Di famiglia di origine ebraica, ha trascorso parte della sua gioventù in Germania e in Francia. È stato un artista di multiforme, in grado di esprimersi tanto in lingua italiana quanto in lingua francese. Ricordato come una delle voci dell'emittente radiofonica Radio Monte Carlo - Come cantante ha inciso brani di facile presa e popolarità come Cin cin con gli occhiali, Canta (che ti passa la paura), L'amicizia e Ahi ... le Hawaii, cantata anche nel film Amore mio aiutami nel 1969. Degne di menzione sono anche Non ti amo più (1962) , Lombardia (1965),  e La bonne franquette del 1974, ripresa successivamente da Fiorello insieme al fratello Beppe ed a lungo jingle musicale dei «Club Mediterranée». La sua migliore produzione in italiano è considerata tuttavia Albergo a ore (del 1970), brano che ebbe problemi con la censura . In francese, fu molto apprezzato il suo testo poetico "Plaidoyer pour ma terre (qu'est ce que le sionisme)", in difesa delle ùragioni del sionismo e dell'essere ebreo. Pagani apparve come attore in uno sceneggiato del 1975, Marco Visconti . In questo periodo ebbe grande popolarità in Italia grazie alla canzone Cavalli ricamati, brano con cui si concludeva ciascuna puntata e che lui eseguì dal vivo al termine dell'ultimo episodio dello sceneggiato. Tra le collaborazioni musicali è da segnalare quella pluriennale con Dalida, per la quale Pagani scrisse molti brani. Tra questi si ricordano: Mamy Blue (1970), C'è gente che incontri per strada , del 1973), Non è casa mia (del 1965). Herbert Pagani è l'autore del testo della nota canzone Teorema di Marco Ferradini. Ecologista e pacifista convinto, a partire dal 1970 aveva abbandonato solo in parte il mondo della canzone per fondare uno dei primi "progetti multimediali" (il "Megalopolis"), incidendo alcuni album di taglio "progressive" e dedicandosi anche all'attività politica. È morto negli Stati Uniti a causa di una forma di leucemia all'età di quarantaquattro anni.