Receitas Nordestinas - Letra A
do livro Comes e Bebes do Nordeste

ABALÁ Sodré Viana (Caderno de xangó), p. 43), citado por Luís da Cmara Cascudo, ensina como fazer o abalá "à mesma massa, preparada da mesma maneira que para o acarajé (veja ACARAJÉ), Junta-se um pouco de azeite-de-dendê, e pimenta à vontade. Com uma colher-de-sopa, vai-se tirando a massa, em pequenas quantidades - uma xícara pequena, mais ou menos - e embrulhando-se em folhas verdes de bananeira. Cada porção de massa leva um camarão seco, bem cozido, inteiro. Os ernbrulhinhos são postos a cozinhar em banho-marla, até que a massa esteja bem cozida. Serve-se frio, na própria folha. Acrescenta Cmara Cascudo: "Creio ser o mesmo ABARÁ", com o que concorda Hildegardes Viana. Mas, "quando tem função profana, o bolinho, depois de cozido é aberto, recebendo massa de vatapá, adicionando molho nagô", informa Raul Lody.

ABERÉM. 0 aberém-informa Luís da Cmara Cascudo - "é um produto da Culinária afro-baiana, inevitável nos cardápios de festas típicas na cidade do Salvador". Hildegardes Viana nos ensina como preparar o aberém: "Põe-se o milho pilado, branco ou vermelho, de molho. Passa-se na pedra ou na máquina de moer. Se for milho branco, não leva tempero de espécie alguma. Se for vermelho, leva açúcar a bom paladar. Embrulha-se a massa em folhas secas de bananeira da prata, em pequenas porções, como no acaçá. Cozinha no vapor da panela, como abará. Come-se com caruru, vatapá, badofe, etc. A folha da bananeira deve ser preparada da seguinte forma: corta-se a parte grossa e arruma-se os pedaços da folha num alguidar; joga-se água fervente em cima. Depois, passa-se em outra água e dependura-se no vento até ficar seca". Informa Raul Lody: "Essa comida pode ser servida junto com o amalá, também com mel de abelha e, quando preparada à base de açúcar, é consumida como qualquer doce (Bahia)".

ABOBRADA. Trata-se de uma "mistura de abóbora, ovos, leite, açúcar, canela, formando uma espécie de purê. É típico da cidade de Corrente, Piauí. Come-se com arroz, feijão e carne", registra Noé Mendes de Oliveira.

ACAçÁ. "Espécie de bolo de arroz ou de milho moído em pedra, fermentado ou não, cozido em ponto de gelatina consistente e envolto, enquanto quente, em folhas verdes de bananeira, dobradas em forma retangular, de forma que fique o bolo protuberante no centro e achatado para as bordas. Esta comida, oriunda da África, acha-se de todo vulgarizada entre as famílias baianas, as quais dela se servem à guisa de pirão para comer o vatapá e o caruru, ou dissolvida ligeiramente em água e açúcar, como bebida refrigerante substancial, a que chamam garapa-de-acaçá muito aconselhada às mulheres que amamentam. Há, também o acaçá-de-leite, que é em ponto menor, somente de fubá de arroz com açúcar e leite, cozido em ponto menos consistente como uma gelatina trêmula e muito grata ao paladar", assegura Beaurepaire-Rohan. Hildegardes Viana ensina como fazer o acaçá: "Coloca-se milho branco ou vermelho debulhado para amolecer na água. Passa-se na pedra (mó) e sessa-se até obter o mais fino pó. Deixa-se para assentar, de véspera, dentro d'água para azedar. No outro dia, cozinha-se como angu num tacho grande e enrola-se em folhas de bananeira passadas no fogo. Come-se com caruru e efó. Também pode ser polvilhado com açúcar e comido na própria folha com o auxílio de uma colher, assim como batido e temperado com açúcar, desmanchado em água ou leite de vaca. É servido como merenda e considerado como ótimo coadjuvante na alimentação. Para os convalescentes, é estimulante". Darwin Brandão 'acrescenta: "0 acaçá serve para acompanhar o caruru e o efô, como o angu serve para o acompanhamento do frango com quiabo dos mineiros. No entanto, sua aceitação maior é como merenda. Adiciona-se o açúcar à massa, batendo-se bem. Deve ser servido gelado. Tem valor nutritivo proclamado". E Raul Lody divide o acaçá em branco (quando feito com milho branco) e vermelho (quando feito com milho vermelho) e concluí: "0 procedimento culinário (do acaçá vermelho) é o mesmo do acaçá branco, havendo diferença em alguns preceitos de colocar azeite-de-dendê sobre os acaçás vermelhos e mel de abelha nos acaçás brancos".

ACARAJÉ. Comida de santo nos cultos afro-brasileiros do Nordeste, o acarajé (bem como o vatapá e outros pratos) é vendido nas capitais da região em tabuleiros, nas praças, ruas e mercados. A Prefeitura do Recife mantém, nos diversos canais de televisão, uma publicidade muito bem feita sob o título de Viva o Recife! Num desses - flashes" da série, apareceu uma mulher vendendo acarajé. E algumas pessoas mal informadas alegaram, através da Imprensa, que o acarajé era comida típica baiana. Foi feito um barulho muito grande, uma tempestade em copo d'água, como se diz, e a vendedora de acarajé foi retirada do programa. Como o acarajé é comida de pai-de-santo nos cultos afro-brasileiros e como tais cultos se estendem a todo o Nordeste, região onde foi marcante a presença econômica do escravo africano, o acarejé não é comida só da Bahia. Na Bahia, come-se mais, há maior número de vendedoras nas ruas de Salvador, porque foi o Estado do Nordeste que recebeu maior contingente de escravo africano. 0 acarajé é comida religiosa de uma região toda e Salvador é a cidade que tem, o maior número de adeptos dessa religião. Vejamos, agora, como é que se prepara o acarajé. E, como não podia deixar de ser, escolhi uma mulher, uma mulher baiana, Hildegardes Viana  para ensinar como se faz acarajé: "Põe-se o feijão-fradinho de molho. Tira-se o olho e a pele. Mói-se na pedra, pilão ou máquina de triturar. As profissionais têm uma técnica especial de descascar o feijão no próprio ato de moer na pedra. Rala-se cebola e sal e tempera-se a massa. Bate-se bem com uma colher de pau até a massa rebentar os olhos. Deita-se azeite-de-dendê para ferver numa frigideira e vai-se frigindo a massa às colheradas. Serve-se com um molho de camarão seco, pimenta, cebola e alho, tudo muito bem triturado e cozido no azeite- de-dendê". Manuel Quirino informa que -a pimenta usada no acarajé é a pimenta-malagueta seca". Raul Lody acrescenta; "0 acarajé, para uso profano, pode ser comido com o molho nagô, e para as práticas sagradas, apenas o frito é o bastante. 0 tamanho e o formato do acarajé têm simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas. 0 acarajé grande e redondo é de Xangô; os menores servem para as iabás como lansã; ôbá e os Enês têm em seus cardápios votivos os pequeninos acarajés de formato bem redondo".

AGULHAS-FRITAS. As agulhas (peixe teleósteo, sinentognato da família dos hemiranfídeos) fritas constituem um prato muito apreciado não somente nos bares da orla marítima (com cerveja ou com batida, são uma delícia) como também no cardápio das famílias do Nordeste. As agulhas são preparadas da seguinte maneira: Tiram-se as escamas e, depois de tratadas e lavadas, são colocadas numa travessa com suco de limão e sal. Depois de uns trinta minutos, mais ou menos, são enxutas, mergulhadas em farinha de trigo e postas para fritar em uma frigideira com óleo bem quente. Ficam deliciosas quando bem secas.

ALFENIM. "0 alfenim, que o povo também chama alfeninho- do árabe al-fanid - é, na definição de Luís da Cmara Cascudo, uma massa de açúcar, seca, muito alva, vendida em forma de flores, animais, cachimbos, peixes, etc. e ainda de pombinhos, galinha chocando, cestinha com flores, homens, pilãozinho, sapatinho, chave, margarida, menina, jacaré, canário, etc., conforme desenho de M. Bandeira ilustrando um trabalho do sociólogo Gilberto Freyre sobre o açúcar, variando sempre de conformidade com a Imaginação do fazedor. De procedência árabe, foi o alfenim Introduzido em Portugal e na Espanha e, na literatura portuguesa do século XVI alguns autores já se referem à romntica guloseima que atualmente também significa pessoa delicada, franzina, de compleição débil, num romantismo que vai da forma (noivos, pombinhos, margaridas, meninas, etc.) à cor, do sabor ao sentido figurado da palavra. Tanto assim que Gil Vicente, no seu Velho do desembargador, contou: Minha ama he tudo alfeni!", registra Mário Souto Maior, que prossegue, mencionando uma receita de como se fazer alfenim, encontrada no Dicionário do doceiro brazileiro (3a ed.), Rio de Janeiro, J.G. Azevedo Editor, 1892: "Toma-se um kilograma de calda na qual se lança uma colher de born vinagre branco, ou meia colher de geléa de fructa azeda. Leva-se ao fogo e quando estiver no ponto de quebrar, deitam-se algumas gotas de óleo essencial de flor de laranjeira ou qualquer outro que se prefira. Tira-se, então, do fogo, derrama-se sobre urna mesa de mármore e deixa-se esfriar até se lhe poder pegar com as mãos. Toma-se então um bocado, e principia-se a estender como em fio, separando as mãos, tornando a puxar, estendendo, e repetindo isto até que a massa esteja branca prateada, e que, reunidas, as pontas do fio não se ajuntem em massa. Neste caso se desfia em fios delgados que se dobrarão, estendem-se, sobre o mármore, e cortam-se do tamanho que se quiser. Essa operação deve ser feita com rapidez e, portanto, por duas ou mais pessoas, para que a massa não arrefeça. Essas preparações podem ser coradas e, então, a matéria corante em pó se junta ao estender a massa, logo em princípio, porque pela repetição desta operação se mistura por toda a massa igualmente". Escrevendo a história pitoresca do Recife antigo, Mário Sette acrescenta outros detalhes à fabricação do alfenim. Diz o saudoso romancista de Senhora de engenho: "Confeito alvíssimo, sólido mas delicado e quebradiço, muito agradável ao paladar, preparado com melado, que se deixa ao fogo até atingir um ponto especial, quando, então, se retira a massa do fogo, estendendo-a sobre um mármore ou qualquer outra superfície fria. Depois de parcialmente esfriada, puxa-se a massa com as mãos polvilhadas de goma até alvejar, e solidificar, podendo-se, antes, dar-lhe as mais variadas formas".

ALUA. 0 aluá é "bebida fermentada, de abacaxi, aluá de abacaxi, ou de milho, aluá de milho e açúcar. Em Pernambuco, usam também o aluá de arroz. Do árabe, heluon, o doce. Doce bastante usado no Oriente, composto de farinha de arroz, manteiga e jogra, que é o mesmo que o açúcar da palmeira. É semelhante ao nosso manjar branco", conforme Luís da Cmara Cascudo. Trata-se de uma bebida trazida pelos portugueses e que foi usada, na época da colonização, na Amazônia, Ceará, Pernambuco, Paraiba, Rio Grande do Norte, depois de passar por um processo de aculturação, substituindo-se o açúcar pela rapadura. Até mesmo na capital do Império, o aluá teve sua vez. Cmara Cascudo " informa: "Escrevendo em novembro de 1881, França Júnior evoca a popularidade do aluá durante o reinado de Pedro I na capital do Império: "No primeiro reinado o refresco em voga foi o aluá. O pote de aluá saía para o meio da rua, e o povo refrescavase ao ar livre, a vintém por cachaça"... 0 aluá, no Sul, foi substituído por outros refrigerantes. Mas, no Nordeste, a aluá ainda permanece vivo, no sertão, nas novenas, nas festas da padroeira e é feito da seguinte maneira, conforme receita que me foi dada por dona Maria Nazaré de Araújo, de Jucurutu, Rio Grande do Norte: "Ingredientes: Dois litros de milho seco, dezoito litros d'água, cinco rapaduras de um quilo cada, dez limões uma jarra de barro já usada e que caiba tudo. Modo de fazer: Escolha, lave e leve o milho ao sol, para secar. Bote uma caçarola, sem gordura nenhuma, ao fogo, coloque o milho e mexa para tostar todo por igual e depois retire do fogo e deixe esfriar. Ponha a água na jarra bem como o milho já frio. Tampe bem a jarra e deixe em Infusão durante oito a dez dias; todos os dias dê uma mexida e, logo em seguida, tampe a jarra. No dia de servir, raspe ou corte em pedaços pequenos as rapaduras e coloque tudo dentro da jarra, já com a água e o milho. Mexa bem até dissolver as rapaduras. Coe num coador de pano em uma toalhinha de cozinha bem limpa. Coloque o suco dos dez limões. Caso prefira mais doce, pode botar mais açúcar, de acordo com o gosto da pessoa. 0 aluá também pode ser feito com açúcar comum".

AMARRA-MARIDO. "Batem-se as claras de seis ovos até o ponto de suspiro. Juntam- se, então, as gemas, dois pires de batata doce cozidas e machucadas, um pires raso de farinha de trigo, uma colher de sopa de manteiga, um copo de leite de vaca, uma pitada de canela em pó e açúcar até adoçar. A forma, que deve ser de ágata que é para o doce não ficar preto. deve ser untada com manteiga e levada ao forno regular, Isto é, nem quente e nem frio", do Caderno de Arte Culinária de Alda Mota Barbosa de Arruda, quando aluna da Academia Santa Gertrudes, Olinda, Pernambuco, em 1938. A denominação desta receita diz respeito ao tempo em que as mulheres tentavam conquistar os homens pela boca, isto é, pelo paladar. Uma mulher que, além das qualidades próprias de seu sexo, soubesse fazer pratos gostosos tinha maiores possibilidades de segurar seu marido. Mesmo porque era voz corrente de que os homens e os peixes tinham uma coisa em comum: ambos morriam pela boca. Hoje...

ANGU. "Pirão, purê, puréia, papa: massa mole de fubá de milho ou de farinha de mandioca, feita em água e sal, ou com leite, ou com caldo de peixe, de carne ou de camarão, para comer com guisado respetivo ou de carne frita ou assada", explica Luís da Cmara Cascudo. Raul Lody acrescenta: "0 angu é prato dos mais populares, ocupando lugar comum nas mesas profanas e nos Cardápios votivos de divindades cultuadas nos terreiros afro-brasileiros. Crê-se que esse prato tenha vindo do infundi de Angola. As comidas à base de angu são comuns, generalizando os alimentos moles, mesmo aqueles mais elaborados com temperos especiais ou molhos adicionais e, assim, o angu de farinha simples com água é consumido. Esse prato recebe nomes e adquire variantes quanto ao preparo. Angu-de-farinha é o comum cozimento de farinha, sal e água e atua como alimento base ou complementar de carnes e peixes. Angu-de-fubá, condicionado ao fubá de milho, geralmente, é servido com molho de carne picada ou moquecada com temperos variados e pimenta. Angu-de-canjica é feito de farinha de milho branco ou do próprio milho de mungunzá que, em processo de cozimento, adquire a condição de papa ou angu. Outro é o angu-do-quitandeiro, e era servido pelas negras de ganho em suas bancas de quitutes, hoje restringindo-se a alguns pequenos pratos como o vatapá, subsidiário do acarajé e do abará. 0 angu acontece em muitos cardápios votivos de divindade, ora constituindo-se em alimento isolado ou comumente complementar de outras comidas, geralmente assados ou frituras à base de azeite-de-dendê". Mas, o povo separa purê (de batata-inglesa) de papa (de maizena, etc.), de pirão (de caldo de carne ou de feijão com farinha de mandioca), de angu. Angu mesmo, no Nordeste, é o que é feito à base do milho: angu doce (na ceia) e salgado (comido com carne). 0 angu doce é feito assim: Ingredientes: Duzentos e cinqüenta gramas de xerém, próprio, duas colheres de sopa de fubá de milho, um coco, açúcar à vontade. Modo de fazer: Leve o xerém com a água necessária ao fogo para cozinhar. Assim que ficar cozido, junte o açúcar, o leite de um coco e o fubá. Leve ao fogo mexendo sempre. Este é o angu para ser comido com café. 0 angu salgado é feito da mesma maneira, substituindo o "açúcar à vontade" por "sal à vontade".

APRESSADAS. "Mistura-se em uma bacia uma libra de açúcar, uma libra de farinha de araruta, doze gemas e claras de ovos; bata-se tudo até rebentar em bolhas e mande-se ao forno em vasilha própria untada de manteiga", conforme receita recolhida no Ceará por Mozart Soriano Aderaldo.

ARROZ-DE-COCO. 0 arroz-de-coco é feito da seguinte maneira: Prepare o molho de coco como se fosse para feijão e cozinhe o arroz (meio quilo) nesse molho, com temperos secos e verdes. Não é preciso escorrer. 0 arroz-de-coco participa do cardápio da Semana Santa, comido com peixe de água doce ou salgada.

ARROZ-DE-HAUIçÁ. "Arroz cozido n'água sem sal, ficando um purê. Come-se com um molho substancial, de sabor Incomparável. Faz-se o arroz branco e ligado, sem outro tempero que não sal. Com cebolas picadas, frita-se charque gordo, depois de escaldado e cortado em pedacinhos. Uma vez estando o charque bem tostado, dispõe-se o arroz na orla de uma travessa e, na cavidade central, despeja-se o charque frito com a respectiva gordura. Serve-se com o molho de acarajé. Sobremesa Indispensável: banana", registra Luís da Cmara Cascudo conforme receita de Sodré Viana em seu Caderno de Xangó, p. 45. A origem do quitute pertence aos negros haussás, muçulmanos da Costa dos Escravos, Nigéria, Aussá (Manuel Quirino), Ussá (Macedo Soares, Beaurepaire-Rohan), Haussás (Nina Rodrigues)". A carne assada no preparo deste prato varia. Hildegardes Viana. Tem sua receita: "0 arroz deve ser cozido destampado e temperado com água e sal. Mexa e bata amiúde para ficar bem ligado. Quando estiver duro como pirão, tire do fogo. Tome um bom pedaço de carne- do-sertão, de preferência peito, corte em pedaços miúdos, escalde e leve para cozinhar numa frigideira com cebola ralada, um dente de alho e pouca água. Deixe secar e frigir na própria gordura. Quando a carne estiver bem torradinha, despeje por cima do arroz". Aurélio Buarque de Holanda ' também menciona a carne- do-sertão. Manuel Quirino, 'por sua vez, complementa a receita do arroz-de-hauçá: "Prepara-se, depois, o molho em que entram como substncias a pimenta-malagueta seca, cebola e camarões, tudo relado na pedra. Leva-se o molho ao fogo com azeite- de -cheiro e um pouco d'água, até que esta se evapore". Gilberto Freyre lembra que o arroz-de-hauçá "se' prepara mexendo com colher de pau".

ARROZ-DE-LEITE. 0 arroz-de-leite é prato muito comum nas zonas de criação de gado no Nordeste. Vejamos como ele é feito, conforme receita de Socorro Queiroga, de Pombal, Paraiba "Ingredientes: arroz, sal e leite. Modo de fazer: Põe-se o arroz no fogo, como se faz normalmente, sendo que com menos água. Quando estiver quase fervendo, bota-se bastante leite morno, mexendo-se de vez em quando para não pegar e deixar secar todo o leite, de forma que o arroz fique com uma nata por cima. Serve-se: a) com carne assada, feijão verde e manteiga-da-terra, também chamada manteiga-de-garrafa; b) com carne moída, bastante verdura e ovos cozidos; c) com camboeiro (Veja CAMBOEIRO) ou paçoca, feijão verde, no jantar; d) com ovos estrelados na manteiga-da-terra".

ARROZ-DE-VIÚVA. "Arroz com sal e leite de coco, sem açúcar, mais consistente que o arroz-doce", conforme Aurélio Buarque de Holanda.

ARROZ-DOCE. Esta maneira de se fazer arroz-doce consta do livro de receitas culinárias de dona Cacilda Menezes, do Recife: -Ingredientes: Uma xícara de arroz, um coco, açúcar e sal a gosto, erva-doce. Modo de fazer: Lave o arroz escolhido (catado) e leve a cozinhar com água e sal. Deixe secar a água, porém com o arroz ainda um pouco duro. Junte o leite fino até acabar de cozinhar. Com o leite fino, acrescente o açúcar e a erva-doce. Coloque, então, o leite grosso, dê uma fervura e retire do fogo. Enfeite com canela em pó". 0 arroz-doce é um prato internacional. Mas, o que caracteriza o feito pelo nordestino - explica Aurélio Buarque de Holanda - é a associação do leite de coco ao leite de vaca. Não sei se no Sul ou em outros países é hábito enfeitar o arroz-doce com canela em pó, usando-se desenhos os mais variados, desde os geométricos até os figurativos, como também as iniciais da pessoa que faz ou dos donos da casa, como acontece com relação aos pratos de angu e de canjica aqui, no Nordeste.

ARRUBACãO. Dona Denise Wanderley Cadete, de tradicional família sertaneja nordestina, deu -me esta receita de arrubação, prato que também é conhecido como rubacão, muito apreciado no sertão: "Faça-se uma feijoada com um quilo de feijão-de-corda ou mulatinho, pondo-se duzentos e cinqüenta gramas de charque, a mesma quantidade de carne de porco e de carne-de-sol e um pedaço de toucinho. Coloque alho, cebola, cominho, pimenta-do-reino, cebolinho, tomate, pimentão, vinagre, manteiga. Quando tudo estiver cozido, adicionem-se duas xícaras de arroz lavado e escorrido, sempre mexendo para não pegar. Coloque, então, manteiga-de-garrafa e um pedaço de queijo de manteiga. Mexe-se tudo e serve-se com galinha de cabidela". É um prato de deixar água na boca...