Comprar la pintarroja ya limpia y sin piel.
Pondremos el agua a hervir con la sal. Cuando llegue a ebullición añadiremos la pintarroja entera para conseguir una fumet, que dejaremos cociendo unos 10 minutos.
Separar la carne de la pintarroja de los huesos, incorporar éstos de nuevo al caldo y cocer otros 10 o 15 minutos.
Pasar por el chino todo el caldo.
Freír las almendras junto al pan y los ajos con un poco de aceite de oliva. Cuando estén fritos, lo pasaremos por la batidora junto con la pimienta, el comino, la cayena, el pimentón y un poco del caldo de la pintarroja hasta que quede una pasta homogénea.
Pasaremos esta pasta por el chino y le iremos añadiendo un poco de caldo para diluirla y conseguir una pasta fina, que incorporaremos a la fumet.
Lo llevamos todo a ebullición, rectificamos de sal y cayena. Por último, antes de servir añadimos el zumo de los limones. El caldo debe quedar picante.
Truco:
La pintarroja es un pez de la familia de los tiburones, aunque muchísimo más pequeño.
Si queremos darle más consistencia al caldo, añadiremos la carne de la pintarroja, que habíamos reservado, a la olla y la trituraremos con la batidora hasta deshacerla. Esto además de darle más sabor, hará que espese un poco.
Es un gran reconstituyente para un día de frio o para después de una noche “movidita”.
Receta enviada por Juan José Morales.
Tema anterior
Primer 
