Cuando en primaria o secundaria se enseñaba geografía universal, aprendimos que Cayena, con mayúscula y sin artículo, era la capital de la Guayana francesa, ésa cuyo mapa aparece ahora en los euros de papel, como Georgetown lo era de la británica y Paramaribo de la holandesa, hoy Surinam. Con el tiempo aprendí que la cayena, en minúscula y con artículo, era o podía ser la chispa que alegra muchos platos que, sin ella, tienden a confundirse con la cocina para convalecientes.

Pimienta de Cayena... Por supuesto, no es pimienta. Es un pimiento. Pero hay muchos sitios donde se cambia el género y al pimiento se le llama pimienta; una de las más picantes experiencias de mi vida -gastronómicamente, quede claro- me la proporcionó una llamada pimienta de la Palma que me suministró, en Santa Cruz de Tenerife, mi buen amigo Manolo Iglesias. Picaba como si esa fuera su única misión en la vida. Probablemente lo sea.

Otras experiencias de picores bucales desatados vinieron de la mano de algún que otro chile mexicano particularmente enloquecido, de la paprika húngara el día que yo decidí, en Budapest, hacerme el húngaro -nunca tal hiciera- o, también, de algún pimiento de Padrón desquiciado. No temo al picante, pero tampoco me gusta demasiado que me arda la boca y se me queden alfombradas las papilas gustativas.

 

La guindilla no pica tanto

Para la mayor parte de los consumidores españoles, la idea de picante la representa sobre todo la guindilla. Qué quieren que les diga. Me gustan las guindillas que calientan la boca, pero no hacen arder el estómago, que son casi todas. En el País Vasco nunca dejo de disfrutar de ese pincho omnipresente en las barras donostiarras llamado gilda en honor de la película del mismo nombre de Charles Vidor, con Rita Hayworth y Glenn Ford: era, para las jerarquías de la época, verde y picante, como el pincho. No lo veo yo así: las piparras -guindillas verdes en vinagre- que acompañan en la gilda a la aceituna y la anchoa me resultan más amargas que picantes.

Las guindillas rojas, más o menos secas, son otra historia. Las usamos para dar alegría a algunas cosas, a cosas bien consolidadas: gambas al ajillo, angulas a la bilbaína, bacalao al pil-pil, besugo a la espalda... Platos a los que, sí, dan carácter y hasta color, pero a los que nadie con un paladar normal llamaría picantes. La verdad es que el umbral de la sensación picante es distinto en cada persona, por lo que no deberíamos generalizar.

La pimienta de Cayena, o la cayena, sí que pica. Bueno, a veces, no, y se lleva uno un chasco. Su nombre genérico -pimienta- viene de la obsesión de Colón por encontrar pimienta, de la de verdad, en las Indias Occidentales. Pero es un picante, por lo general, muy agradable, a veces algo impertinente, a veces educadísimo. Da picardía, alegría, a muchas recetas.

 

 

 

 Poxi:aquí, y su nombre viene porque antes cuando alguien la come....decía: su puta madre"" por lo que pica.... y de ahí el nombre, esa pimienta pica mogollón y es para hacer el mojo picón... la rica salsa canaria se llama mojo picón...