono più ricche e complete sul piano nutritivo. A questa convinzione scientifica si aggiungevano motivi di natura simbolica: le spezie erano prodotti costosissimi, riservati a pochi privilegiati. Inserirli in una ricetta era un segno di distinzione sociale. Lo stesso valeva per lo zucchero, vera "scoperta" della cucina quattrocentesca, raro e costoso, considerato alla stregua di una spezia. divenuto - anche per questo - di grande moda sulle tavole aristocratiche e dell'alta borghesia cittadina. Così si spiega l'introduzione di queste "spezie dolci", lo zucchero e la cannella, nelle ricette di pasta o di gnocchi. che in quei secoli erano regolarmente condite con burro e formaggio. Burro e zucchero, formaggio e cannella. Salato e dolce. Praticamente tutte le vivande di pasta del maggiore ricettario rinascimentale (quello di Bartolomeo Scappi, pubblicato nel 1570) sono servite "con cascìo, zuccaro. e cannella sopra".

Questo modello di cucina è durato fino a tempi recenti: solo agli inizi dell'Ottocento la pasta ha scoperto altri abbinamenti, sposandosi al pomodoro o, magari. a spezie piccanti come il pepe (o il peperoncino), Le ricette che ancora oggi replicano il modello medievale e rinascimentale sono come dei "fossili" di una cultura scomparsa, di uno stile gastronomico che non ci appartiene più, ma che ha lasciato numerose tracce negli usi locali e nei ricordi di famiglia.

Massimo Montanari
Docente di Storia medievale e di Storia dell'alimentazione,
Università di Bologna