Amêijoas com Presunto e Cogumelos

Escolhem-se ameijoas grandes e lavam-se em água fria, pondo-se de seguida a abrir numa caçarola com vinho branco (preferencialmente um vinho branco do Oeste -Região d'Óbidos - Estremadura ou um bom Dão) que as cubra.
Tiram-se depois das cascas e deixam-se arrefecer, limpando-as para que não levem areia.
Filtra-se o vinho branco.
Na caçarola, põe-se ao lume, uma porção de manteiga e quando derretida, juntamos uma pequena quantidade de farinha de trigo, mexendo para ligar bem à manteiga. Adicionar presunto picado, rodelas de cebola, quatro cogumenlos cortados, uma raminho de cheiros e um cravo da india e um pouco de nóz moscada.
Juntar o caldo e alguma água se necessário.
Deixar reduzir o molho e coando-se com um passador, tornando-se a aquecer e depois ligando-se com gemas de ovos fora do lume e conservando-se quente.
Mergullham-se no molho as ameijoas frias uma a uma, depois colocam-se sobre uma tábua, separadas umas das outras e deixa-se esfriar o molho.
Passam-se segunda vez, pondo-se a frigir em bom azeite até ficarem com cor bonita e servir depois guarnecidas com salsa.

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